Η μέθοδος της εμβάπτισης και του μαριναρίσματος του κρέατος σε άρμη για μερικές ώρες εφαρμόζεται κυρίως σε μεγάλα κομμάτια χοιρινού (μπούτια, κότσια, ολόκληρο γουρουνόπουλο κ.λπ.) και σε πουλερικά με σκούρο κρέας (πάπια, πτερωτό κυνήγι), όμως δεν είναι λίγοι οι σεφ που τη χρησιμοποιούν και για το ολόκληρο κοτόπουλο που προορίζεται για ψήσιμο στο φούρνο. Αυτό που επιτυγχάνουμε είναι μια πολύ ήπια μορφή αλλαντοποίησης του κρέατος: το αλάτι και τα μυρωδικά το διαπερνούν και το νοστιμίζουν σε βάθος, ενώ παράλληλα δεν στεγνώνει στο ψήσιμο. Ακόμα και το «δύσκολο» στήθος παραμένει ιδιαίτερα ζουμερό!

Για την άρμη θα χρειαστούμε

Για 1 κοτόπουλο 1,5 – 1,8 κιλά θα χρειαστούμε: 1½ λίτρο νερό, 70 γρ. αλάτι ψιλό, 5 κλωνάρια (περίπου 8 εκ.) φρέσκο δεντρολίβανο ή ρίγανη ή θυμάρι (ή 2 κουτ. σούπας αποξηραμένα), 3 ολόκληρα κλωνάρια μαϊντανό, 3 δάφνες, 1 μικρό κρεμμύδι, σε φέτες, 4 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες (ή λιωμένες για πιο έντονο αποτέλεσμα), 1 μικρό λεμόνι σε φέτες, 2 κουτ. γλυκού χοντροκοπανισμένα μαύρα πιπέρια.

Ρίχνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Θέλουμε απλώς να ζεσταθεί καλά το νερό (δεν χρειάζεται να βράσει) για να διαλυθεί μετά εύκολα το αλάτι. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε νερό από βραστήρα. Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αμέσως όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε να διαλυθεί το αλάτι. Ζεσταίνοντας το νερό επιτυγχάνουμε και κάτι άλλο: «Ενεργοποιούνται» πιο γρήγορα τα αρωματικά έλαια των μυρωδικών και των άλλων υλικών και η άρμη γίνεται ευωδιαστή. Αφήνουμε την άρμη να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου – δεν τη χρησιμοποιούμε ζεστή.

Πρέπει να βρούμε ένα σκεύος που να χωράει το κοτόπουλο σχεδόν ακριβώς ώστε να το καλύπτει η άρμη. Μπορεί να είναι ένα τάπερ με ψηλά τοιχώματα, ένα βαθύ μπολ ή η κατσαρόλα στην οποία ετοιμάσαμε την άρμη, αν είναι βαθιά και στενή. Η σεφ μάς συμβουλεύει να χρησιμοποιήσουμε σακούλα τροφίμων (π.χ. αυτές μέσα στις οποίες ψήνουμε φαγητό), καθότι μπορεί να δυσκολευτούμε να βρούμε σκεύος που να χωράει ακριβώς το κοτόπουλο. Δένουμε τη μία άκρη της σακούλας, την κλείνουμε καλά (για να μη διαρρεύσουν υγρά) με σπάγκο ή με το ειδικό πλαστικό που παρέχεται και βάζουμε μέσα το κοτόπουλο.

Βάζουμε τη σακούλα με το κοτόπουλο σε ένα ταψάκι για να μη χυθούν τυχόν υγρά. Ανοίγουμε το χείλος της σακούλας και τη γεμίζουμε προσεκτικά με την άρμη. Τη σφίγγουμε καλά και την κλείνουμε με σπάγκο ή με το πλαστικό «κούμπωμα». Αφήνουμε το κοτόπουλο να μαριναριστεί για περίπου 3 ώρες, σε δροσερό σημείο της κουζίνας (δεν πειράζει αν δεν το βάλουμε στο ψυγείο). Το μαρινάρισμα μπορούμε να το κάνουμε αποβραδίς, μόνο που σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούμε 50 γρ. αλάτι και βάζουμε το κοτόπουλο στο ψυγείο.

Αν θέλουμε φουρνιστές πατάτες για γαρνιτούρα, τις ετοιμάζουμε περίπου 40 λεπτά προτού ολοκληρωθεί το μαρινάρισμα του πουλερικού (δηλαδή στις 2 ώρες + 20΄). Υπολογίζουμε περίπου 1½ κιλό πατάτες, που καθαρίζουμε και κόβουμε κυδωνάτες (όχι πολύ χοντρές). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C, στη λειτουργία του αέρα. Βάζουμε τις πατάτες σε ένα μεγάλο ταψί και προσθέτουμε 100 ml λευκό κρασί, 100 ml νερό, 40 ml λάδι, αλατοπίπερο και 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο δεντρολίβανο ή ρίγανη ή θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερά, κοπανισμένα). Ανακατεύουμε και τις βάζουμε να ψηθούν αρχικά για περίπου 40 λεπτά, σε χαμηλό ράφι μέσα στο φούρνο. Όταν περάσουν οι 3 ώρες μαριναρίσματος του πουλερικού και ενόσω ψήνονται οι πατά- τες, ανοίγουμε τη σακούλα μέσα στο ταψί ώστε να χυθεί εκεί η άρμη.

Το κοτόπουλο δεν θα το ψήσουμε μέσα στο ταψί με τις πατάτες όπως συνηθίζουμε, αλλά σε σχάρα μέσα στο φούρνο, μέθοδος που εξασφαλίζει ομοιόμορφο ψήσιμο και ρόδισμα, χωρίς να χρειάζεται να το γυρίσουμε. Επίσης, το γευστικό αποτέλεσμα είναι διαφορετικό. Η πέτσα γίνεται πιο λεπτή, πιο τραγανή, ενώ το ψαχνό αποκτά μεστή γεύση. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να ψήσουμε οποιοδήποτε κοτόπουλο, μαριναρισμένο ή μη. Το πουλερικό το ακουμπάμε πάνω στη σχάρα του φούρνου, αν έχουμε δεύτερη, την οποία θα βάλουμε μετά πάνω από το ταψί με τις πατάτες ώστε κατά το ψήσιμο να στάζουν εκεί το λίπος και τα υγρά του πουλερικού για να νοστιμίσουν οι πατάτες. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε μια μικρότερη σχάρα που στερεώνουμε πάνω στο ταψί με τις πατάτες (βλ. φωτ.), το οποίο ξεφουρνίζουμε για λίγα λεπτά (θα το ξαναφουρνίσουμε μετά μαζί με το κοτόπουλο).

Βάζουμε το κοτόπουλο πάνω στη σχάρα με το στήθος προς τα πάνω. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε όσα από τα στερεά υλικά της άρμης-μαρινάδας χωράνε στην κοιλιά του κοτόπουλου. Βάζουμε πρώτα τα κομμάτια του λεμονιού και τα μυρωδικά, γιατί αυτά θα συνεχίσουν να αρωματίζουν αποτελεσματικά το κοτόπουλο κατά το ψήσιμο. Δεν χρειάζεται να ράψουμε την κοιλιά. «Ταμπονάρουμε» το κοτόπουλο με χαρτί κουζίνας για να απομακρύνουμε την περίσσια υγρασία.

Πολλοί συνηθίζουν να δένουν τα μπούτια του κοτόπουλου και κάποιοι και τις φτερούγες, ώστε να διατηρήσει το πουλερικό το σχήμα του. Αυτό, όμως, δυσχεραίνει το ψήσιμο στις «δύσκολες» κλειδώσεις που συνήθως «κρατάνε» και η πέτσα στο εσωτερικό αυτών των σημείων δεν ξεροψήνεται. Επίσης, δυσκολευόμαστε μετά στο κόψιμο και στη μεριδοποίηση του πουλερικού. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να «ανοίξουμε» όσο γίνεται τα μπούτια και τις φτερούγες με τα χέρια, μέχρι να χαλαρώσουν οι κλειδώσεις. Το κοτόπουλο έτσι θα ψηθεί καλύτερα και ας μη γίνει… φωτογραφίσιμο! Με το άνοιγμα των μπουτιών μπορεί να σχιστεί το δέρμα στην άκρη του στήθους.

Το στήθος όμως δεν πρέπει να μείνει ακάλυπτο, για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο. Για να το διορθώσουμε αυτό, τραβάμε δέρμα και από τις δύο πλευρές, «φασκιώνουμε» το ξεσκέπαστο σημείο και στερεώνουμε το δέρμα καρφώνοντάς το με μία οδοντογλυφίδα.

Με ένα πινέλο αλείφουμε το κοτόπουλο με λίγο λάδι από όλες τις πλευρές. Είναι έτοιμο για ψήσιμο, όμως για περισσότερη νοστιμιά εμείς, αφού το λαδώσαμε, το αλείψαμε με μια πάστα που φτιάξαμε ανακατεύοντας 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή (αν διαθέτουμε) και 1/2 κουτ. γλυκού νιφάδες γλυκού ή καυτερού μπούκοβου. Βάζουμε το ταψί με τη σχάρα στο φούρνο ή στερεώνουμε τη σχάρα με το κοτόπουλο πάνω από το ταψί με τις πατάτες. Ψήνουμε το κοτόπουλο για περίπου 1 ώρα στους 160° C, πάντα στον αέρα. Μετά ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει το κοτόπουλο και να γίνουν οι πατάτες (μπορεί να χρειαστεί να τις ανακατέψουμε με κουτάλα κατά τη διάρκεια του ψησίματος).

Η κυκλοφορία ζεστού αέρα ψήνει το κοτόπουλο και τις πατάτες ταυτόχρονα, συμβάλλοντας στο ομοιόμορφο ρόδισμα και στη διατήρηση των υγρών. Για μεγαλύτερη ασφάλεια, ελέγχουμε αν είναι έτοιμο το κοτόπουλο με ένα θερμόμετρο μαγειρικής: το βυθίζουμε στο πιο συμπαγές κομμάτι κρέατος, δηλαδή στο στήθος. Προσοχή: δεν πρέπει να χτυπήσει κόκαλο. Αν η θερμοκρασία έχει φτάσει τους 70° C, το κοτόπουλο είναι ασφαλές προς βρώσιν, ακόμα και αν υπάρχουν μερικά σημεία ρόδινου-μοβ χρώματος στο εσωτερικό των μπουτιών. Εναλλακτικά, τρυπάμε με ένα λεπτό μαχαίρι το κρέας στο στήθος και το μπούτι: Πρέπει το υγρό που θα βγει να είναι διαυγές, όχι ροζ.

Μισοανοίγουμε την πόρτα του φούρνου και αφήνουμε το φαγητό μέσα, να «ξεκουραστεί» για 15 – 20 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, τα υγρά του κοτόπουλου που η θερμότητα είχε «οδηγήσει» προς το κέντρο του κρέ- ατος επαναδιανέμονται σε όλο τον όγκο του. Ξεφουρ- νίζουμε το κοτόπουλο: έχει ροδίσει ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές, πράγμα που δεν θα συνέβαινε τόσο εύκολα αν το ψήναμε σε ταψί. Ακόμα και οι «απολήξεις» των μπουτιών στην πλάτη έχουν ροδίσει σωστά.

Αφαιρούμε τα υλικά από την κοιλιά και κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες. Δοκιμάζοντας θα διαπιστώσουμε πως η σάρκα του είναι νόστιμη, αρωματική και σωστή στο αλάτι και πως ακόμα και το στήθος που στεγνώνει και γίνεται σαν «λάστιχο» είναι ζουμερό. Με το μαρινάρισμα στην άρμη ακόμα και 1½ ώρα μετά, το στήθος παραμένει αρκετά ζουμερό!

5 + 1 πρωτότυπες εκδοχές για την άρμη-μαρινάδα

Ακολουθούν μερικοί μόνο ταιριαστοί συνδυασμοί. Αυτοσχεδιάζοντας, θα βρούμε περισσότερους και θα κατασταλάξουμε σε αυτούς που συμφωνούν με το γευστικό μας γούστο. Για 1 κοτόπουλο 1,5 – 1,8 κιλά χρειαζόμαστε 1½ λίτρο νερό, 70 γρ. αλάτι (αν το μαρινάρουμε για 3 ώρες) ή 50 γρ. αλάτι (αν το μαρινάρουμε αποβραδίς), 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρια και:

1. Κέδρος – μέλι

2 κουτ. σούπας κεδροκούκουτσα, 4 κλωνάρια δεντρολίβανο (ή 2 κουτ. σούπας ξερό), 1 πορτοκάλι με τη φλούδα του, σε φέτες, 2 κουτ. σούπας ξερό κόλιανδρο χοντροκοπανισμένο, 1 κουτ. σούπας μέλι, 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες.

2. Αρμπαρόριζα με πράσο

1 λάιμ με τη φλούδα σε φέτες, 2 μεγάλα φύλλα αρμπαρόριζας, 1 ολόκληρο πράσο σε φέτες, 5 κλαράκια (περίπου 8 εκ.) φα- σκόμηλο (ή 2 κουταλιές ξερό).

3. «Μπουκέ γκαρνί»

Σοτάρουμε σε 2 κουταλιές λάδι 1 καρότο, 2 κρεμμύδια, 2 κλωνάρια σέλερι, 1 μαραθόριζα (όλα κομμένα σε φέτες) για 5 λεπτά. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι κρασί, 3 δάφνες, 6 κλωνάρια θυμάρι (ή 2 κουτ. γλυκού) και βράζουμε για 2 λεπτά. Ανακατεύουμε με τη ζεστή άρμη και αφήνουμε να κρυώσει.

4. Κανελο-γαριφαλάτο

1 ξύλο κανέλας, 3 γαρίφαλα, 2 δάφνες, 5 σπόροι κάρδαμου, 1 λεμόνι ή πορτοκάλι με τη φλούδα του σε φέτες, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες, 1 ολόκληρο πράσο σε φέτες.

5. Αχλάδι – τζίντζερ

2 κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο (ή 2 κουτ. γλυκού σκόνη τζίντζερ), 2 κουτ. σούπας μέλι, 2 αχλάδια, ψιλοκομμένα (με το φλούδι τους, χωρίς τα κουκούτσια), 1/2 μάτσο δυόσμο.

+1. Άρωμα λουίζας

Σοτάρουμε για 4 λεπτά σε 2 κουταλιές λάδι 4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες, και 2 ολόκληρα πράσα, σε φέτες, και τα ρίχνουμε μαζί με 8 κλωνάρια (περίπου 8 εκ.) λουίζα (ή 3 κουτ. σούπας ξερά φύλλα) και 2 καυτερές πιπερίτσες, σε κομμάτια (αν θέλουμε), στην άρμη.