Μοσχαρίσια φιλετάκια πάνω σε τηγανητό ψωμί (Tournedos à la Colbert)

1. Για να φτιάξουμε μοσχαρίσια φιλετάκια πάνω σε τηγανητό ψωμί, ξεκινάμε αλείφοντας ένα αντικολλητικό τηγάνι με 5 ml από το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά σε μέτρια φωτιά.
2. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το πιρούνι τα αυγά με το ξίδι.
3. Μόλις κάψει το τηγάνι, ρίχνουμε τα αυγά και τα απλώνουμε, ανασηκώνοντας γρήγορα το τηγάνι κυκλικά, ώστε το αυγό να γίνει μια λεπτή στρώση σαν κρέπα.
4. Ψήνουμε για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να σφίξει το αυγό αλλά να μη ροδίσει έντονα. (Δεν χρειάζεται να το γυρίσουμε.) Το βγάζουμε από το τηγάνι και μόλις κρυώσει λίγο το κόβουμε σε 12 λωρίδες.
5. Αλείφουμε και από τις δύο πλευρές τα κομμάτια ψωμιού που κόψαμε με ελάχιστο βούτυρο (φυλάμε το υπόλοιπο κατά μέρος, για το φιλέτο).
6. Καθαρίζουμε καλά το τηγάνι και ψήνουμε εκεί τα κομμάτια, μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και αφήνουμε στην άκρη.
7. Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
8. Βάζουμε στο τηγάνι το κρέας και το τηγανίζουμε για 5 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά και περιχύνοντάς το κάθε τόσο με το καυτό βούτυρο, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα - θα παραμείνει ροζ στο εσωτερικό του.
9. Το βγάζουμε, το αφήνουμε σε ξύλο κοπής για 10 λεπτά για να ξεκουραστεί και το κόβουμε σε 12 λεπτές λωρίδες. Τις βάζουμε σε ένα πιάτο και αλατοπιπερώνουμε.
10. Ζεσταίνουμε ελαφρά το λιπαρό μείγμα που έμεινε στο τηγάνι και περιχύνουμε τις λωρίδες. Τυλίγουμε καθεμία σε ρολάκι.

Σερβίρισμα

1. Σε κάθε τηγανισμένο ψωμάκι βάζουμε από ένα ρολάκι ομελέτα και ένα ρολάκι φιλέτο.
2. Σκορπίζουμε φυλλαράκια θυμαριού και φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.