Κάρι κολοκύθας στην κατσαρόλα

• 600 γρ. ψίχα κολοκύθας, σε κύβους 3 εκ.
• 300 ml γάλα καρύδας (σε κονσέρβα)
• 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 1 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
• 30 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σπιτικό κάρι

• 200 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 140 γρ. φρέσκο τζίντζερ, ψιλοκομμένο
• 3-5 πιπεριές τσίλι, καυτερές, φρέσκες ή ξερές, ψιλοκομμένες (ή όσο μας αρέσει)
• 1 κουτ. σούπας κουρκουμάς
• 1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου
• 3 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
• 140 γρ. πελτές τομάτας
• 60 ml ελαιόλαδο