Η τέλεια γιορτινή σούπα είναι αυτή η σύγχρονη εκδοχή της γίδας βραστής! Το κονσομέ, φτιάχνεται με πάρα πολύ σιγανό βράσιμο του κρέατος και σερβίρεται διαυγές και λαμπερό.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚρεατόσουπα με βραστό ψωμί όπως τη φτιάχνουν στη Βρετάνη Εμπνευσμένοι από την κουζίνα και τα υλικά του τόπου τους, δύο Ηπειρώτες σεφ, ο Γιάννης Λιόκας και ο Θανάσης Τάσσος, ετοίμασαν ένα πλούσιο γιορτινό μενού, μέρος του οποίου είναι και αυτή εδώ η συνταγή. Νοστιμιά εκχυλισμένη στη νιοστή, σε αυτή τη σύγχρονη εκδοχή της γίδας βραστής, μιας παλιάς, παραδοσιακής και πολύ βασικής συνταγής του Ζαγορίου, που στην περιοχή τη λένε «το βραστό». Η διαυγής σούπα, δηλαδή το κονσομέ, φτιάχνεται με πάρα πολύ σιγανό βράσιμο του κρέατος, καθώς το ζουμί ίσα που σαλεύει, διότι βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας στην πρώτη, μικρότερη ένδειξη θερμοκρασίας. Δεν την ανακατεύουμε, για να μη θολώσει ο ζωμός. Επειδή η γίδα έχει γεύση πολύ δυνατή, της κάνουμε ένα πρώτο ζεμάτισμα, αλλαγή νερού και ύστερα ξανά ζεμάτισμα και ξάφρισμα, έτσι ώστε να γίνει πιο ντελικάτη η γεύση της. Όσο για την τεχνική διαύγασης με το ασπράδι του αυγού, εφαρμόζεται γιατί αυτό λειτουργεί σαν φίλτρο που πάνω του κολλάνε όλα τα μικρά σωματίδια που είναι διαλυμένα μέσα στο ζουμί. Είναι βασικό το κονσομέ να σερβιριστεί πεντακάθαρο και λαμπερό.
20'
προετοιμασία
4 ώρες και 30' βράσιμο
Σύνολο: 4 ώρες και 50'
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Διαδικασία
Για το κονσομέ γίδας με λαχανικά, ξεκινάμε και σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε τη γίδα και βράζουμε για περίπου 5 λεπτά.
Στραγγίζουμε τη γίδα και πετάμε το πρώτο νερό.
Καθαρίζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε 3 λίτρα φρέσκο νερό, τη γίδα και όλα τα υλικά εκτός από το λεμόνι και τα ασπράδια των αυγών.
Βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να είναι έτοιμο.
Σουρώνουμε τον ζωμό σε μια άλλη, καθαρή κατσαρόλα και τον αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Κρατάμε τη γίδα και τα λαχανικά σε ένα σκεύος στην άκρη.
Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε μια αφράτη μαρέγκα.
Βάζουμε την κατσαρόλα με τον σουρωμένο ζωμό να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Ψιλοκόβουμε λίγα από τα λαχανικά που κρατήσαμε στην άκρη και τα ρίχνουμε στον ζωμό μαζί με το χτυπημένο ασπράδι.
Μόλις το ασπράδι ανέβει στην επιφάνεια της κατσαρόλας, σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά ακόμα, το ξαφρίζουμε και σουρώνουμε πάλι τον ζωμό σε σουπιέρα σερβιρίσματος.
Ξεψαχνίζουμε το κρέας, το ρίχνουμε στη σούπα και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.
Κρεατόσουπα με βραστό ψωμί όπως τη φτιάχνουν στη Βρετάνη Εμπνευσμένοι από την κουζίνα και τα υλικά του τόπου τους, δύο Ηπειρώτες σεφ, ο Γιάννης Λιόκας και ο Θανάσης Τάσσος, ετοίμασαν ένα πλούσιο γιορτινό μενού, μέρος του οποίου είναι και αυτή εδώ η συνταγή. Νοστιμιά εκχυλισμένη στη νιοστή, σε αυτή τη σύγχρονη εκδοχή της γίδας βραστής, μιας παλιάς, παραδοσιακής και πολύ βασικής συνταγής του Ζαγορίου, που στην περιοχή τη λένε «το βραστό». Η διαυγής σούπα, δηλαδή το κονσομέ, φτιάχνεται με πάρα πολύ σιγανό βράσιμο του κρέατος, καθώς το ζουμί ίσα που σαλεύει, διότι βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας στην πρώτη, μικρότερη ένδειξη θερμοκρασίας. Δεν την ανακατεύουμε, για να μη θολώσει ο ζωμός. Επειδή η γίδα έχει γεύση πολύ δυνατή, της κάνουμε ένα πρώτο ζεμάτισμα, αλλαγή νερού και ύστερα ξανά ζεμάτισμα και ξάφρισμα, έτσι ώστε να γίνει πιο ντελικάτη η γεύση της. Όσο για την τεχνική διαύγασης με το ασπράδι του αυγού, εφαρμόζεται γιατί αυτό λειτουργεί σαν φίλτρο που πάνω του κολλάνε όλα τα μικρά σωματίδια που είναι διαλυμένα μέσα στο ζουμί. Είναι βασικό το κονσομέ να σερβιριστεί πεντακάθαρο και λαμπερό.
