Χοιρινό μπούτι σε άλμη και σάλτσα εσπεριδοειδών
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Χοιρινό μπούτι σε άλμη και σάλτσα εσπεριδοειδών
Χοιρινό μπούτι σε άλμη και σάλτσα εσπεριδοειδών
45'
προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
1 ημέρα
αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 2 ώρες και 45'
Υλικά
Μερίδες: 8Για το καρέ
Για την άλμη
Για το τσάτνεϊ
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε χοιρινό καρέ στην άλμη με ζεστό τσάτνεϊ, ξεκινάμε από την προηγούμενη μέρα και ετοιμάζουμε την άλμη.
- Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να κοχλάζουν.
- Αποσύρουμε και προσθέτουμε 3 λίτρα κρύο νερό.
- Βυθίζουμε το καρέ (τα γυμνά κόκαλα ας εξέχουν) και μαρινάρουμε για 24 ώρες στο ψυγείο.
- Την επόμενη μέρα βγάζουμε το καρέ από το ψυγείο, το σκουπίζουμε καλά και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί.
- Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το καρέ, με τις άκρες των οστών να εξέχουν, όσο γίνεται από όλες τις πλευρές, μέχρι να ροδίσει.
- Το τακτοποιούμε σε ταψί και τυλίγουμε με κομμάτια αλουμινόχαρτου όλα τα γυμνά οστά.
- Ψήνουμε για 1-1½ ώρα.
- Για ασφαλές αποτέλεσμα, ελέγχουμε με θερμόμετρο, το οποίο βυθίζουμε στο πιο χοντρό σημείο του. Είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο δείξει 65°C.
- Το μεταφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα, αφαιρούμε τα αλουμινόχαρτα και ξεχωρίζουμε τις μπριζόλες με καλό μαχαίρι.
Τσάτνεϊ
- Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε όλα τα υλικά για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα δεμένο, με σύσταση μαρμελάδας.
- Αλατοπιπερώνουμε και αδειάζουμε σε μπολ.
Μυστικά
Το καρέ είναι μπριζόλες από τα πλευρά του χοιρινού σε ενιαίο κομμάτι. Στη γαλλική κοπή, που προτείνει ο σεφ, ο κρεοπώλης καθαρίζει και «γυμνώνει» τα οστά που εξέχουν.
Ένα βαρελάτο Chardonnay.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 189.
