Croquembouche, μια πυραμίδα από καραμελωμένα σουδάκια
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Croquembouche, μια πυραμίδα από καραμελωμένα σουδάκια
Croquembouche, μια πυραμίδα από καραμελωμένα σουδάκια
1 ώρα
προετοιμασία
22' ψήσιμο
5 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 6 ώρες και 22'
Υλικά
Τεμάχια: 10-12Για την κόκκινη κρούστα (κραμπλ)
Για την κρέμα φυστικιού
Για τα σου
Για το στόλισμα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε Paris-Brest κατακόκκινο, σαν χριστουγεννιάτικο στολίδι, ξεκινάμε με τη κόκκινη κρούστα, ξεκινάμε χτυπώντας στο μίξερ, με το φτερό, τη ζάχαρη, το χρώμα και το αλεύρι. Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη κόκκινη ζύμη.
- Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες σε πολύ λεπτή στρώση (1 χλστ.) και τη βάζουμε στην κατάψυξη για 3-4 ώρες, μέχρι να παγώσει.
- Με στρογγυλό κουπάτ ή με ένα πιατάκι διαμ. 9 εκ. κόβουμε τη ζύμη σε 10 - 12 δίσκους. Με άλλο κουπάτ διαμ. 3 εκ. ή με ένα μαχαιράκι κάνουμε στο κέντρο κάθε δίσκου μία τρύπα. Διατηρούμε στην κατάψυξη μέχρι να τα χρειαστούμε.
Κρέμα φυστικιού
- Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να φτάσει περίπου τους 80°C. Το ρίχνουμε στο μείγμα με τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς.
- Αδειάζουμε σε κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να πήζει.
- Αποσύρουμε, προσθέτουμε τα 15 γρ. από το βούτυρο και την πραλίνα και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να έχουμε μια λεία κρέμα.
- Το ξαναβάζουμε στη φωτιά για 1-2 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 60° (να γίνει χλιαρή). Αποσύρουμε, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.
- Σκεπάζουμε με μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην κάνει κρούστα, και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Σου
- Σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα, το αλάτι, το βούτυρο και τη ζάχαρη με 150 ml νερό και, μόλις πάρουν μία βράση, προσθέτουμε το αλεύρι.
- Ανακατεύουμε με το σύρμα για 5-6 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
- Αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και με το φτερό χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα, ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του μείγματος (περίπου 3 λεπτά).
- Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
- Βάζουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ διαμ. 16 χλστ. Σε ένα ταψί σχηματίζουμε 10 - 12 στεφάνια με διάμετρο 9 εκ. Καλύπτουμε την επιφάνεια της ζύμης με την κόκκινη κρούστα, χωρίς να τα πιέσουμε.
- Ψήνουμε τα σου στον φούρνο, στους 180°C για 20-22 λεπτά. Ελέγχουμε τον πάτο τους για να δούμε αν έχουν ψηθεί. Προσοχή! Δεν ανοίγουμε τον φούρνο τα πρώτα 15 λεπτά.
Συναρμολόγηση
- Λίγο πριν το σερβίρισμα, αφρατεύουμε με το σύρμα την κρέμα και την βάζουμε σε σακούλας ζαχαροπλαστικής.
- Κόβουμε τα σου στη μέση με πριονωτό μαχαίρι και τα γεμίζουμε με την κρέμα φιστικιού. Ρίχνουμε λίγη τριμμένη κουβερτούρα και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
- Τακτοποιούμε όμορφα στα πιάτα και στολίζουμε με τις πέρλες, το ξύσμα και το ρόδι. Σκεπάζουμε και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.
