Υλικά
Μερίδες: 6
Για τον κόκορα
Για τα καρότα
Για τις πατάτες
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το κόκορα ρολό γεμιστό με μανιτάρια, με γλάσο σουμάδας, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά το μισό ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το σκόρδο, το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι, τον μαϊντανό, τον χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη σουμάδα με τη μουστάρδα και τη ζάχαρη.
- Σε επιφάνεια εργασίας απλώνουμε τον κόκορα, με το δέρμα προς τα κάτω, αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με το μισό μείγμα σουμάδας.
- Απλώνουμε το μείγμα μανιταριών, σκορπίζουμε το τυρί και τυλίγουμε σε ρολό που δένουμε με σπάγκο. Αλείφουμε εξωτερικά με το υπόλοιπο μείγμα σουμάδας, τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε για 4 ώρες στο ψυγείο, να μαριναριστεί.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° C.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ρολό από όλες τις πλευρές για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
- Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Mεταφέρουμε το ρολό και τα υγρά σε γάστρα. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό.
- Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά, γυρίζοντας το ρολό 1-2 φορές και βρέχοντάς το με τα υγρά του. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180° C και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πέτσα.
- Βγάζουμε το ρολό από τη γάστρα, αδειάζουμε το υγρό σε κατσαρολάκι και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει (αν θέλουμε πιο έντονη γεύση, προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού επιπλέον σουμάδα). Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.
Καρότα
- Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί με νερό να τα σκεπάσει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και τα υγρά να δέσουν αρκετά, να γίνουν σαν γλάσο.
Πατάτες
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
- Τρίβουμε με το σκόρδο ένα μέτριο πυρίμαχο ταψάκι και το βουτυρώνουμε.
- Απλώνουμε τις μισές πατάτες σε μία στρώση, έτσι ώστε να καλυφθεί η βάση του σκεύους.
- Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από τα εξής: γραβιέρα, βούτυρο, μοσχοκάρυδο. Αλατοπιπερώνουμε.
- Καλύπτουμε με άλλη μία στρώση με πατάτες και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αυγό με την κρέμα γάλακτος και το γάλα αμυγδάλου και το ρίχνουμε πάνω στις πατάτες.
- Πασπαλίζουμε με γραβιέρα, ψήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να ψηθούν οι πατάτες.
- Σερβίρουμε το ρολό σε φέτες και συνοδεύουμε με τις πατάτες και τα καρότα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 143.
Κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες (βίντεο)
Κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες (βίντεο)
