Ένα ιδιαίτερο φύλλο που με το ψήσιμο χωρίζεται σε στρώσεις και μυρωδάτη γέμιση από κολοκυθάκια και δυόσμο. Αυτό το κολοκυθομπούρεκο (ή χανιώτικο μπουρέκι) είναι ακαταμάχητο.
Ο Κρητικός μάγειρας Κωστής Κωστάκης, που ειδικεύεται στα κρητικά ζυμώματα στο εργαστήρι του Α λα Γκρεκ στο Χαλάνδρι, μας δίνει μια ελαφρώς διαφορετική εκδοχή του παραδοσιακού χανιώτικου κολοκυθομπούρεκου: ενώ παραδοσιακά τα υλικά μπαίνουν σε στρώσεις, προτείνει να τα βάλουμε όλα μαζί πάνω στο φύλλο, σε ενιαία γέμιση, όπως σε μια συνηθισμένη πίτα. Κι αυτό γιατί, όπως λέει, «αναδεικνύονται καλύτερα όλα τα αρώματα και η νοστιμιά των υλικών, χωρίς να χάνεται ο χαρακτήρας του μπουρεκιού», ενώ με το ιδιαίτερο άνοιγμα του φύλλου, που με το ψήσιμο χωρίζεται σε λεπτές στρώσεις, η κάθε μπουκιά αποκτά μεγάλο ενδιαφέρον.
Για να φτιάξουμε κολοκυθομπούρεκο ή χανιώτικο μπουρέκι, ξεκινάμε με τη ζύμη. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα δύο άλευρα, το αλάτι και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε μέχρι να αναμειχθούν καλά.
Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να φτιάξουμε ένα εύπλαστο, μαλακό ζυμάρι που να μην κολλάει στα χέρια. Το αφήνουμε κατά μέρος να ξεκουραστεί για 1 ώρα τουλάχιστον.
Σε μεγάλη αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ζυμάρι με πλάστη-βέργα, σε όσο πιο λεπτό και μεγάλο φύλλο μπορούμε (η διάμετρός του μπορεί να ξεπεράσει και τα 50 εκ.). Αλευρώνουμε τακτικά το φύλλο, για να μην κολλήσει πάνω στον πλάστη και σχιστεί.
Βάζουμε ένα αναποδογυρισμένο ίσιο πιάτο στο κέντρο του φύλλου και με ένα μαχαίρι κάνουμε ακτινωτά τομές στο φύλλο, ξεκινώντας από την περιφέρεια του πιάτου έως την περιφέρεια του φύλλου, σε απόσταση περίπου 15 εκ. ανάμεσα στις τομές. Έτσι φτιάχνουμε ένα μεγάλο «λουλούδι».
Απομακρύνουμε το πιάτο και φέρνουμε τα «πέταλα» του λουλουδιού το ένα πάνω στο άλλο, στο σημείο όπου βρισκόταν το πιάτο, φτιάχνοντας ένα πολλαπλό φύλλο.
Το ανοίγουμε με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο, με διάμετρο περίπου 15 εκατοστά μεγαλύτερη από αυτήν του ταψιού.
Λαδώνουμε το ταψί, στρώνουμε το φύλλο καλύπτοντας τα τοιχώματα και αφήνουμε τις άκρες του να εξέχουν.
Γέμιση
Αλατίζουμε τις φέτες πατάτας και κολοκυθιού και τις αφήνουμε σε ξεχωριστά σουρωτήρια για 30 λεπτά, για να αποβάλουν τα υγρά τους.
Τις σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Τις βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C, στη λειτουργία του αέρα.
Αδειάζουμε τη γέμιση στο ταψί και την απλώνουμε ομοιόμορφα στο φύλλο. Φέρνουμε τις άκρες του που εξέχουν προς τα μέσα και τις στρίβουμε για να φτιάξουμε περιμετρικά έναν κόθρο (η πίτα αυτή μένει ξεσκέπαστη στο κέντρο).
Αλείφουμε με λίγο λάδι τον κόθρο και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να ψηθεί η γέμιση και να σχηματιστεί μια ωραία, ρόδινη κρούστα.
Βιδιανά χωρίς βαρέλι, Θραψαθήρι, χαρμάνια με Πλυτό και Βηλάνα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.
Κολοκυθόπιτα (γλυκιά και αλμυρή)
