Αυτή την εποχή για ζαερέ (λαχανικά) θα βάλουμε πράσο, καρότα, πατάτες, κρεμμύδι και σέλινο. Το καλοκαίρι, αντί για πράσο, βάζουμε κολοκυθάκια τρυφερά με τον ανθό τους.
«Κατσικομούν’χο» το λένε το κρέας αυτό, όνομα όχι και τόσο εύηχο, που σημαίνει το νεαρό κατσίκι που το έχουν μουνουχίσει, ευνουχίσει δηλαδή από μικρή ηλικία, ώστε να μην προλάβει ο οργανισμός του να παραγάγει ορμόνες που θα δώσουν βαριά μυρωδιά στο κρέας του. Το αφήνουν να γίνει μανάρι, θρεμμένο και παχύ, να φτάσει τους 18 μήνες και τότε, που έχει φτάσει στην κορύφωση της νοστιμιάς και της ποιότητάς του, το σφάζουν. Θα ακούσεις να το λένε και «κριαράκι», είτε είναι αρνί είτε κατσίκι, και σημαίνει το αρσενικό νεαρό ζώο που μόλις έχει βγάλει τα κερατάκια του. «Δεν υπάρχει νοστιμότερο», λέει ο κύριος Βασίλης. «Μπορεί να μην είναι τόσο τρυφερό όσο ας πούμε ένα παϊδάκι γάλακτος αλλά βράζει καλά και γίνεται αφρός. Το νοστιμίζει το λίπος του, και ας αφαιρείς κάμποσο από την επιφάνεια του βραστού».
30'
προετοιμασία
3 ώρες και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 4 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 6
Για το αυγολέμονο
Διαδικασία
Ξεπλένουμε τα κομμάτια του κρέατος από τυχόν θραύσματα κόκαλου που έμειναν από τον τεμαχισμό του.
Τα βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα και προσθέτουμε κρύο νερό τόσο ώστε να τα καλύψει κατά 4-5 εκ. τουλάχιστον.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και περιμένουμε να πάρει βράση το νερό.
Μέχρι τότε ξαφρίζουμε σχολαστικά, ιδίως τον λεπτό, κρεμώδη αφρό που σχηματίζεται γύρω γύρω στα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 2 1⁄2-3 ώρες, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα (όχι κλειστή γιατί το κρέας θα μυρίσει), μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να γλιστρά πανεύκολα από το κόκαλο.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος, αν και είναι προτιμότερο να το αποφύγουμε και να βάλουμε εξαρχής αρκετό νερό.
Περίπου 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και με μια πιρούνα βγάζουμε τα κομμάτια από το ζουμί και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
Σουρώνουμε το ζουμί. Καθαρίζουμε καλά την κατσαρόλα και ρίχνουμε εκεί το σουρωμένο ζουμί.
Ρίχνουμε όλο τον ζαερέ (τα λαχανικά δηλαδή) και τα κεδροκούκουτσα και βράζουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη διαλύονται.
Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας μαζί με το ζουμί που έβγαλε στο μπολ, ρίχνουμε αλάτι, άφθονο πιπέρι και χυμό λεμονιού όσο θέλουμε, κατά προτίμηση μπόλικο.
Ανακατεύουμε προσεκτικά.
Αυγολέμονο
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ χειρός ή το σύρμα, μέχρι να γίνουν μαλακή μαρέγκα, με απαλές κορυφές.
Προσθέτουμε τους κρόκους και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι η μαρέγκα να αλλάξει χρώμα.
Διαλύουμε το κορν φλάουρ στον χυμό των λεμονιών και το ρίχνουμε αργά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά και συνεχόμενα.
Σταδιακά, ρίχνουμε καυτό ζουμί από την κατσαρόλα με το βραστό, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί καλά.
Τη βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά, σείοντάς τη συχνά.
Αποσύρουμε και σερβίρουμε αμέσως το κατσικάκι βραστό με ζαερέ (λαχανικά), αυγολέμονο.
Μυστικά
* Κατσικάκι ηλικίας 14-16 μηνών, ευνουχισμένο από μικρό και σωστά σιτεμένο (ο κρεοπώλης μας, αν είναι της εμπιστοσύνης μας, θα μας προμηθεύσει αυτό το εξαίρετο κρέας, συνήθως κατόπιν παραγγελίας), από μπροστινό, κομμένο σε μερίδες, με το κόκαλο – αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μερικά παϊδάκια από το ίδιο ζώο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.
Κατσίκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό
