Κυπριακές ραβιόλες

Ζύμη

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα 2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι με το αλάτι και ρίχνουμε ένα-ένα τα 3 αυγά, ανακατεύοντας με τα χέρια μας, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα με λασπώδη υφή.
2. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε με τα χέρια, μέχρι η ζύμη να γίνει ομοιόμορφη και να πλάθεται (ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε 1 - 2 κουτ. σούπας νερό για να πλάθεται καλά).
3. Ζυμώνουμε για 8 - 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
4. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ χρησιμοποιώντας το εξάρτημα «φτερό» για ζύμες.

Γέμιση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το τυρί με το αυγό και αφήνουμε κατά μέρος.

Ραβιόλες

1. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα κομμάτια. Αφήνουμε το ένα κομμάτι κατά μέρος, σκεπασμένο. Πασπαλίζουμε με αλεύρι μια επίπεδη επιφάνεια και ανοίγουμε εκεί το άλλο κομμάτι ζύμης με τον λεπτό πλάστη «βέργα» σε φύλλο με πάχος έως 2 - 3 χιλιοστά. Για να μην κολλήσει στον πλάστη και σχιστεί, πασπαλίζουμε συχνά με αλεύρι όλη την επιφάνεια του φύλλου.
2. Μεταφέρουμε το φύλλο σε άλλη επίπεδη επιφάνεια, ανάμεσα σε δύο μεγάλα καθαρά πανιά, για να μην ξεραθεί. Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο. Παίρνουμε μικρές κουταλιές γέμισης και τις βάζουμε στο φύλλο, σαν μπαλίτσες, σε σειρές και σε απόσταση 2 - 3 εκ. μεταξύ τους.
3. Χτυπάμε τον κρόκο αυγού με 1 κουτ. σούπας νερό και με ένα πινέλο αλείφουμε με το μείγμα κυκλικά το φύλλο ανάμεσα στις κουταλιές γέμισης. Με το πρώτο φύλλο που φτιάξαμε σκεπάζουμε προσεκτικά το φύλλο με τη γέμιση και πιέζουμε με το δάχτυλό μας εκεί όπου έχουμε αλείψει με τον κρόκο του αυγού, για να κολλήσουν τα δύο φύλλα.
4. Οι κουταλιές γέμισης θα μοιάζουν με μικρά λοφάκια. Σκεπάζουμε ένα-ένα τα λοφάκια με ένα μικρό κρασοπότηρο (ή με ένα κουπάτ) και πιέζουμε για να κοπεί κυκλικά η κάθε ραβιόλα.

Βράσιμο

1. Ζεσταίνουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να βράζει απαλά.
2. Χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και προσθέτουμε τις ραβιόλες, σε δόσεις των 4 - 5 κομματιών κάθε φορά. Ο ζωμός δεν πρέπει να βράζει έντονα, γιατί μπορεί να σχιστεί το φύλλο και να διαλυθούν οι ραβιόλες.
3. Τις βράζουμε για 3 - 4 λεπτά, τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε σουρωτήρι.

Σερβίρισμα

1. Μοιράζουμε τις ραβιόλες σε πιάτα, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με τυρί και δυόσμο.