![Το μενού της εβδομάδας: Από γαύρο με πατάτες μέχρι μουσακά με αρσενικό Νάξου](https://www.gastronomos.gr/wp-content/uploads/2021/08/gayros-psitos-me-patates-gastronomos-420x560.jpg?v=1628519786)
1 ώρα και 45'
προετοιμασία
20' ψήσιμο
9 ώρες και 30'
αναμονή
Σύνολο: 11 ώρες και 35'
Υλικά
Μερίδες: 15Για την κρέμα
Για τα σαβαρέν
Για το σιρόπι
Διαδικασία
Κρέμα
- Για να φτιάξουμε μπαμπά σοκολάτα με κρέμα από φρούτα του πάθους, αρχικά μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε πολύ κρύο νερό μέχρι να μαλακώσει και την αφήνουμε κατά μέρος.
- Έπειτα, κόβουμε τα φρούτα στη μέση, αδειάζουμε με ένα κουτάλι το εσωτερικό τους και το περνάμε από κόσκινο για να αφαιρέσουμε τα κουκούτσια.
- Στη συνέχεια, το πολτοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός (ραβδομπλέντερ) ή σε μπλέντερ πάγκου και το ζυγίζουμε να σιγουρευτούμε ότι είναι 140 γρ.
- Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, εκτός από το βούτυρο, και την τοποθετούμε στη φωτιά.
- Όταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 82° C, δηλαδή λίγο πριν πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Στύβουμε τη ζελατίνη με τα χέρια για να στραγγίσει από το περιττό νερό και τη ρίχνουμε αμέσως στο ζεστό μείγμα. Ανακατεύουμε έως ότου λιώσει.
- Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε το βούτυρο και αφήνουμε το μείγμα να χλιαρύνει (κάτω από τους 40° C).
- Ανακατεύουμε την κρέμα καλά και τη μεταφέρουμε σε ένα ρηχό σκεύος.
- Την καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες (ακόμη καλύτερα για 1 βράδυ).
Σαβαρέν
- Ετοιμάζουμε τα σαβαρέν όπως περιγράφεται στη συνταγή «μπαμπάς με φράουλες» μέχρι το σημείο όπου ενσωματώνουμε και το βούτυρο.
- Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και ρίχνουμε στο μείγμα το κακάο.
- Αρχίζουμε και πάλι το χτύπημα, αρχικά στη χαμηλή ταχύτητα και μόλις απορροφηθεί το κακάο, στη δυνατή.
- Σταματάμε όταν αρχίσει και πάλι να ξεκολλάει το μείγμα από τα τοιχώματα του κάδου.
- Μοιράζουμε τη ζύμη στις φόρμες και σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα.
- Αφήνουμε τη ζύμη για περίπου 30 λεπτά (ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου) να φουσκώσει και να φτάσει στο χείλος των σκευών.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.
- Ψήνουμε τα σαβαρέν για 15 - 20 λεπτά.
- Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Σιρόπι
- Αναμειγνύουμε το νερό με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά.
- Μόλις το σιρόπι βράσει, το αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε την κουβερτούρα και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός (ραβδομπλέντερ) ή σε μπλέντερ πάγκου.
- Αφήνουμε το σιρόπι κατά μέρος μέχρι η θερμοκρασία του να πέσει στους 50° - 60° C (να είναι ελαφρώς καυτό στα χείλη).
- Στο μεταξύ, αφαιρούμε την κόρα από τα σαβαρέν με ένα πριονωτό μαχαίρι.
- Επίσης, κόβουμε μία λεπτή φέτα από τη βάση τους ώστε να γίνει επίπεδη και να στέκονται καλά.
- Βουτάμε τα σαβαρέν στο σιρόπι αρχικά ανάποδα, δηλαδή να βλέπουμε το κάτω μέρος (το κομμένο).
- Με μια τρυπητή κουτάλα τα βυθίζουμε ανά διαστήματα μέχρι να σιροπιαστούν καλά, ελέγχοντας με το χέρι μας. Πρέπει να είναι πιο μαλακά από την αρχική τους δομή.
- Στη συνέχεια, τα γυρίζουμε ανάποδα, ώστε να σιροπιαστεί και η κάτω πλευρά τους.
- Αφού βεβαιωθούμε ότι απορρόφησαν το σιρόπι που χρειάζεται, τα τοποθετούμε σε μια σχάρα με ποδαράκι (την τοποθετούμε σε μια πιατέλα ή ταψί), ώστε να αφήσουν όσο σιρόπι περισσεύει.
- Μετά τους βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες.
Συναρμολόγηση
- Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, τη μαλακώνουμε με τον αυγοδάρτη ή το μίξερ.
- Την μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε προσαρμόσει ένα οδοντωτό κορνέ.
- Κόβουμε τα σαβαρέν λίγο πιο πάνω από τη μέση.
- Βάζουμε στα μεγάλα κομμάτια όση κρέμα θέλουμε, φροντίζοντας να κρατήσουμε και λίγη για διακόσμηση στο τέλος.
- Σκεπάζουμε με τα πιο λεπτά κομμάτια.
- Γαρνίρουμε με μία ροζέτα από την κρέμα.
Μυστικά
Αν δεν μας αρέσει το σοκολατένιο, μπορούμε να φτιάξουμε το απλό, κλασικό σαβαρέ.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 40.