15'
προετοιμασία
1 ώρα και 15' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για το μοσχάρι
Για τη σάλτσα από ξερά βύσσινα
Διαδικασία
Μοσχάρι
- Για τη συνταγή με το ψητό μοσχάρι κατσαρόλας, ξεκινάμε αλατοπιπερώνοντας το κρέας. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μοσχάρι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές και να ξεκολλάει χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία από το σκεύος. Βγάζουμε το μοσχάρι σε μια πιατέλα.
- Πετάμε το μισό λάδι και στο υπόλοιπο ρίχνουμε το σέλερι, τα καρότα, το κρεμμύδια και τα σκόρδα και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το μοσχάρι μαζί με τα ζουμιά του. Προσθέτουμε το κρασί, τον ζωμό και τα μυρωδικά. Το υγρό πρέπει να μισοσκεπάζει το μοσχάρι και όχι να το καλύπτει. Αυτή είναι η διαφορά μεταξύ ψητού-μπρεζέ και βραστού.
- Για σωστό ψήσιμο, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο. Το έχουμε, αν γίνεται, μόνιμα μπηγμένο στο κέντρο του κομματιού και παρακολουθούμε τη θερμοκρασία του.
- Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε το μοσχάρι για περίπου 45 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο του μοσχαριού να φτάσει από 57 έως 60°C, για μέτρια ψημένο. Αν το επιθυμούμε, ψήνουμε περισσότερο, με προσοχή όμως να μη στεγνώσει το μοσχάρι.
- Μόλις είναι έτοιμο, μεταφέρουμε το μοσχάρι σε πιατέλα. Το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα. Στο διάστημα αυτό, το μοσχάρι «ξεκουράζεται», αναδιανέμονται οι χυμοί του και γίνεται ομοιόμορφα ζουμερό.
Σάλτσα
- Στερεώνουμε ένα ψιλό σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ και αδειάζουμε εκεί όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Με ένα κουτάλι αρχίζουμε να πιέζουμε επίμονα όλα τα υλικά, μέχρι να βγάλουν όλο το ζουμί τους και τα σκόρδα την κρεμώδη σάρκα τους.
- Βάζουμε στην κατσαρόλα το όλον και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά, ξαφρίζοντας περιμετρικά τον πυκνό, κρεμώδη αφρό που βγαίνει.
- Προσθέτουμε το μπράντι, τα βύσσινα, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για άλλα 10-15 λεπτά, σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τους χυμούς που έβγαλε το κρέας όσο ξεκουραζόταν, και μετά από 1 λεπτό αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε τη σάλτσα για να δέσει και να ομογενοποιηθεί. Κόβουμε το μοσχάρι με καλό μαχαίρι σε λεπτές φέτες. Το βάζουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε σε σαλτσιέρα τη σάλτσα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει.
Μια ερυθρή ποικιλία που δίνει όμως και ένα πολύ ενδιαφέρον Blanc de noir λευκό κρασί που πίνεται παγωμένο, θυμίζει sherry και θα σας ενθουσιάσει, όπως και το φρουτώδες ερυθρό που θα δέσει με την «κόκκινη» σάλτσα με βύσσινα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 176.
Ψητό μοσχάρι με κρασάτη σάλτσα και πουρέ
