O Νικόλας Campogiani είναι ο pastry chef στο οικογενειακό ιταλικό εστιατόριο La Famiglia, στο Καμπιέλο. Η συνταγή έχει εγγλέζικες καταβολές και είναι της προγιαγιάς του της Λουκίας. Γίνεται παραδοσιακά μόνο με φρυγανιά, είναι λευκή, αφράτη και άγλυκη. Η εκδοχή που μας έδωσε ο Νικόλας είναι λιγάκι πιο γλυκιά, αφού μαζί με φρυγανιά χρησιμοποίησε και ψίχα από φογάτσα, που μπορούμε να αντικαταστήσουμε με τσουρέκι.
45'
προετοιμασία
2 ώρες ψήσιμο
45'
αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 30'
Διαδικασία
- Σε ένα βαζάκι βάζουμε τις σταφίδες με το κονιάκ να μουλιάσουν για τουλάχιστον μισή ώρα, έως ότου μαλακώσουν λίγο.
- Σε ευρύχωρο μπολ μεταφέρουμε τις σταφίδες με το κονιάκ, το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή και τα αυγά. Με το σύρμα ανακατεύουμε καλά μέχρι να αφρίσει το μείγμα.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τα 250 ml από το γάλα, τη ζάχαρη και το βούτυρο, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Όταν κρυώσει ελαφρώς το γάλα, το ανακατεύουμε με το μείγμα από τα αυγά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρύο γάλα και στο τέλος τον χυμό, στον οποίο έχουμε διαλύσει το μπέικιν πάουντερ.
- Σπάμε τις φρυγανιές σε μεγάλα κομμάτια και κόβουμε το τσουρέκι σε κύβους. Τα ρίχνουμε στο μπολ και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε να απορροφήσουν τα υγρά για περίπου 15 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις.
- Σε στρόγγυλη φόρμα για κέικ με τρύπα στρώνουμε 3 φύλλα αντικολλητικό χαρτί, ώστε να καλύψουμε όλη τη φόρμα. Φροντίζουμε το χαρτί να ξεπερνά το χείλος της φόρμας. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα της πουτίγκας και ψήνουμε για 30 λεπτά.
- Φτιάχνουμε από τρία φύλλα αλουμινόχαρτο ένα αυτοσχέδιο καπάκι. Το στερεώνουμε στη φόρμα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 45-50 λεπτά.
- Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25 λεπτά έως μισή ώρα, μέχρι να ροδίσει το γλυκό ομοιόμορφα.
- Ξεφορμάρουμε την πουτίγκα όταν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και σερβίρουμε, αν θέλουμε, με σιρόπι καραμέλας, σαντιγί και κανέλα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 45.
