Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε λαχταριστή κοτόσουπα βήμα βήμα:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Για να φτιάξουμε κοτόσουπα για 6 – 8 άτομα, επιλέγουμε 1 μεγάλο κοτόπουλο, γύρω στα 2 κιλά. Προσοχή: το κοτόπουλο πρέπει να είναι ολόκληρο. Όπως αναφέρει ο Χριστόφορος Πέσκιας, οι μεγάλες, ενιαίες μάζες τείνουν να διατηρούν την υγρασία τους και τη θερμοκρασία τους καλύτερα από ό,τι τα κομμάτια, κι έτσι, παρά το γεγονός ότι θα βράσουμε το κοτόπουλο αρκετή ώρα, θα παραμείνει αρκετά ζουμερό και νόστιμο ώστε να το φάμε με τη σούπα μας.

Αν, βέβαια, θέλουμε να φτιάξουμε μόνο ζωμό, τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο φτερούγες ή και κομμάτια κοτόπουλου. Τα υπόλοιπα υλικά για το ζωμό είναι 1 ολόκληρο ξερό κρεμμύδι, 5 – 6 λευκά μανιτάρια, 1 κεφάλι σκόρδο, 1 μικρή ντομάτα κομμένη στη μέση, 1 μεγάλο κομμάτι σέλερι, 1 καρότο καθαρισμένο, 1 γαρίφαλο, 6 κλωναράκια φρέσκο ή ξερό θυμάρι (ή 2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο), 1 μεγάλο δαφνόφυλλο, 2 – 3 κλωνάρια μαϊντανός, 10 κόκκοι μαύρο πιπέρι, αλάτι.

Ετοιμάζουμε ένα μπουκέ γκαρνί, βάζοντας τη δάφνη, τα κλωνάρια θυμαριού, το γαρίφαλο, το μαϊντανό και τα πιπέρια σε ένα κομμάτι τουλπάνι, και τα δένουμε με σπάγκο μαγειρικής. Το τουλπάνι είναι χρήσιμο για να αφαιρούμε με ευκολία τα μπαχαρικά από την κατσαρόλα. Το αναζητάμε σε μαγαζιά με είδη κουζίνας (π.χ. Cookshop και Studio Solingen), στο Sweet Alchemy και σε μαγαζιά με είδη ραπτικής. Αν δεν βρούμε, βάζουμε τα μυρωδικά ως έχουν (την ώρα που πρέπει) και σουρώνουμε στο τέλος το ζωμό.

Βάζουμε στην κατσαρόλα το κοτόπουλο και το σκεπάζουμε καλά με κρύο νερό (υπολογίζουμε γύρω στα 2 1⁄2 – 3 λίτρα). Προσθέτουμε αλάτι, ακολουθώντας τον κανόνα 10 – 12 γρ. ανά κιλό κρέατος, ανάβουμε το μάτι στη μέγιστη θερμοκρασία και περιμένουμε να αρχίσει να κοχλάζει το νερό.

Μόλις πάρει βράση το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε να ξαφρίζουμε, να απομακρύνουμε δηλαδή τον γκριζωπό αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Το νερό πρέπει να κοχλάζει πολύ απαλά, ίσα να ανακινείται, άρα ρυθμίζουμε αναλόγως τη φωτιά. Αν κοχλάζει έντονα, τότε ο αφρός αναδεύεται μέσα στο νερό και ο ζωμός κινδυνεύει να βγει θολός και με γεύση γλυφή.

Για τα πρώτα 20 – 30 λεπτά ξαφρίζουμε συνεχώς με μια κουτάλα της σούπας, όχι τρυπητή. Η μεγαλύτερη ποσότητα του αφρού συγκεντρώνεται στα τοιχώματα της κατσαρόλας, οπότε πρέπει να επιμείνουμε σ’ εκείνα τα σημεία. Προσοχή: Δεν βράζουμε το κοτόπουλο με σκεπασμένη την κατσαρόλα, καθώς αυτό δυσκολεύει το διαρκές ξάφρισμα και γιατί, αν τη σκεπάσουμε, οι υδρατμοί που θα δημιουργηθούν θα συμβάλουν στο να διαλυθεί ο αφρός μέσα στο ζωμό. Τον αφρό που αφαιρούμε τον βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό που έχουμε κοντά, στο οποίο βουτάμε την κουτάλα για να την ξεπλύνουμε και να μην κολλήσει πάνω της αφρός. Ιδανικά, μετά τα 20 – 30 λεπτά, ο ζωμός είναι αρκετά διαυγής.

Τότε, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά για το ζωμό: το κρεμμύδι, το κεφάλι σκόρδου κομμένο στη μέση, το καρότο, το σέλερι, την ντομάτα, τα μανιτάρια και το μπουκέ γκαρνί.

Συνεχίζουμε να ξαφρίζουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, για όσο σχηματίζεται αφρός. Ξαφρίζοντας αφαιρούμε, αν θέλουμε, και τις ορατές κηλίδες λίπους που αποβάλλεται από το δέρμα του πουλερικού.

Αν, στη διάρκεια του βρασίματος, σωθούν τα υγρά, συμπληρώνουμε ζεστό νερό, τόσο ώστε να σκεπάσει και πάλι τα υλικά. Ρυθμίζουμε ξανά τη φωτιά, ώστε το υγρό να βράζει πολύ απαλά, για να μη θολώσει η σούπα και γίνει γλυφή. Ξαφρίζουμε, πιο αραιά πια, μέχρι να γίνει τελείως διαυγής ο ζωμός.

Από τη στιγμή που θα βάλουμε τα λαχανικά, υπολογίζουμε γύρω στη 1 – 1 1⁄2 ώρα. Σε αυτό το διάστημα, το κοτόπουλο θα έχει γίνει μεν, αλλά δεν θα έχει στεγνώσει. Πώς ξέρουμε ότι είναι έτοιμο; Το ψαχνό στο κάτω μέρος των ποδιών πρέπει να έχει «μαζευτεί» προς τα πάνω και να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.

Επίσης, τα μπούτια πρέπει να ξεκολλάνε σχεδόν από μόνα τους από το κύριο σώμα του πουλερικού (α) και το δέρμα πάνω από το κεντρικό κόκαλο που χωρίζει τα στήθη να έχει «σκάσει» (β).

Βγάζουμε προσεκτικά με δύο κουτάλες το κοτόπουλο από την κατσαρόλα, το βάζουμε σε μια πιατέλα και το διατηρούμε ζεστό, μέχρι να ετοιμάσουμε τη σούπα.

Με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα λαχανικά και το μπουκέ γκαρνί από την κατσαρόλα. Για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα, σουρώνουμε το ζωμό από ψιλή σήτα-σινουά. Επαναφέρουμε το ζωμό στην κατσαρόλα και τον βάζουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά.

Μόλις πάρει βράση ο ζωμός, προσθέτουμε τα λαχανικά που θα φάμε με το βραστό μας. Αρχικά, βάζουμε 5 – 6 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια μήκους 3-4 εκ., και το άσπρο μέρος από 4 – 5 μεγάλα πράσα, κομμένα και αυτά σε κομμάτια μήκους 3 – 4 εκ. Βράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε 6-8 πολύ μικρά κολοκυθάκια, ολόκληρα, και βράζουμε για άλλα περίπου 3 λεπτά.

Τέλος, προσθέτουμε 150 – 200 γρ. λευκά μανιτάρια (χωρίς τα «ποδαράκια» τους) και βράζουμε για άλλα 2 λεπτά. Σε αυτούς τους χρόνους, τα λαχανικά έχουν μαλακώσει μεν, αλλά κρατάνε κάπως στο δόντι. Διορθώνουμε το αλάτι. Η σούπα είναι έτοιμη.

Κόβουμε το κοτόπουλο σε κομμάτια, με ένα καλό μαχαίρι και μια πιρούνα. Δεν θα συναντήσουμε δυσκολία, καθώς το κοτόπουλο έχει μαλακώσει αρκετά. Μάλιστα, μπορούμε να το κομματιάσουμε με το χέρι. Μοιράζουμε τα κομμάτια σε βαθιά πιάτα, συμπληρώνουμε με λαχανικά και ζωμό, πασπαλίζουμε με πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.