Κότα ψητή, μαριναρισμένη και γεμισμένη με μήλα και πορτοκάλια

Mαρινάρισμα

1. Σε μια λεκάνη, που να χωράει την κότα, ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας.
2. Βάζουμε την κότα, τη γυρίζουμε να αλειφθεί καλά, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τη μαρινάρουμε για 12 ώρες στο ψυγείο. Aνά τακτά χρονικά διαστήματα την περιχύνουμε με τη μαρινάδα.

Γέμισμα + ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C, βγάζουμε την κότα από τη μαρινάδα (την οποία κρατάμε στην άκρη).
2. Με το ένα χέρι ανασηκώνουμε το δέρμα στο σημείο που καλύπτει το στήθος και με το άλλο παίρνουμε το βούτυρο και το βάζουμε ανάμεσα στο ψαχνό και το δέρμα, προσεκτικά, ώστε να χαλαρώσει ελαφρώς το δέρμα, αλλά να μη σκιστεί. Με προσοχή σπρώχνουμε το βούτυρο, ώστε να απλωθεί όσο πιο βαθιά γίνεται και να καλύψει όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα τα δύο στήθη.
3. Αναποδογυρίζουμε την κότα και βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο κάτω από το δέρμα και στα μπούτια.
4. Σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας στρώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα και από πάνω ένα ίδιου μεγέθους κομμάτι αλουμινόχαρτο, το οποίο και βουτυρώνουμε, και απλώνουμε τις μισές φέτες από το μπέικον στο κέντρο του αλουμινόχαρτου.
5. Γεμίζουμε την κοιλιά της κότας με το ξινόμηλο και το πορτοκάλι και τη ράβουμε όσο καλύτερα μπορούμε με σακοράφα και σπάγκο μαγειρικής. Αν δεν τα καταφέρνουμε με τη «ραπτική», κλείνουμε το άνοιγμα όσο μπορούμε με μυτερές οδοντογλυφίδες.
6. Βάζουμε την κότα πάνω στο αλουμινόχαρτο με τις φέτες αλλαντικού και τη σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες φέτες. Κλείνουμε πολύ καλά το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα πιέζοντας πάνω στην κότα, ώστε να κολλήσουν οι φέτες αλλαντικού πάνω της.
7. Βάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου τη μαρινάδα με τα λαχανικά της (που κρατήσαμε), 800 ml νερό και στο κέντρο το πακέτο της κότας και την ψήνουμε στη μεσαία σκάλα για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά, ελέγχοντας τα υγρά του ταψιού. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό, βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και προσεκτικά με γάντια βγάζουμε το πακέτο με την κότα.
8. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο. Αφαιρούμε και το μπέικον, το οποίο, αν δεν έχει «μαυρίσει», το κρατάμε για μεζέ.
9. Φουρνίζουμε την κότα ξανά και την ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά ακόμη ή μέχρι το πουλερικό να πάρει ομοιόμορφο χρυσαφί χρώμα. Ο χρόνος που δίνουμε ισχύει για μια όρνιθα περίπου 2 1⁄2 κιλών ή ένα μεγάλο βιολογικό κοτόπουλο. Aν έχουμε πάρει συμβατικής εκτροφής κοτόπουλο, θέλει περίπου 1 ώρα συνολικά. Για μεγαλύτερη σιγουριά ελέγχουμε το ψήσιμο με θερμόμετρο μαγειρικής: το βυθίζουμε στο στήθος, φροντίζοντας να μη χτυπήσουμε κόκαλο και η ένδειξη δεν είναι σαφής: το κρέας είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία δείξει 70° C. Διαφορετικά, τρυπάμε με ένα λεπτό μαχαίρι το ψαχνό στο στήθος και στο μπούτι: πρέπει το υγρό που θα βγει να είναι διαυγές, όχι ροζ.
10. Αφήνουμε την κότα να σταθεί περίπου 20 λεπτά μέσα στον σβηστό φούρνο, με μισάνοιχτη την πόρτα.
11. Πολτοποιούμε τα λαχανικά και το ζωμό από το ταψί στο μπλέντερ.
12. Σουρώνουμε. Αν η σάλτσα που θα προκύψει είναι υδαρής, την αδειάζουμε σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί όσο χρειάζεται.

Σερβίρισμα

1. Με ένα ψαλίδι κόβουμε το σπάγκο (ή αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες) και αδειάζουμε τη γέμιση σε ένα μπολ σερβιρίσματος.
2. Κόβουμε την κότα σε μερίδες με ένα κοφτερό, μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του.
3. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη της όρνιθας. Σερβίρουμε με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας στο πιάτο του όση θέλει.