Η Μάρω Πρεβελάκη, σπάνια μαγείρισσα και ξακουστή οικοδέποινα, μας έδωσε τη συνταγή για το αυθεντικό μοσχάρι bourguignon που μαγειρεύεται αποκλειστικά σε κόκκινο κρασί.
Το αυθεντικό μοσχάρι bourguignon μαγειρεύεται αποκλειστικά σε κόκκινο κρασί (κατά προτίμηση Βουργουνδίας, από όπου και κατάγεται φυσικά η συνταγή), χωρίς ίχνος νερού ή λιπαρής ουσίας. Η πλούσια κρασάτη σάλτσα δένει και μελώνει χάρη στη σωστή επιλογή των μοσχαρίσιων κομματιών, που πρέπει να περιέχουν και κότσι: το λιγοστό αλλά πεντανόστιμο κρέας του και το άφθονο κολλαγόνο, μαζί με το ισορροπημένο σε ποσότητα λίπος της μοσχαρίσιας ελιάς κάνουν όλη τη δουλειά. «Δείξτε υπομονή στο παρατεταμένο βράσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά», συμβουλεύει η εξαιρετική οικοδέσποινα Μάρω Πρεβελάκη που μας έδωσε την συνταγή, και θα αποζημιωθείτε από την πολυεπίπεδη νοστιμιά αυτού του φαγητού και τη θαυμάσια υφή της σάλτσας.
20'
προετοιμασία
3 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 20'
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε το μοσχάρι bourguignon με την αυθεντική συνταγή, βάζουμε τη μοσχαρίσια ελιά σε ένα μεγάλο μπολ και την πασπαλίζουμε με το κορν φλάουρ.
Ανακατεύουμε με τα χέρια μας καλά για να κολλήσει στα κομμάτια – όση ποσότητα κορν φλάουρ μείνει στο μπολ την πετάμε.
Αλείφουμε τον πάτο μιας βαθιάς κατσαρόλας με το ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
Ρίχνουμε τα κομμάτια της ελιάς και το κότσι και τα ψήνουμε (δεν σοτάρονται, καθώς το λάδι είναι ελάχιστο, ίσα να μην κολλήσουν τα υλικά στον πάτο της κατσαρόλας) για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αλλάξουν ελαφρώς χρώμα.
Ρίχνουμε το κρεμμύδι, τα σκόρδα, τα καρότα και τα μανιτάρια, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τη δάφνη και σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι ίσα να μαραθεί και να ξανθύνει, αλλά όχι να ροδίσει.
Δυναμώνουμε αμέσως τη φωτιά, ανακατεύουμε και μόλις δούμε ότι το κρέας αρχίσει να ροδίζει, σβήνουμε γρήγορα με 120 ml από το κρασί.
Το αφήνουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί εντελώς και προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί, το οποίο πρέπει ίσα να καλύψει τα κομμένα υλικά (όχι το κότσι). Ίσως δεν χρειαστεί λοιπόν να το ρίξουμε όλο.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά καλά, ώστε το υγρό ίσα να ανακινείται σε έναν πολύ ήπιο βρασμό. Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες ή και λίγο περισσότερο, μέχρι τα κρεατικά να μαλακώσουν καλά. Στο διάστημα αυτό, τόσο η ελιά όσο και – κυρίως– το κότσι θα απελευθερώσουν σταδιακά το κολλαγόνο τους, που μελώνει θαυμάσια τη σάλτσα.
Όσο προχωρά το μαγείρεμα ελέγχουμε μερικές φορές το φαγητό, για να δούμε αν τυχόν έχει μειωθεί το υγρό και κινδυνεύει να κολλήσει το κρέας. Στην περίπτωση αυτή προσθέτουμε λίγο ακόμη κρασί, όχι νερό! Αν στο τέλος του μαγειρέματος το κρέας είναι μεν μαλακό, αλλά τα υγρά είναι πολλά, απλώς δυναμώνουμε ελαφρά τη φωτιά και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να σωθούν τα περιττά υγρά. Το φαγητό πρέπει να μείνει με λιγοστή, σκουρόχρωμη σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε το κότσι. Το ξεψαχνίζουμε, κομματιάζουμε το ψαχνό, το ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά.
Σερβίρουμε το φαγητό αμέσως και συνοδεύουμε με το πιλάφι με μυρωδικά ή με πατάτες βραστές.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 211.
Μοσχάρι κρασάτο με μανιτάρια, κόλιανδρο και ποικιλία μυρωδικών
