Το πόσο τραγανό και νόστιμο είναι τούτο το φύλλο δεν περιγράφεται – αυτό το απολαυστικό κριτσάνισμα αλλά και τη νοστιμιά του το χρωστά στο λάδι και στη ρακή.
Η Κατερίνα Βασιλάκη, μαστόρισσα στα ζυμώματα, έφτιαξε τα μαλακερά σε χρόνο ρεκόρ. Το πόσο τραγανό και νόστιμο είναι τούτο το φύλλο δεν περιγράφεται – αυτό το απολαυστικό κριτσάνισμα αλλά και τη νοστιμιά του το χρωστά στο λάδι και στη ρακή. Με το φύλλο αυτό φτιάχνεται ένα πλήθος πιτάκια γεμιστά με εποχικά υλικά της άνοιξης, όπως μείγμα από άγρια χορταράκια ή με φρέσκο τυρί. Δύσκολη η επιλογή, όμως καταλήξαμε τελικά στα μαλακερά, πιτάκια δηλαδή με γέμιση μαλάκα (λέγεται και τυρομαλάκα ή τυρομάλαμα Χανίων), ένα ανοιξιάτικο φρέσκο τυρί από την πρώτη, μαλακή, πρόβεια ή αιγοπρόβεια τυρομάζα της τυροκόμησης της γραβιέρας. Τον Απρίλιο, η μαλάκα πωλείται φρέσκια σε όλα τα κρητικά παντοπωλεία και τον υπόλοιπο χρόνο πωλείται κατεψυγμένη ή ελαφρά ωριμασμένη και πιο μαστιχωτή, οπότε και τρίβεται στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Αν και χανιώτικο προϊόν, παρασκευάζεται πλέον σε όλη την Κρήτη και είναι βασικό υλικό στα λαμπριάτικα καλιτσούνια και σε πολλά πιτάκια και πίτες της εποχής.
Για να φτιάξουμε μαλακερά – πιτάκια στο τηγάνι με τυρομάλαμα, στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ρακή και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά χλιαρό νερό, ζυμώνοντας με τον γάντζο ή με τα χέρια, μέχρι να φτιάξουμε μια τραχιά ζύμη.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα για αρκετά λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική, προσθέτοντας, αν χρειάζεται, λίγο νερό ακόμα.
Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.
Γέμιση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, μέχρι να γίνει μια μαλακή μάζα.
Γαλατερά
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3-4 μέρη.
Αλευρώνουμε μια καθαρή, στεγνή και επίπεδη επιφάνεια και ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης, με τον πλάστη, σε φύλλο λεπτό, πάχους 2-3 χιλιοστών και με διάμετρο 40-45 εκ. Όσο ανοίγουμε το φύλλο, το πασπαλίζουμε συχνά με αλεύρι για να μην κολλήσει στον πλάστη και σκιστεί.
Με οδηγό ένα πιατάκι του καφέ, κόβουμε από το φύλλο δισκάκια με διάμετρο 10-12 εκ.
Βάζουμε από 1 κουτ. σούπας γέμιση στο μισό δισκάκι και σκεπάζουμε με το άλλο μισό, φτιάχνοντας ένα μισοφέγγαρο.
Βρέχουμε ελαφρά τις άκρες του δίσκου για να κολλήσουν καλά μεταξύ τους.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
Σκεπάζουμε όσα ετοιμάζουμε με μια πετσέτα για να μην ξεραθούν. Συνολικά βγαίνουν 30-32 δισκάκια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
Ρίχνουμε τα μαλακερά σε δόσεις και τα τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια-δυο φορές, μέχρι η ζύμη να εμφανίσει φουσκαλίτσες και να ροδίσει ελαφρά.
Στραγγίζουμε τας πιτάκια σε απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρουμε ζεστά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.
Πιτάκια με κολοκύθα και μυζήθρα
