Ραβιόλια
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ραβιόλια
Ραβιόλια
1 ώρα
προετοιμασία
15' μαγείρεμα
30'
αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 45'
Υλικά
Τεμάχια: 32Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Για τη λευκή σάλτσα
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Γέμιση
- Για τη γέμιση για τα ραβιόλι, ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ψηθεί λίγο. Προσθέτουμε το γάλα και τον ζωμό και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να δέσει η σάλτσα μπεσαμέλ και να διαλυθούν τυχόν σβόλοι. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ψαχνό με το σκόρδο και αλατοπίπερο και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Το αδειάζουμε στην μπεσαμέλ και ανακατεύουμε.
Ζύμη
- Για τη ζύμη για τα ραβιόλι ζυμώνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά (εκτός από τα ασπράδια) με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική ζύμη.
- Πλάθουμε σε μπάλα, τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο, διαστάσεων περίπου 50x50 εκ. (αν έχουμε μηχανή για ζυμαρικά, την προτιμάμε).
- Με ένα κουπάτ διαμέτρου 6 εκ. κόβουμε 32 δίσκους. Γεμίζουμε κάθε δίσκο, στο κέντρο, με λίγη από τη γέμιση και αλείφουμε περιμετρικά τις άκρες του φύλλου με το μείγμα ασπραδιού. Διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο και πιέζουμε με ένα πιρούνι τις άκρες, ώστε να κολλήσουν και να εγκλωβίσουν τη γέμιση.
- Αν δεν τα βράσουμε αμέσως, τα βάζουμε σε μια αλευρωμένη λαδόκολλα και στη συνέχεια σε ένα σκεύος με καπάκι, σε απόσταση μεταξύ τους, και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.
- Λίγο πριν από το σερβίρισμα, ρίχνουμε τα ραβιόλι, σε δόσεις, σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει και τα βράζουμε όπως είναι κατευθείαν από την κατάψυξη για 4-5 λεπτά. Αν τα βράσουμε μόλις τα φτιάξουμε, υπολογίζουμε 3 λεπτά.
Λευκή σάλτσα
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε τον ζωμό με το βούτυρο σε δυνατή φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα ραβιόλι από το νερό όπου βράζουν στο τηγάνι με τη σάλτσα και βράζουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά γυαλιστερή σάλτσα. Αδειάζουμε σε πιατέλα.
Λούζα
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ψήνουμε τη λούζα σε χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει τραγανή. Σκορπίζουμε πάνω στα ραβιόλι και σερβίρουμε.
Μυστικά
Τα ραβιόλι μπορούμε να τα ετοιμάσουμε μέρες πριν, να τα συντηρήσουμε στην κατάψυξη και να τα βράσουμε πριν από το σερβίρισμα, απευθείας από την κατάψυξη. Η ποσότητα που μας δίνει ο σεφ είναι για χορταστικές μερίδες των 4-6 ραβιόλι ανά άτομο. Αν ετοιμάσουμε όλα τα εδέσματα του μενού, καλό είναι να σερβίρουμε μικρότερες μερίδες. Όμως, αφού θα μπούμε στον κόπο, είναι προτιμότερο να έχουμε έτοιμα περισσότερα. Όλο και κάποιος μπορεί να ζητήσει επιπλέον...
Ένα Ασύρτικο
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 176.
