Οι θρυλικοί πλιγουροκεφτέδες της Ανατολής υπάρχουν σε πολλές εκδοχές. Αλλού το εξωτερικό ζυμαράκι περιέχει μόνο πλιγούρι και μπαχαρικά και γίνεται πιο σκληρό και σκούρο, αλλού περιέχει και κιμά, όπως στην πολύ νόστιμη εκδοχή που μας δείχνει βήμα-βήμα εδώ η Νίκη Χρυσανθίδου.
1 ώρα
προετοιμασία
40' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 40'
Υλικά
Μερίδες: 4
Για την κρούστα
Για τη γέμιση
Για το βράσιμο και το σοτάρισμα
Για τη σάλτσα (προαιρετική)
Διαδικασία
- Βάζουμε το πλιγούρι σε ένα ευρύχωρο τάπερ ή άλλο πλακέ σκεύος και προσθέτουμε το ζεστό νερό. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι ή ένα πιάτο, για να μην κρυώσει γρήγορα το νερό, και αφήνουμε κατά μέρος μέχρι το πλιγούρι να απορροφήσει όλο το υγρό και να φουσκώσει, για περίπου 15 - 20 λεπτά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση.
- Γέμιση: Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει, ρίχνουμε μέσα το βούτυρο. Το αφήνουμε να λιώσει και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το σοτάρουμε για 5 - 7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε για 6 - 7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα πιρούνι, μέχρι να καφετίσει ομοιόμορφα, να γίνει μαλακός και σπυρωτός και να «πιει» τα υγρά του.
- Προσθέτουμε έπειτα τη σάλτσα πιπεριάς, αλατοπίπερο και τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε για 1 λεπτό ακόμη και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε τη γέμιση κατά μέρος να κρυώσει πολύ καλά.
- Κρούστα: Βάζουμε το μουλιασμένο πλιγούρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τη σάλτσα πιπεριάς, το αυγό, τον κιμά, το αλεύρι, 3 γενναίες πρέζες αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Ξεκινάμε να ζυμώνουμε με το χέρι μας δυνατά, βρέχοντας κάθε τόσο τη χούφτα μας με λίγο νερό.
- Χρειάζεται τουλάχιστον 20 λεπτά ζύμωμα, για να αποκτήσει το μείγμα την επιθυμητή υφή, δηλαδή να αφρατέψει και να ενωθούν καλά τα υλικά. Μετά τα πρώτα 10 λεπτά, δοκιμάζουμε να πλάσουμε έναν μικρό «κεφτέ». Αν δούμε ότι το μείγμα παραμένει πολύ μαλακό, προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι (περίπου 1 κουτ. σούπας) και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Δοκιμάζουμε ξανά μετά από 10 λεπτά.
- Παίρνουμε ποσότητα λίγο μεγαλύτερη από ένα καρύδι και πλάθουμε έναν στρογγυλό κεφτέ. Συνεχίζουμε να πλάθουμε τον κεφτέ δίνοντάς του μακρόστενο, κυλινδρικό σχήμα. Πιέζουμε τον αντίχειρά μας στη μία άκρη του κεφτέ, ώστε να δημιουργηθεί μια τρύπα. Κρατώντας σταθερό τον αντίχειρά μας, περιστρέφουμε τον κεφτέ γύρω από αυτόν, ώστε να λεπτύνουν τα τοιχώματα και η τρύπα να γίνει όσο το δυνατόν πιο φαρδιά και βαθιά. Προσέχουμε να μην τρυπήσουν τα τοιχώματα.
- Παίρνουμε λίγο κιμά με το χέρι μας και γεμίζουμε τον κεφτέ. Πιέζουμε με το δάχτυλό μας τον κιμά, ώστε να συμπιεστεί. Πιέζουμε με τα δάχτυλά μας το στόμιο του κεφτέ, ώστε να σφραγίσει πάνω από τον κιμά και να τον φυλακίσει στο εσωτερικό.
- Πλάθουμε ξανά τον κεφτέ, δίνοντάς του οβάλ σχήμα, αλλά προσέχοντας να μην ανοίξει και διαφύγει η γέμιση. Βάζουμε σε μια πιατέλα και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα.
- Αφού τα πλάσουμε όλα, αφήνουμε τα ιτσλί να ξεκουραστούν για 5 λεπτά.
- Βράσιμο: Γεμίζουμε μια βαθιά κατσαρόλα με νερό, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και αλάτι και βάζουμε στη φωτιά. Ο χυμός λεμονιού βοηθάει να σφίξουν τα ιτσλί με το που μπουν στην κατσαρόλα. Μόλις βράσει το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά ελαφρώς, ώστε να μην κοχλάζει έντονα το νερό, και ρίχνουμε προσεκτικά λίγα-λίγα τα ιτσλί με μια τρυπητή κουτάλα. Δεν τα στριμώχνουμε, για να μη διαλυθούν. Καλύτερα να τα βράζουμε τρία-τρία ή τέσσερα-τέσσερα. Τα αφήνουμε να βράσουν για 7 - 8 λεπτά, μέχρι να σκουρύνουν και να γίνουν πιο ελαφριά. Αναλόγως του πόσο έντονα βράζει το νερό, θα τα δούμε να ανεβαίνουν προς την επιφάνεια. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
- Αφού κρυώσουν τα ιτσλί, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι (προτιμότερο αντικολλητικό) σε μέτρια φωτιά. Μόλις λιώσει και αρχίσει να αφρίζει, βάζουμε μέσα τα ιτσλί. Τα σοτάρουμε ελαφρώς, για 3-4 λεπτά, γυρνώντας τα τακτικά με μια λαβίδα ή ανακινώντας το τηγάνι, ώστε να πάρουν ένα ομοιόμορφο χρυσαφί χρώμα. Τα βγάζουμε προσεκτικά σε μια πιατελα με μια λαβίδα ή με τρυπητή κουτάλα.
- Σάλτσα (προαιρετικά): Λιώνουμε τις 2 κουταλιές βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να κάψει καλά. Προσθέτουμε την πάπρικα, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Περιχύνουμε τα ζεστά ιτσλί και σερβίρουμε αμέσως.
- Μυστικά:
- Το ζύμωμα του μείγματος της κρούστας γίνεται πιο εύκολα και «καθαρά» στον κάδο του μίξερ με το «φτερό», σε χαμηλή ταχύτητα. Και εδώ θα χρειαστούν 20 λεπτά.
- Μπορούμε να κάνουμε τη διπλή δόση, διπλασιάζοντας όλα τα υλικά, εκτός από το αυγό.
- Μπορούμε να καταψύξουμε τα ιτσλί, αφού τα βράσουμε και τα αφήσουμε να κρυώσουν. Για να ολοκληρώσουμε έπειτα το μαγείρεμα στο τηγάνι, θα πρέπει να τα αφήσουμε να αποψυχθούν μόνα τους (όχι σε φούρνο μικροκυμάτων δηλαδή).
