Η Νένα Ισμυρνόγλου μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε κλασικά και αγαπημένα μακαρόνια με κιμά.

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Για αυτή τη συνταγή χρειαζόμαστε δύο κατσαρόλες: μία μεσαίου μεγέθους για τα λαχανικά (μπορεί να είναι και ένα τηγάνι) και μία κάπως πιο ευρύχωρη για τον κιμά. Ο λόγος; Ο κιμάς, για να καβουρδιστεί σωστά, δεν πρέπει να «στοιβαχτεί».

Ζεσταίνουμε το λάδι στη μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αρχικά σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1 λεπτό.

Ρίχνουμε το καρότο, το σέλερι και λίγο αλάτι. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας και μετριάζοντας, αν χρειαστεί, τη φωτιά, για περίπου 5 – 6 λεπτά ακόμα, μέχρι τα λαχανικά να γυαλίσουν και να γλυκάνουν. Αποσύρουμε. Με το σοτάρισμα των λαχανικών σε χωριστή κατσαρόλα, πετυχαίνουμε να φτάσουν στον μέγιστο βαθμό νοστιμιάς όταν θα τα βάλουμε στο σκεύος με τον κιμά.

Βάζουμε την ευρύχωρη κατσαρόλα που επιλέξαμε για τον κιμά σε δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να κάψει για περίπου 30 δευτερόλεπτα με 1 λεπτό. Βάζουμε τον κιμά στην καυτή κατσαρόλα και αρχίζουμε να τον «σπάμε» με μια κουτάλα προτού προλάβει να ψηθεί σε μεγάλα, ενιαία κομμάτια. Ξεκινάμε το καβούρδισμα του κιμά, χωρίς να χαμηλώσουμε τη φωτιά και χωρίς να προσθέσουμε λάδι.

Οι κινήσεις μας πρέπει να είναι γρήγορες, ώστε ο κιμάς να γίνει σπυρωτός και να καβουρδιστεί ομοιόμορφα. Βλέπουμε πως ο κιμάς αρχίζει να βγάζει τα υγρά του, τα οποία πρέπει να «πιει» γρήγορα, γιατί κινδυνεύει να βράσει μέσα σε αυτά αντί να καβουριστεί. Γι’αυτόν το λόγο είναι σημαντικό,πέρα από την ευρύχωρη κατσαρόλα, η φωτιά να είναι δυνατή και οι κινήσεις μας νευρικές και ταχύτατες.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 4 – 5 λεπτά μέχρι όλος ο κιμάς να αλλάξει χρώμα (να γίνει δηλαδή γκριζωπός), να γίνει σπυρωτός και να κοχλάσουν έντονα τα υγρά που συνεχίζει να βγάζει. Δεν σταματάμε λεπτό να ανακατεύουμε.

Μόλις περάσουν τα 4 – 5 πρώτα λεπτά, προσθέτουμε τις δάφνες, τα μπαχάρια, τα κεδροκούκουτσα και αλάτι, περίπου 1 κοφτό κουτ. γλυκού. Είναι σημαντικό να βάλουμε από τώρα τα μπαχαρικά, ώστε να ζεσταθούν και να βγάλουν τα αρώματά τους.

Συνεχίζουμε το καβούρδισμα του κιμά για περίπου 3 – 4 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά, να αρχίσει να «αρπάζει» στον πυθμένα της κατσαρόλας και να αποκτήσει έντονη μυρωδιά ψητού. Με το έντονο καβούρδισμα σε δυνατή φωτιά, επιτυγχάνουμε να αποκτήσει τη μέγιστη δυνατή νοστιμιά ο κιμάς κι έτσι να μην έχει άτονη γεύση «βραστού» μετά, στη σάλτσα.

Τότε, σβήνουμε με το κονιάκ ή το κρασί και ανακατεύουμε γρήγορα για περίπου 1 – 2 λεπτά, ώστε να προλάβουν να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα του κονιορτοποιημένου κρέατος μέσα στο λιγοστό υγρό μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά με το λάδι τους στην κατσαρόλα με τον κιμά. Ανακατεύουμε καλά για περίπου 30 δευτερόλεπτα, ώστε να αναμειχθεί ο κιμάς και τα λαχανικά, να λαδωθεί καλά και να αρχίσει να «τσιτσιρίζει».

Προσθέτουμε αμέσως τα ψιλοκομμένα ντοματάκια και το νερό μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει προηγουμένως τον πελτέ. Ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε τυχόν καμένα υπολείμματα, που δεν πρόλαβαν να διαλυθούν στο αλκοόλ, να διαλυθούν τώρα στα υγρά που προσθέσαμε.

Μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε τη φωτιά (στο 1 για κουζίνες με κλίμακα 1-3, στο 3 για κλίμακα 1-9, στο 4 – 5 για κουζίνες μέχρι το 12) και σκεπάζουμε με το καπάκι. Μαγειρεύουμε για περίπου 25 – 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει καλά ο κιμάς και τα λαχανικά, να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να δέσει η σάλτσα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ελέγχουμε μήπως σωθούν νωρίς τα υγρά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να ολοκληρωθεί.

Δοκιμάζουμε τον κιμά να δούμε αν έγινε: πρέπει να είναι μαλακός. Λίγο πριν τον απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και ανακατεύουμε.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την μπολονέζ κατά μέρος για περίπου 30 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα «ξεκούρασης» η σάλτσα θα «δέσει» ακόμα καλύτερα και οι γεύσεις και τα αρώματα του φαγητού θα αποκτήσουν περισσότερο βάθος. Αφαιρούμε τις δάφνες και σερβίρουμε με ζυμαρικά της επιλογής μας, ρύζι ή πουρέ πατάτας.

7 ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

1. Mε σκοροκρέμμυδα

Μπορούμε να τη φτιάξουμε την μπολονέζ μόνο με κρεμμύδι, χωρίς καρότο και σέλερι, προσθέτοντας, αν θέλουμε, και 1 κοπανισμένη σκελίδα σκόρδου, που θα αφαιρέσουμε στο τέλος.

2. Με φινόκιο

Βάζουμε, αντί για σέλερι, 1/2 μικρή σελινόριζα ή 1 φινόκιο, κομμένα σε μικρούς κύβους.

3. Με κανελογαρίφαλα

Αφαιρούμε τα κεδροκούκουτσα και βάζουμε μαζί με το μπαχάρι ένα μικρό κομμάτι από ξύλο κανέλας (μήκους 2 εκ.) και 2 – 3 γαρίφαλα. Εναλλακτικά, ρίχνουμε λίγη σκόνη πάπρικας, γλυκιάς, καυτερής ή καπνιστής, ό,τι μας αρέσει περισσότερο. Οι λάτρεις των καυτερών μπορούν να προσθέσουν 1 μικρή πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη, οι λάτρεις των πολύ καυτερών περισσότερες.

4. Με μπόλικα μυρωδικά

Μαζί ή αντί για το μαϊντανό, βάζουμε 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκιας ρίγανης, θυμαριού, δεντρολίβανου ή δυόσμου(ή με 1 κουτ. γλυκού αποξηραμένα μυρωδικά, κοπανισμένα ή καλά τριμμένα), το καθένα με διαφορετικά αποτελέσματα.

5. Λεμονάτη μπολονέζ

Στη θέση της ντομάτας και του διαλυμένου στο νερό πελτέ βάζουμε το χυμό 1 μεγάλου λεμονιού (ή περισσότερο λεμονοχυμό αν μας αρέσει) και περίπου 700 ml ζωμό λαχανικών ή νερό. Από μπαχαρικά επιλέγουμε να βάλουμε 1 κοφτό κουτ. γλυκού σκόνη τζίντζερ και ξύσμα 1/2 λεμονιού (ακέρωτου). Στο τέλος, αντί για μαϊντανό, προσθέτουμε την ίδια ποσότητα σε ψιλοκομμένο άνηθο, δυόσμο, δεντρολίβανο ή λουίζα (ή 1 κουτ. σούπας ξερή λουίζα τριμμένη), το καθένα με διαφορετικά αποτελέσματα. Σερβίρουμε με πιλάφι ή πουρέ.

6. Μπολονέζ με γιαούρτι

Μια άλλη εκδοχή που μας δίνει η Νένα Ισμυρνόγλου είναι με γιαούρτι. Μαγειρεύουμε την μπολονέζ καταπώς περιγράψαμε, μόνο που, αντί για ντομάτα και διαλυμένο πελτέ, βάζουμε 800 ml ζωμό λαχανικών ή κρέατος ή κοτόπουλου. Μόλις η σάλτσα μαγειρευτεί, αποσύρουμε από τη φωτιά και μετά από 7 – 8 λεπτά ενσωματώνουμε στην μπολονέζ 400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό. Σε αυτή την παραλλαγή, βάζουμε στο καβούρδισμα από 1/4 κουτ. γλυκού κόλιανδρο, κανέλα, γαρίφαλο και καρδάμωμο, όλα σε σκόνη, και στο τέλος τα φύλλα από 1/2 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένα. Σερβίρουμε την μπολονέζ ανακατεμένη με ζυμαρικά ή ρύζι ή ρυζομακάρονα.

7. Κιμάς για γέμιση

Αν θέλουμε να ετοιμάσουμε κιμά για γέμιση (πίτα, τάρτα, πιροσκί),τον μαγειρεύουμε καταπώς περιγράψαμε, μειώνοντας την ποσότητα των υγρών και το χρόνο μαγειρέματος κατά περίπου 1/3. Ο κιμάς στο τέλος του μαγειρέματος πρέπει να είναι στεγνός. Δεν χρειάζεται να μας προβληματίζει αν δεν έχει μαλακώσει εντελώς, καθώς θα συνεχίσει να ψήνεται τρόπον τινά μέσα στο φαγητό στο οποίο θα τον βάλουμε.