Πρόκειται για ένα ένδοξο φαγητό οικιακής οικονομίας, προορισμένο να χορτάσει μεγάλες οικογένειες σε εποχές φτώχειας και λιτότητας. «Τα παλιά χρόνια δεν χρησιμοποιούσαν μακαρόνια, αλλά τη φύρα από τις μακαρονοβιομηχανίες, που την πουλούσαν φθηνά, χύμα σε τσουβάλια στα μπακάλικα. Αυτή η φύρα είναι τα «σπάσματα», δηλαδή η ένωση των μακαρονιών στο σημείο που τα κρεμούσαν για να ξεραθούν και είναι ένα ημικύκλιο, μισό δαχτυλίδι. Η μανέστρα είναι φαΐ της ώρας, αλλά είναι ωραίο και την άλλη μέρα που φουσκώνει το ζυμαρικό. Εγώ τρίβω μέσα και λίγο ντόπιο τυρί ή φέτα», λέει η Μαρία Ματσάντου από το Ακρωτήρι, που μας έδωσε τη συνταγή, για να συμπληρώσει η μητέρα της η Ευαγγελία ότι: «Ήμαστε 12 αδέρφια και μεγαλώσαμε με αυτή τη μανέστρα που τη μαγείρευε η μαμά μας στο τζάκι. Ήταν το αγαπημένο μας φαγητό και παραβγαίναμε του σκοτωμού ποιος θα τελειώσει πρώτος τη μανέστρα του για να ζητήσει και δεύτερο και τρίτο πιάτο για να “πιαστούμε”. Η μάνα μου έβαζε πενήντα αυγά μέσα στην κατσαρόλα κaι ήταν ολόφρεσκα. Και το φαγητό της μύριζε ξύλο, γιατί το έψηνε στη φωτιά από τις κληματόβεργες».

10' προετοιμασία

40' μαγείρεμα

Σύνολο: 50'

Υλικά

Μερίδες: 4

1 κιλό ώριμες, σφιχτές ντομάτες ή ντοματίνια, ζουληγμένα μέσα σε ένα μπολ ώστε να σπάσουν και να βγάλουν λίγο ζουμί
250 (1/2 πακέτο) σπαγκέτι Νο 6, σπασμένα στα τρία (ή κοφτό μακαρονάκι ή κοραλάκι ή κοχυλάκι)
8 αυγά
120 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για τη μανέστρα – σύζουμα μακαρόνια με τ’ αυγά, ξεκινάμε και σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τις ντομάτες (ή τα ντοματίνια), μαζί με τα ζουμιά του μπολ. Σοτάρουμε για 10-15 λεπτά ή και περισσότερο, μέχρι τα υγρά να εξατμιστούν και να φτιάξουμε μια πηχτή, σχεδόν γλασαρισμένη σάλτσα ντομάτας.
Ρίχνουμε 1 λίτρο νερό και ανακατεύουμε για να διαλυθεί καλά η σάλτσα.
Βράζουμε μέχρι να κοχλάσει και προσθέτουμε τα σπασμένα σπαγκέτι (ή τα άλλα ζυμαρικά). Ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το υγρό να πάρει βράση.
Σπάμε πάνω από την κατσαρόλα τα αυγά ένα ένα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς να ανακατέψουμε για να μη σπάσουν οι κρόκοι, μέχρι να γίνουν τα ζυμαρικά (δηλαδή για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους), να σφίξει το ασπράδι από τα αυγά και οι κρόκοι να είναι σχεδόν μελάτοι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε τη μανέστρα σε βαθιά πιάτα, σαν να σερβίρουμε σούπα, υπολογίζοντας από δύο αυγά σε κάθε μερίδα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ