Κις Λορέν, η ρουστίκ γερμανική τάρτα με το γαλλικό όνομα
Η κλασικότερη quiche είναι πλούσια και απολαυστική, με γενναίες δόσεις από κρέμα γάλακτος, μπέικον και τυρί gruyere. Δοκιμάστε την όμως και με μια παλαιωμένη γραβιέρα!
Φωτογραφία: Γιώργος ΔρακόπουλοςFood styling: Tina Webb
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚις με αρακά και γραβιέρα Μια συνταγή που η αρχική της εκδοχή προέρχεται από χώρα διαφορετική από αυτήν που υπονοεί ο τίτλος της. Το «κέικ της Λορένης» είναι καθαρά γερμανικής καταγωγής, από το μεσαιωνικό βασίλειο του Lothringen. Η περιοχή πέρασε σε γαλλική κυριαρχία και απέκτησε το γαλλικό όνομα Lorraine. Η λέξη quiche προέρχεται από τη γερμανική kuchen, που σημαίνει «κέικ, τούρτα». Στην πρώτη της, αυθεντική μορφή, η quiche Lorraine ήταν μια ανοιχτή πίτα με βάση από τριφτή ζύμη ψωμιού και γέμιση από το μείγμα migaine, δηλαδή αυγά χτυπημένα με crème fraîche και τυρί κίτρινο, και έτσι βρέθηκε καταγεγραμμένη στις αρχές του 17ου αιώνα, αν και οι προφορικές μαρτυρίες μέσα στους αιώνες δεν αναφέρουν πουθενά το τυρί. Έτσι, κάποια στιγμή αργότερα, το τυρί εκτοπίστηκε, μπήκε λαρδί ή μπέικον, μετά το τυρί επανήλθε και καταλήγουμε στη σημερινή της σύνθεση, που έχει όλα τα παραπάνω. Η συνταγή πλέον προστατεύεται από το Εθνικό Συνδικάτο για την Υπεράσπιση και την Προώθηση της Αυθεντικής Quiche Lorraine (Syndicate National de Defence et de Promotion de l’ Authentique Quiche Lorraine), το οποίο ωστόσο ακόμη δεν έχει καταλήξει αν τελικά η αυθεντική συνταγή περιέχει ή όχι τυρί.
45'
προετοιμασία
40' ψήσιμο
1 ώρα
αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 25'
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε quiche Lorraine ξεκινάμε με τη ζύμη.
Ρίχνουμε στον πολυκόφτη το αλεύρι και το αλάτι, χτυπάμε για λίγο να αναμειχθούν και προσθέτουμε το βούτυρο.
Χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι απλά να ενσωματωθεί, προσθέτουμε το νερό και χτυπάμε πάλι για λίγα μόνο δευτερόλεπτα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε τραχιά ζύμη.
Τη βγάζουμε από τον πολυκόφτη και τη ζυμώνουμε σε μια επιφάνεια, με τα χέρια, για 30 δευτερόλεπτα, ίσα για να λειάνουμε ελαφρά την τραχιά της υφή.
Την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Aνοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 1/2 εκ. και τη στρώνουμε σε βαθιά ταρτιέρα ή σε ταψάκι, διαμέτρου 30 εκ.
Την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και τη γεμίζουμε με ρύζι ή όσπρια.
Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τα όσπρια (τα οποία δεν πετάμε, αλλά φυλάμε σε ένα βαζάκι για να τα χρησιμοποιήσουμε σε άλλη τάρτα).
Γέμιση
Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι σκέτο, χωρίς λάδι, και ψήνουμε εκεί το μπέικον για 5 λεπτά, μέχρι να βγάλει το λίπος του.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα μπολ και προσθέτουμε το τυρί, την κρέμα γάλακτος και τα αυγά.
Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε ξανά τον φούρνο στους 160°C.
Γεμίζουμε την κρύα βάση ζύμης με το μείγμα της γέμισης και ψήνουμε για 30- 40 λεπτά, μέχρι να δούμε ότι η επιφάνεια έχει ροδίσει ωραία και αρχίζει να φουσκώνει.
Σερβίρουμε την quiche Lorraine ζεστή ή χλιαρή, όχι όμως καυτή.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 200.
Κις με αρακά και γραβιέρα Μια συνταγή που η αρχική της εκδοχή προέρχεται από χώρα διαφορετική από αυτήν που υπονοεί ο τίτλος της. Το «κέικ της Λορένης» είναι καθαρά γερμανικής καταγωγής, από το μεσαιωνικό βασίλειο του Lothringen. Η περιοχή πέρασε σε γαλλική κυριαρχία και απέκτησε το γαλλικό όνομα Lorraine. Η λέξη quiche προέρχεται από τη γερμανική kuchen, που σημαίνει «κέικ, τούρτα». Στην πρώτη της, αυθεντική μορφή, η quiche Lorraine ήταν μια ανοιχτή πίτα με βάση από τριφτή ζύμη ψωμιού και γέμιση από το μείγμα migaine, δηλαδή αυγά χτυπημένα με crème fraîche και τυρί κίτρινο, και έτσι βρέθηκε καταγεγραμμένη στις αρχές του 17ου αιώνα, αν και οι προφορικές μαρτυρίες μέσα στους αιώνες δεν αναφέρουν πουθενά το τυρί. Έτσι, κάποια στιγμή αργότερα, το τυρί εκτοπίστηκε, μπήκε λαρδί ή μπέικον, μετά το τυρί επανήλθε και καταλήγουμε στη σημερινή της σύνθεση, που έχει όλα τα παραπάνω. Η συνταγή πλέον προστατεύεται από το Εθνικό Συνδικάτο για την Υπεράσπιση και την Προώθηση της Αυθεντικής Quiche Lorraine (Syndicate National de Defence et de Promotion de l’ Authentique Quiche Lorraine), το οποίο ωστόσο ακόμη δεν έχει καταλήξει αν τελικά η αυθεντική συνταγή περιέχει ή όχι τυρί.
