Κρεμμύδια πριν απ’ όλα

Οι κεφτέδες δεν έχουν πολύπλοκες ή δύσκολες τεχνικές. Χρειάζονται ποιοτικά υλικά και χειρισμό τέτοιο, ώστε το καθένα να αναδείξει το άρωμα και τη νοστιμιά του. Το μείγμα των κεφτέδων δεν είναι ένα χοντροκομμένο ανακάτεμα συστατικών, αντίθετα είναι μια ευκαιρία να γνωρίσει κανείς τις αναπάντεχες ιδιότητές τους. Αυτό και μόνο είναι για μένα το μυστικό για πραγματικά ωραίους κεφτέδες, ένα από τα κορυφαία φαγητά της ελληνικής κουζίνας.

Η αρχή γίνεται με τα κρεμμύδια. Δεν τα βάζω ωμά. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το λάδι σε μέτρια φωτιά και τα ρίχνω. Ίσως η ποσότητα φανεί δυσανάλογα μεγάλη, μα είναι ακριβώς αυτή η αφθονία που σας βεβαιώ ότι δίνει μεγάλη νοστιμιά στους κεφτέδες. Τα σοτάρω σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, για 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να ροδίσουν ελάχιστα. Δεν τα καραμελώνω, απλώς τα αφήνω σιγά σιγά να βγάλουν τη γλύκα τους. Τραβάω το τηγάνι από τη φωτιά και τα αφήνω να κρυώσουν τελείως. Είναι απίστευτη η νοστιμιά που δίνει το σιγοψημένο κρεμμύδι.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω τον κιμά. Διαλέγω κιμά από καλό κομμάτι, την ελιά. Λιπαρή όσο πρέπει και νοστιμότατη. Είναι κρίμα έναν τέτοιο εκλεκτό μεζέ της ελληνικής κουζίνας να τον υποβαθμίσω με λάπα που είναι μόνο λιπαρή, χωρίς αρμονία νοστιμιάς μεταξύ λίπους και ψαχνού.

Την ίδια άποψη έχω και για το ψωμί που επιλέγω: ένα καλό προζυμένιο. Το τυπικό άσπρο ψωμί, όταν μουλιάσει στο γάλα, γίνεται μια άνοστη λάσπη, ενώ η προζυμένια ψίχα μένει κρουστή ακόμα και βρεγμένη, διατηρεί την ξινάδα, το άρωμα και τη νοστιμιά της.

Ανακατεύω λοιπόν τον κιμά με το στυμμένο ψωμί, τα κρεμμύδια με το λάδι του τηγανιού, τα αυγά, τη ρίγανη και ασφαλώς τον λεπτοκομμένο δυόσμο.

Ξύσμα λεμονιού (!) για φρεσκάδα

Ένα άλλο υλικό που δεν συνηθίζεται στους κεφτέδες είναι ο χυμός αλλά και το ξύσμα λεμονιού. Είναι εκπληκτικό πόση φρεσκάδα, δροσιά και άρωμα δίνει αυτή η προσθήκη. Διασκεδάζει τη γεύση του κρέατος, την ελαφραίνει, χωρίς να προσδίδει κάτι ανοίκειο.

Τα προσθέτω, αλατοπιπερώνω και ζυμώνω έντονα τα υλικά για 4-5 λεπτά. Έτσι, οι ίνες του κρέατος θα σπάσουν και το μείγμα γίνεται αφράτο, ομοιογενές και σχετικά ελαστικό. Βάζω το μείγμα στο ψυγείο για 1 ώρα, για να σφίξει, και παράλληλα να δοθεί χρόνος να αναμειχθούν τα αρώματα.

Στη συνέχεια πλάθω κεφτέδες σχετικά μεγάλους, με βάρος 30-35 γρ. ο καθένας, και τους αλευρώνω σε ένα ταψί (για ευκολία). Τους αφήνω στο αλεύρι μέχρι να τους τηγανίσω.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζω να ζεσταθεί ελαιόλαδο (μόνο ελαιόλαδο!) τουλάχιστον 3 εκ. από τον πάτο του σκεύους. Πρέπει να ζεσταθεί καλά το λάδι, ιδεωδώς να φτάσει στους 180°C. Εδώ θέλω να σας πω πόσο σημαντικό είναι να έχετε ένα απλό θερμόμετρο μαγειρικής στην κουζίνα, με αυτό θα ελέγχετε με ακρίβεια διάφορα μαγειρέματα και ψησίματα.

Εναλλακτικά, μόλις αρχίσει να αχνίζει το λάδι, τινάζω λίγο τους κεφτέδες για να φύγει το περιττό αλεύρι, τους ρίχνω στο τηγάνι σε δόσεις, 6-7 τεμάχια κάθε φορά, και τους τηγανίζω για 3 λεπτά, ρολάροντάς στους στο λάδι για να ροδίσουν ομοιόμορφα. Μπορεί κατά το τηγάνισμα να χρειαστεί να αυξομειώσουμε τη δύναμη της φωτιάς για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού ή, αντιθέτως, για να μην παρακάψει.

Στραγγίζω τους κεφτέδες σε χαρτί κουζίνας (καλύτερα σε ένα ταψί που να τους χωράει σε μονή στρώση) και τους αφήνω να κρυώσουν λίγο.

Μια δροσερή σάλτσα

Βάζω όλα τα υλικά της σάλτσας στον πολυκόφτη και τα χτυπάω καλά για 1 λεπτό, μέχρι να γίνει μια λεία, ημίρρευστη σάλτσα. Συνοδεύω τους κεφτέδες με τη σάλτσα, με τηγανητές πατάτες και χωριάτικη σαλάτα.