Κατσίκι ψητό με γέμιση, μια μικρασιάτικη συνταγή
Είναι ωραίο για μια Κυριακή αλλά και για το Πάσχα τούτο το κατσίκι με την πλούσια γέμιση -ρύζι, συκώτι, τριμμένη ντομάτα, μυρωδικά- που βγαίνει από τον φούρνο ροδοκόκκινο και λαχταριστό.
«Παλιά το συνηθίζαμε μόνο το Πάσχα, όμως εγώ το κάνω όλο τον χρόνο, γιατί το τρώνε πολύ τα παιδιά μου. Είναι μικρασιατική η συνταγή, που την έκανε η μάνα μου, που την έμαθε από τον πατέρα μου κι ύστερα την έμαθε κι όλο το νησί», μας είπε η Ντίνα Πράσινου, που τη συναντήσαμε σε μια δροσερή αυλή λίγο πιο πάνω από το λιμάνι της Ηρακλειάς.
40'
προετοιμασία
4 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 4 ώρες και 40'
Υλικά
Μερίδες: 8
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Για το κατσίκι ψητό με γέμιση, ξεκινάμε κάνοντας χώρο στο ψυγείο για ένα μεγάλο ταψί και απλώνουμε εκεί τα κλωνάρια δεντρολίβανου.
Αλείφουμε καλά το κατσίκι με το λάδι, ραντίζουμε με το ξίδι, πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με αλάτι και το τρίβουμε με τα χέρια μας, κάνοντάς του μασάζ για να απορροφήσει το αλάτι.
Με χοντρή βελόνα και σπάγκο μαγειρικής ράβουμε το άνοιγμα του λαιμού, καθώς και της κοιλιάς, αφήνοντας στην τελευταία ένα μικρό άνοιγμα για να βάλουμε τη γέμιση.
Ακουμπάμε το κατσίκι στο ταψί και το αφήνουμε στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το συκώτι και το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι το συκώτι να ροδίσει.
Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε καλά μέχρι να ροδίσουν οι κόκκοι του και προσθέτουμε τις ντομάτες και τον άνηθο.
Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά, μέχρι να πάρει βράση η ντομάτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει αρκετά.
Βγάζουμε το κατσίκι από το ψυγείο.
Βάζουμε 3 κλωνάρια δεντρολίβανο στο άνοιγμα της κοιλιάς και τα άλλα τα στερεώνουμε στις μασχάλες του. Με ένα κουτάλι βάζουμε τη γέμιση στο εσωτερικό του, από το άνοιγμα στην κοιλιά, και προσθέτουμε τα αυγά.
Από εκεί, ανασηκώνοντας προσεκτικά το κρέας, ρίχνουμε στο εσωτερικό του 4 φλιτζ. τσαγιού νερό και το γάλα.
Κρατώντας το πάντα ανασηκωμένο, ράβουμε και αυτό το άνοιγμα – ένα μικρό μέρος του υγρού ίσως βγει στο ταψί, αλλά δεν μας πειράζει.
Πιάνουμε το κατσίκι από τις δύο άκρες του και το ανακινούμε προσεκτικά δεξιά-αριστερά, για να απλωθούν ομοιόμορφα τα υλικά της γέμισης. Το ακουμπάμε πάλι στο ταψί, πάνω στα κλωνάρια δεντρολίβανου.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλες και έπειτα με αλουμινόχαρτο. Φουρνίζουμε και ψήνουμε το κατσίκι για 3 1⁄2-4 ώρες.
Ελέγχουμε μετά τις 3 ώρες για να δούμε αν τυχόν έχει γίνει. Περίπου 20 λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε, αφαιρούμε τις λαδόκολλες και το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε μέχρι το κρέας να ροδίσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.
Κατσίκι στη λαδόκολλα με πορτοκάλι, θυμάρι και σκόρδο
