Κιουνεφέ από την Αντιόχεια

1. Για να φτιάξουμε το κιουνεφέ, ξεκινάμε με το σιρόπι.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 2 λεπτά και αφήνουμε το σιρόπι κατά μέρος, για να κρυώσει εντελώς.

Κιουνεφέ

1. Σε ένα μεγάλο ταψί ρίχνουμε το κανταΐφι, περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά με τα χέρια μας μέχρι να βραχεί όλο. Έπειτα αρχίζουμε να το αραιώνουμε προσεκτικά και να το μαδάμε σε μικρότερα κομμάτια.
2. Με το μισό μαλακωμένο βούτυρο αλείφουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα ενός μεγάλου αντικολλητικού τηγανιού (ή ενός ταψιού) με διάμετρο 30 εκ.
3. Στρώνουμε εκεί το μισό κανταΐφι, καλύπτοντας ισόπαχα τον πυθμένα του, και πιέζουμε καλά με τις παλάμες μας ώστε το κανταΐφι να πατικωθεί. Πάνω του σκορπίζουμε το τυρί.
4. Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κανταΐφι, το οποίο επίσης πατικώνουμε καλά με την παλάμη μας, για να γίνει ένα σφιχτό στρώμα με ίδιο πάχος παντού.
5. Φροντίζουμε να χώσουμε τις ίνες του κανταϊφιού και γύρω από τα τοιχώματα, ώστε να σφραγιστεί καλά το τυρί.
6. Ανάβουμε μέτρια φλόγα σε εστία κουζίνας αερίου ή σε πετρογκάζ. Τοποθετούμε το σκεύος και ψήνουμε το κιουνεφέ για μερικά λεπτά, ελέγχοντας την κάτω πλευρά (την ανασηκώνουμε προσεκτικά), ώστε να πάρει σκούρο χρυσαφί χρώμα.
7. Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά και το καπακώνουμε με μια μεγάλη πιατέλα. Τουμπάρουμε με σταθερή κίνηση το σκεύος, ώστε το κιουνεφέ να βρεθεί στην πιατέλα με την ψημένη πλευρά του προς τα πάνω.
8. Με τα υπόλοιπα 50 γρ. μαλακωμένο βούτυρο βουτυρώνουμε ξανά το τηγάνι (ή το ταψί) και γέρνουμε από πάνω την πιατέλα, ώστε το κιουνεφέ να γλιστρήσει στο σκεύος.
9. Βάζουμε ξανά στη φωτιά και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει με τον ίδιο τρόπο και η κάτω πλευρά.
10. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σιροπιάζουμε το κιουνεφέ αμέσως με το κρύο σιρόπι, αργά και παντού. Το σερβίρουμε ζεστό.