Ψωμί με προζύμι από το 1977
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψωμί με προζύμι από το 1977
Ψωμί με προζύμι από το 1977
30' ψήσιμο
21 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 21 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: για 1 καρβέλιΔιαδικασία
- Για να φτιάξουμε το ψωμί κολοκύθα, ξεκινάμε διαλύοντας το προζύμι στο νερό.
- Προσθέτουμε τον πουρέ κολοκύθας και έπειτα το αλεύρι και ανακατεύουμε, ώσπου να ενυδατωθεί όλο το αλεύρι.
- Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά με 1 ώρα.
- Προσθέτουμε στη ζύμη το αλάτι, ζυμώνοντας για να ενσωματωθεί και αυτό.
- Σκεπάζουμε και αφήνουμε ξανά στην άκρη για περίπου 1 ώρα.
- Πιάνουμε τη ζύμη από τέσσερις άκρες και τις φέρνουμε προς το κέντρο. Αφού διπλώσουμε τη ζύμη κατ’ αυτόν τον τρόπο, την τουμπάρουμε και τη μορφοποιούμε σε μπάλα.
- Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για άλλη 1 ώρα.
- Επαναλαμβάνουμε τα διπλώματα και την αναμονή άλλες δύο φορές. Την τελευταία φορά, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για όσο χρειαστεί ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο. Η συνολική διαδικασία μέχρι εδώ θα πάρει περί τις 7 ώρες.
- Μόλις διπλασιαστεί η ζύμη, τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 14 ώρες.
- Αν θέλουμε να δώσουμε στο ψωμί σχήμα κολοκύθας, πριν έρθει η ώρα να ψήσουμε, βάζουμε 6 ή 8 κομμάτια σπάγκου στην επιφάνεια του ζυμαριού σε σχήμα χιαστί (σαν να χωρίζουμε πίτσα).
- Τουμπάρουμε το ζυμάρι σε μια λαδόκολλα και δένουμε τους σπάγκους σχετικά χαλαρά στην κορυφή του στρογγυλού μας ζυμαριού.
- Τοποθετούμε το ψωμί μέσα σε γάστρα, την καλύπτουμε με το καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, μέσα σε γάστρα στους 250°C για 20 λεπτά σκεπασμένη και 25-30 λεπτά ξεσκέπαστη στους 210°C.
- Μόλις ξεφουρνίσουμε, κόβουμε και αφαιρούμε τους σπάγκους και καρφώνουμε στην κορυφή της «κολοκύθας» μας ένα ξυλάκι κανέλας.
Μυστικά
*Κλασικό προζύμι (5 ΗΜΕΡΩΝ) Ημέρα 1η: Σε ένα μεγάλο γυάλινο δοχείο (π.χ. φαρδύ βάζο με καπάκι) ανακατεύουμε 100 γρ. αλεύρι σκληρό με 100 γρ. χλιαρό νερό. Κλείνουμε και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 24 ώρες. Ημέρα 2η: Το ζυμάρι θα έχει «μεταμορφωθεί» σε έναν ξινούτσικο χυλό. Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας αλεύρι σκληρό και 1 κουτ. σούπας χλιαρό νερό και ανακατεύουμε. Ημέρα 3η-4η: Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Σταδιακά, το μείγμα θα αρχίσει να έχει μια υπόξινη γεύση και θα σχηματίζει μικρές φουσκάλες. Ημέρα 5η: Το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση. Διατηρείται σε βάζο που κλείνει καλά, στο ψυγείο, έως 10 ημέρες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 55.
