Το «πάστωμα» που προτείνω είναι πανεύκολο: Απλώνω το μισό αλάτι σε ταψί που να χωράει τα φιλέτα δίπλα δίπλα, τα βάζω από πάνω και τα καλύπτω με το υπόλοιπο αλάτι. Αν μείνει κάποιο μικρό κενό, δεν πειράζει.
Εδώ θα δείτε ότι έχω και παντζάρια με τη φλούδα δίπλα στον μπακαλιάρο.
Σε 30 λεπτά το ψάρι έχει αλατιστεί όσο πρέπει και παράλληλα σφίγγει λίγο η σάρκα του, που παραείναι μαλακή. Ξεπλένω τα φιλέτα κάτω από το νερό της βρύσης, σχολαστικά, για να φύγει το αλάτι, και τα στεγνώνω σε χαρτί κουζίνας.
Έπειτα, ιδεωδώς, αφαιρώ το δέρμα: βάζω ένα φιλέτο στον πάγκο, με το δέρμα προς τα κάτω. Κρατώ με το ένα χέρι την ουρά και με το άλλο περνώ κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια, σύρριζα οριζοντίως πάνω στο δέρμα, και το αποκόβω από τη σάρκα. Κόβω μετά το ψάρι σε μικρές μερίδες.
30'
προετοιμασία
30'
αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Διαδικασία
Απλώνω το μισό αλάτι σε ταψί που να χωράει τα φιλέτα δίπλα δίπλα, τα βάζω από πάνω και τα καλύπτω με το υπόλοιπο αλάτι.
Σε 30 λεπτά το ψάρι έχει αλατιστεί όσο πρέπει και παράλληλα σφίγγει λίγο η σάρκα του, που παραείναι μαλακή.
Ξεπλένω τα φιλέτα κάτω από το νερό της βρύσης, σχολαστικά, για να φύγει το αλάτι, και τα στεγνώνω σε χαρτί κουζίνας.
Έπειτα, ιδεωδώς, αφαιρώ το δέρμα: βάζω ένα φιλέτο στον πάγκο, με το δέρμα προς τα κάτω.
Έπειτα, ιδεωδώς, αφαιρώ το δέρμα: βάζω ένα φιλέτο στον πάγκο, με το δέρμα προς τα κάτω.
Κόβω μετά το ψάρι σε μικρές μερίδες.
Ο ελαφρόπαστος μπακαλιάρος είναι έτοιμος για μαγείρεμα: Μπορούμε να τον κάνουμε τηγανητό όπως τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου, σοτέ, ακόμη και μαγειρευτό με λαχανικά ή χόρτα.
Μυστικά
Τα συν του σπιτικού παστώματος
«Πρώτον, είναι πιο νόστιμο», λέει ο σεφ. «Τρως ψάρι φρέσκο, ποιοτικό, της επιλογής σου». Το ψάρι νοστιμίζει στο αλάτι όσο πρέπει, χωρίς να γίνει «λύσσα», και δεν χρειάζεται μετά να το ξαλμυρίζουμε για ώρες. Το σπιτικό πάστωμα σφίγγει ελαφρώς τη σάρκα του ψαριού, που είναι φύσει υπερβολικά μαλακή και διαλύεται εύκολα. Συμπερασματικά, όταν παστώνουμε στο σπίτι, παίρνουμε ατόφια νοστιμιά, ήπια αλμύρα, απολαυστική αίσθηση στο δόντι.
Τα πλην του σπιτικού παστώματος
Το φρέσκο ψάρι αυξάνει κατά πολύ το κόστος της συνταγής (η τιμή ελληνικού νωπού μπακαλιάρου κυμαίνεται από 18 έως 26 €/κιλό). Ιδεωδώς πρέπει να αφαιρέσουμε το δέρμα μετά το ξαλμύρισμα, διαδικασία εύκολη μεν, που όμως απαιτεί μια κάποια εξοικείωση.
