Κοτόσουπα βελουτέ με λαχανικά, αυγοκομμένη κρέμα γάλακτος και εσπεριδοειδή

1. Για να φτιάξουμε την κοτόσουπα, ξεκινάμε ξεπλένοντας καλά το κοτόπουλο και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 3 λίτρα νερό και το 1 φύλλο δάφνης.
2. Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει βράση, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά ώστε να μείνει εντελώς διαυγές το νερό.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε το κοτόπουλο για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
4. Το στραγγίζουμε και σουρώνουμε τον ζωμό. Αφήνουμε το κοτόπουλο να γίνει χλιαρό και το ξεψαχνίζουμε. Κομματιάζουμε το ψαχνό και το αφήνουμε κατά μέρος, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο.
5. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τις γλυκοπατάτες, τις πατάτες και το σέλερι για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
6. Προσθέτουμε τον ζωμό που κρατήσαμε στην άκρη και το δεύτερο φύλλο δάφνης, αφήνουμε να πάρει μία βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά ή μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν καλά.
7. Πολτοποιούμε τη σούπα μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ (ή την περνάμε από τον πολυκόφτη και βάζουμε τον πολτό ξανά στην κατσαρόλα).
8. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 150 ml από την κρέμα γάλακτος με τους κρόκους και αδειάζουμε μεμιάς το μείγμα στην κατσαρόλα με τη λιωμένη σούπα, ανακατεύοντας έντονα και γρήγορα με το σύρμα. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι η σούπα να πάρει μία βράση και αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε το ψαχνό του κοτόπουλου.
9. Χτυπάμε στο μίξερ την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος με τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα πορτοκαλιού μέχρι να γίνουν σαντιγί. Προσθέτουμε το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις.
10. Φρυγανίζουμε τις φέτες μπριός σε φρυγανιέρα ή τις ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150°C για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

Σερβίρισμα

1. Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και συνοδεύουμε με τις φέτες μπριός και τη σαντιγί σε ξεχωριστό μπολ, για να βάλει ο καθένας όση θέλει στη μερίδα του.