Πιλάφι με κυδώνια και ζουμερή αρνίσια συκωταριά

Για το πιλάφι

• 80 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο, από βάζο (ή αγελαδινό)
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 κυδώνια, ξεφλουδισμένα, χονδροτριμμένα (τα ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν)
• 80 ml Μαυροδάφνη Πατρών
• 500 γρ. ρύζι μπασμάτι (ή άλλο για πιλάφι)
• 2 καρφάκια γαρίφαλο
• 1 κομμάτι ξύλο κανέλας 1 εκ.
• 1.200 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου ή τσάι με αρώματα μπαχαρικών
• 1 κουτ. σούπας σπόροι ροδιού
• τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

Για τη συκωταριά

• 1 αρνίσια συκωταριά βάρους έως 800 γρ., καθαρισμένη, πλυμένη, καλά στεγνωμένη και κομμένη σε κομμάτια-μπουκιές
• 1-2 κουτ. σούπας αλεύρι
• 60 ml ελαιόλαδο
• 4-5 φυλλαράκια φασκόμηλο, φρέσκα, ψιλοκομμένα (ή ξερά θρυμματισμένα)
• 60-70 ml χυμός λεμονιού
• 1 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες
• τα φύλλα από 4 κλωνάρια θυμάρι

Για το σερβίρισμα

• σπόροι ροδιού, ξύσμα λεμονιού και φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι