Kορμός με μαρέγκα σοκολάτας

Σαντιγί σοκολάτας

1. Για να φτιάξουμε τον κορμό με μαρέγκα σοκολάτας, ξεκινάμε με τη σαντιγί σοκολάτας.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 230 γρ. από την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη και το μέλι, ανακατεύοντας καλά.
3. Μόλις το μείγμα αρχίσει να φουσκώνει, το αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα γάλακτος, την οποία έχουμε βάλει σε μπολ.
4. Ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ μέχρι να γίνει ένα λείο και ομοιογενές μείγμα.
5. Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
6. Την επομένη, βγάζουμε από το ψυγείο και χτυπάμε την κρέμα στο μίξερ, με το σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη σαντιγί (προσέχουμε μην παραχτυπήσουμε και κόψει).

Μαρέγκα σοκολάτας

1. Τεμαχίζουμε και λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (δηλαδή βάζουμε τη σοκολάτα σε ανοξείδωτο μπολ, το οποίο στερεώνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει). Την αφήνουμε στην άκρη.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό.
3. Ανακατεύουμε λίγο στην αρχή μέχρι να ζεσταθεί λίγο το νερό και να διαλυθεί κάπως η ζάχαρη. Έπειτα σταματάμε το ανακάτεμα.
4. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
5. Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 105°C, βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και ξεκινάμε να τα χτυπάμε με το σύρμα, σε δυνατή ταχύτητα.
6. Παράλληλα, συνεχίζουμε το βράσιμο του σιροπιού και μόλις φτάσει στους 121°C, το αποσύρουμε αμέσως και το ρίχνουμε με σιγανή, αλλά συνεχόμενη ροή μέσα στη μαρέγκα, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Θα πρέπει το σιρόπι να πέφτει σαν κλωστή στη μαρέγκα.
7. Συνεχίζουμε να χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να αφρατέ- ψει καλά και να κρυώσει.
8. Σταματάμε το μίξερ. Ρίχνουμε στη μαρέγκα τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Έπειτα, προσθέτουμε το κακάο και τη ζάχαρη άχνη (και τα δύο κοσκινισμένα) και συνεχίζουμε το απαλό ανακάτεμα με τη μαρίζ μέχρι όλη η μαρέγκα να γίνει σοκολατένια.
9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
10. Αδειάζουμε τη μαρέγκα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο κορνέ (μέγ. 8) και σχηματίζουμε μπαστουνάκια ή ροζέτες.
11. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να σφίξουν και να στεγνώσουν. Ξεφουρνίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη για το στόλισμα του κορμού.

Σοκολατένιο φύλλο (μπισκουί)

1. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τους κρόκους και 120 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να αφρατέψει.
2. Αδειάζουμε σε μπολ και καθαρίζουμε τον κάδο.
3. Στον καθαρό πλέον κάδο, χτυπάμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια απαλή μαρέγκα.
4. Αδειάζουμε τη μαρέγκα στο μπολ με το μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ενσωματωθεί.
5. Προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο και συνεχίζουμε το απαλό ανακάτεμα με τη μαρίζ μέχρι να σχηματιστεί ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
7. Απλώνουμε τη ζύμη στη λαδόκολλα, σε λεπτή στρώση σε διάσταση περίπου 25 x 30 εκ., και ψήνουμε για 7-10 λεπτά, μέχρι να σφίξει. Προσοχή, δεν πρέπει να παραψηθεί.
8. Θέλουμε να παραμείνει μαλακό για να έχει ελαστικότητα και να μπορούμε να το τυλίξουμε.

Κορμός

1. Στο σοκολατένιο φύλλο απλώνουμε σε μία παχιά στρώση (διπλή σε πάχος από το μπισκουί) τη μισή από τη σαντιγί σοκολάτας και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό.
2. Τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αφήνουμε στην κατάψυξη για 1 ημέρα. Την επομένη, αφαιρούμε τη λαδόκολλα, τακτοποιούμε τον κορμό σε πιατέλα και καλύπτουμε όλη την επιφάνειά του με την υπόλοιπη σαντιγί.
3. Στολίζουμε με τις μαρέγκες σοκολάτας, χοντροσπασμένες.