Ντολμαδάκια από το Ρέθυμνο με ρύζι, ντομάτα και μυρωδικά
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ντολμαδάκια από το Ρέθυμνο με ρύζι, ντομάτα και μυρωδικά
Ντολμαδάκια από το Ρέθυμνο με ρύζι, ντομάτα και μυρωδικά
1 ώρα και 30'
προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες
Υλικά
Τεμάχια: περίπου 70 μικράΓια τη γέμιση
Διαδικασία
- Για τα κλασικά ντολμαδάκια γιαλαντζί αν πάρουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει για περίπου 3 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν λίγο και να γίνουν εύκαμπτα.
- Αν είναι από βάζο, τα ζεματίζουμε για περίπου 1/2 - 1 λεπτό, ώστε να απομακρύνουμε τη γεύση της άρμης.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι.
- Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.
- Ξεδιαλέγουμε τα πιο μεγάλα και σκληρά αμπελόφυλλα (περίπου 15 - 20) και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε ένα-ένα τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και βάζουμε στο κέντρο τους 1 - 2 κουτ. γλυκού από τη γέμιση (ανάλογα με το μέγεθός τους).
- Διπλώνουμε την κορυφή και τις δύο άκρες του φύλλου σε φάκελο και τυλίγουμε σε ρολάκι.
- Επειδή το ρύζι με το μαγείρεμα θα φουσκώσει, προσέχουμε να μην τυλίξουμε πάρα πολύ σφιχτά το ντολμαδάκι.
- Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση. Αν μας περισσέψει γέμιση, τη μαγειρεύουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό και έτσι έχουμε ένα νόστιμο πιλάφι το οποίο μπορούμε να απολαύσουμε όποτε θέλουμε, ακόμα και όση ώρα περιμένουμε να γίνουν τα ντολμαδάκια!
- Σε μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα στρώνουμε τα μισά από τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη σε 2 στρώσεις, ώστε να καλύψουν καλά τον πυθμένα.
- Τακτοποιούμε όμορφα τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο και μετά σε στρώσεις, και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και 500 ml ζεστό νερό.
- Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη.
- Ετσι σκεπασμένα δεν θα μαυρίσουν στο μαγείρεμα, αλλά θα διατηρήσουν το ζωηρό χρώμα τους.
- Σκεπάζουμε το φαγητό με ένα βαρύ πιάτο, ώστε να συγκρατεί τα ντολμαδάκια στη θέση τους κατά το μαγείρεμα, και, πιέζοντάς το με το χέρι μας, ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού, που πρέπει να μισοκαλύπτουν το πιάτο. Συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα και να μελώσει το ρύζι.
- Αποσύρουμε, βγάζουμε το πιάτο, αλλά αφήνουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα με τα αμπελόφυλλα μέχρι να κρυώσουν.
- Σερβίρουμε τα κλασικά ντολμαδάκια γιαλαντζί σε μια πιατέλα και συνοδεύουμε με γιαούρτι ή φρέσκια μυζήθρα, ανακατεμένη με λίγη πάπρικα και ελαιόλαδο.
Μυστικά
Τρείς νόστιμες ιδέες για τα ντολμαδάκια
- Στο μείγμα των λαδερών ντολμάδων πολλοί προσθέτουν 2/3 φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες ή ψιλοκομμένα ξερά δαμάσκηνα.
- Η «πλούσια» εκδοχή: Αν δεν μπορούμε να αποχωριστούμε το κρέας, τότε προσθέτουμε στη γέμιση 200 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (ή αρνίσιο, αν μας αρέσει), αλλά μειώνουμε το ρύζι στα 200 γρ. Ακολουθούμε την υπόλοιπη διαδικασία κανονικά. Τον κιμά δεν χρειάζεται να τον έχουμε προμαγειρέψει.
- «Βάλε μπόλικο κρεμμύδι στον γιαλαντζί ντολμά για να τον κάνεις νόστιμο, αλλά βάλε και δυόσμο για να τον κάνεις χωνευτικό», έλεγε η Λωξάντρα, και η συνταγή που είχε δώσει η συγγραφέας του βιβλίου (και εγγονή της Λωξάντρας) Μαρία Ιορδανίδου στην Εύη Βουτσινά περιέχει 6 κεσέδες του γιαουρτιού ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα (περίπου 8 - 10 μέτρια κρεμμύδια), που βάζουμε με 3 κεσέδες νερό να αχνιστούν μέχρι να φύγει όλο το νερό τους. Έτσι, η γέμιση γλυκαίνει πολύ. Μετά ρίχνουμε το ρύζι ωμό, λάδι, λεμόνι, τα μυρωδικά και συνεχίζουμε κανονικά.
Η κλασική χρήση του αμπελόφυλλου στην ελληνική κουζίνα είναι αυτή του ντολμά, που βάζει στα ποτήρια μας Ρετσίνα, Σαββατιανό και Ροδίτη, όταν είναι γιαλαντζί, ενώ προχωράει πιο πέρα, στο βαρελάτο Ασύρτικο και Chardonnay, όταν έχει κιμά και αυγολέμονο. Μοσχοφίλερο και Semillon είναι δύο ακόμα ποικιλίες, μαζί με το ξηρό Μοσχάτο, που ταιριάζουν με την ξινούτσικη φυτική του γέυση.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 160.
