20'
προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
18 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 19 ώρες και 20'
Υλικά
Τεμάχια: 1 μέτριο καρβέλι
Διαδικασία
Την προηγούμενη ημέρα
- Για να ετοιμάσουμε το προζυμένιο ψωμί, με σκληρό σιτάρι σε μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) βάζουμε όλα μαζί τα υλικά και ζυμώνουμε με τα χέρια μας ή με τον γάντζο του μίξερ, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι μέτρια σφιχτό.
- Το αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου για 5-6 ώρες, μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει λίγο, και στη συνέχεια το μεταφέρουμε στο ψυγείο για περίπου 8 ώρες (ή για όλο το βράδυ).
Την επόμενη ημέρα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C (αντιστάσεις πάνω-κάτω).
- Με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) ή μια «χούφτα» (μια ίσια κοντή σπάτουλα) ξεκολλάμε το ζυμάρι από τα τοιχώματα του μπολ ή του κάδου και το μεταφέρουμε προσεκτικά σε αλευρωμένη επιφάνεια.
- Ζυμώνουμε για λίγο, διπλώνοντας μερικές φορές το ζυμάρι, το πλάθουμε σε καρβέλι και το μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος.
- Το ψήνουμε για 50-60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία, να μοσχοβολήσει η κουζίνα μας και να βγάζει έναν υπόκωφο, κούφιο ήχο αν το χτυπήσουμε στη βάση του με τους κόμπους των δαχτύλων μας.
Μυστικά
*Τι είναι το ανάπιασμα του προζυμιού; Είναι το «τάισμα» του προζυμιού με φρέσκο αλεύρι και νερό, ώστε να ενεργοποιηθεί και να μπορέσει να φουσκώσει μια ζύμη για ψωμί. Το ανάπιασμα είναι απαραίτητο πριν ζυμώσουμε, διαφορετικά το ψωμί θα πάρει υπερβολικά μεγάλο χρόνο για να φουσκώσει. Ανάλογα με το πόσο διάστημα έχει παρέλθει από το τελευταίο ανάπιασμα και την αποθήκευσή του στο ψυγείο, θα χρειαστεί ανάλογο διάστημα για να ενεργοποιηθεί. Ένας γενικός κανόνας είναι να αναπιάσουμε το προζύμι 8-12 ώρες πριν ζυμώσουμε. Για παράδειγμα το προηγούμενο βράδυ πριν ζυμώσουμε, το αναπιάνουμε σε αναλογία 1:3:3, όπου 1 είναι η ποσότητα προζυμιού, και από 3 είναι το αλεύρι και το νερό. Αν λόγου χάρη η συνταγή απαιτεί 140 γρ. αναπιασμένο προζύμι, σημαίνει ότι από το προηγούμενο βράδυ θα ανακατέψουμε 20 γρ. από το προζύμι που φυλάμε στο ψυγείο, με 60 γρ. αλεύρι και 60 γρ. νερό. Έπειτα το κλείνουμε ξανά σε βαζάκι και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να μεγαλώσει και να ενεργοποιηθεί. Την επόμενη ημέρα θα το δούμε να έχει διπλασιαστεί, να εμφανίζει φουσκαλίτσες στην επιφάνεια, και να έχει μια ευχάριστα ξινούτσικη οσμή και γεύση. Τότε είναι έτοιμο να μπει στη ζύμη του ψωμιού. Το δοκιμάζουμε κιόλας για να δούμε ότι είναι ξινό, και το μυρίζουμε για να αισθανθούμε τη χαρακτηριστική οσμή ζύμωσης.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.
Ψωμί με προζύμι και καρύδια Ο Άκης Λιοκάτης, Γιαννιώτης γέννημα-θρέμμα, με σπουδές στη Χημεία, μεταπτυχιακό και διδακτορικό στη Βιοχημεία και σημαντική καριέρα στον τομέα της επιστημονικής έρευνας στη Γερμανία, στα 46 του χρόνια αποφάσισε να εγκαταλείψει το Βερολίνο, να γυρίσει στο Ασβεστοχώρι και να καταπιαστεί με τα προζύμια. Εκείνος μας έδωσε τη συνταγή και μας είπε: «Το ψωμί είναι η κορωνίδα της μαγειρικής, είναι επιστήμη, αλλά κυρίως με συνδέει με το παρελθόν μου: στο εργαστήριο ανέπτυσσα βακτήρια για να κάνω πειράματα, τώρα τα αναπτύσσω για να φτιάχνω προζύμι. Είναι ακριβώς το ίδιο».
