1 ώρα και 20'
προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 50'
Υλικά
Μερίδες: για ταψί 60 x 25 εκ.
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την πηχτή με ζαφορά στην πιο μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα που διαθέτουμε βάζουμε όλα τα κομμάτια του χοιρινού και τα καλύπτουμε καλά με κρύο νερό, ώστε να είναι πλήρως βυθισμένα.
- Αφήνουμε για 1 ώρα, ώστε να απομακρυνθούν τα πήγματα αίματος.
- Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά, για να απομακρύνουμε και τυχόν μικρά θραύσματα οστού από το τεμάχισμά τους.
- Πετάμε το νερό, πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα.
- Βάζουμε εκεί ξανά όλα τα κομμάτια κρέατος και προσθέτουμε κρύο νερό τόσο ώστε απλώς να τα καλύψει.
- Ζεσταίνουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει και ξαφρίζουμε σχολαστικά για όσο διάστημα σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια.
- Είναι σημαντικό στάδιο το ξάφρισμα, ώστε το ζελέ της πηχτής να γίνει διάφανο και ανοιχτόχρωμο, με ευχάριστο άρωμα.
- Όταν το νερό που κοχλάζει καθαρίσει εντελώς από τον αφρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά καλά και ελέγχουμε μήπως πρέπει να προσθέσουμε λίγο ακόμη νερό ώστε τα κομμάτια να είναι καλυμμένα.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τη δάφνη, το μπαχάρι, τα πιπέρια, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι τα ψαχνά από το κρέας να μαλακώσουν καλά.
- Τα βγάζουμε με μια πιρούνα και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά.
- Σουρώνουμε το ζουμί από λεπτή σήτα και το ρίχνουμε ξανά στην (σχολαστικά καθαρισμένη) κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης και βράζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι το νερό να αρωματιστεί και να πάρει ωραίο χρώμα.
- Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το ξίδι και βράζουμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται λίγο αλάτι ακόμα.
- Ξεψαχνίζουμε τα κομμάτια του κρέατος: Από την πανσέτα κρατάμε το ψαχνό και τα λιπάκια, από τα κότσια τα λιγοστά τρυφερά ψαχνά, αλλά τα πόδια τα πετάμε γιατί δεν έχουν καθόλου ψαχνό.
- Τα χρησιμοποιήσαμε για το κολλαγόνο τους, που βοηθά στο πήξιμο του ζελέ.
- Σκορπίζουμε ομοιόμορφα τα ξεψαχνισμένα κομμάτια σε ένα ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις 60 x 25 εκ.
- Περιχύνουμε με το υγρό της κατσαρόλας, πιέζοντας λίγο (αν χρειάζεται) τα ψαχνά, ώστε να είναι εντελώς καλυμμένα.
- Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς το ζουμί και να σταθεροποιηθεί αρκετά, σε θερμοκρασία δωματίου, και βάζουμε το ταψί στο ψυγείο σκεπασμένο με ένα πανί, μέχρι να παγώσει καλά το υγρό και να γίνει ζελέ.
- Σερβίρουμε την πηχτή κομμένη σε τετράγωνα κομμάτια, με το ζελέ πάνω και τα ψαχνά κάτω.
Στο ποτήρι μας: Βηλάνα και Πλυτό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.
Πηχτή με ψαρονέφρι, μια light εκδοχή της παραδοσιακής συνταγής Τη συνταγή μας την έδωσε η Μαργαρίτα Καλογεροπούλου. Έχει ταΐσει χιλιάδες επισκέπτες από όλο τον κόσμο στη «Μαργαρίτα» στο Κλεισίδι, που τώρα έχει αναλάβει η κόρη της Έφη. «Την πηχτή παλιά την κάναμε με την κεφαλή του γουρουνιού. Τώρα πια δεν βρίσκουμε εύκολα κεφαλή κι έτσι τη φτιάχνουμε με ποδαράκια, κότσια και πανσέτα. Τα λίπη από την πανσέτα και τα πόδια τα κάναμε παλιά τσιγαρίδες», λέει η Μαργαρίτα, υπογραμμίζοντας την έννοια του zero waste που ίσχυε από πάντα στις Κυκλάδες. Ποδαράκια και κότσια βρίσκουμε σε όλα τα καλά κρεοπωλεία, αλλά καλό είναι να κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία μας ζητώντας από τον κρεοπώλη να τα καθαρίσει καλά από τρίχες.
