1 ώρα και 20'
προετοιμασία
8' ψήσιμο
14 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες και 28'
Υλικά
Τεμάχια: για περίπου 40 μακαρόν
Για τα μακαρόν
Για την κρέμα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το μακαρον, ξεκινάμε ανακατεύοντας σε μπολ την πούδρα αμυγδάλου, την άχνη, το κακάο και την κανέλα.
- Κοσκινίζουμε το μείγμα και προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το ασπράδι, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Χτυπάμε στο μίξερ το υπόλοιπο ασπράδι μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά μαρέγκα.
- Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε σε μέτρια φωτιά τα 60 ml νερό και τα 250 γρ. ζάχαρη. Με ένα θερμόμετρο ελέγχουμε τη θερμοκρασία του σιροπιού. Μόλις φτάσει στους 118°C, αδειάζουμε το σιρόπι μέσα στον κάδο του μίξερ με τη μαρέγκα (το μίξερ εξακολουθεί να δουλεύει) με συνεχή, αργή ροή, σαν κλωστή, για να φτιάξουμε ιταλική μαρέγκα.
- Χτυπάμε για περίπου 7-8 λεπτά ακόμα, μέχρι να σφίξει και να πάρει γυαλιστερό, λευκό χρώμα. Θα πρέπει να στέκεται πάνω στο σύρμα του μίξερ, χωρίς να ρέει. Ενώνουμε απαλά τη μαρέγκα με το μείγμα του αμυγδάλου.
- Αδειάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λεπτή, στρογγυλή μύτη. Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και σχηματίζουμε με το μείγμα κύκλους με διάμετρο 3 εκ. Αφήνουμε στην άκρη για 2 ώρες, μέχρι να κάνουν μια ελαφριά κρούστα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, στη λειτουργία του αέρα. Ψήνουμε για 6-8 λεπτά. Αφήνουμε τα ψημένα μακαρόν για 1 βράδυ σκεπασμένα στο ψυγείο, για να σταθούν.
Κρέμα
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, το γαρίφαλο και το αλάτι. Το φέρνουμε σε βρασμό, αποσύρουμε, το αφήνουμε να αρωματιστεί για 10 λεπτά και το σουρώνουμε σε άλλο, καθαρό κατσαρολάκι. Σε μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους, το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη.
- Προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων στο γάλα, ανακατεύουμε καλά και επαναφέρουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει.
- Προσθέτουμε τη ζελατίνη, το λάδι και την εσάνς, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Ακουμπάμε το κατσαρολάκι σε ανοξείδωτο μπολ που έχουμε γεμίσει με παγάκια, για να κρυώσει το μείγμα. Το αφρατεύουμε με το σύρμα και το βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λεπτή στρογγυλή μύτη διαμέτρου 8 χλστ. Βάζουμε λίγη κρέμα στα μισά μακαρόν και κλείνουμε με τα άλλα μισά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.
Μελομακάρονα σε τάρτα με ξηρούς καρπούς
