35'
προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 35'
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το pot-au-feu με πάπια, αρχικά ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να ξεχωρίσει τα μπούτια από το στήθος, να κόψει τα οστά από το πάνω μέρος στα μπούτια και να ξεκοκαλίσει το στήθος. Επίσης, να μας κρατήσει ξεχωριστά τα κόκαλα που αφαίρεσε από το στήθος και τα μπούτια και να τα σπάσει σε μικρότερα κομμάτια.
- Τοποθετούμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, σε πολύ δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να κάψει. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα σπασμένα κόκαλα και τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα κόκαλα σε μια βαθιά κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε τα καρότα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα μπούτια της πάπιας, το θυμάρι, τη δάφνη, το γαρίφαλο και πιπέρι και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει όλα τα υλικά κατά 1-2 εκ. Αλατίζουμε και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να πάρει μία βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 45 λεπτά.
- Παράλληλα, βάζουμε να κάψει καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία.
- Αλατίζουμε τα στήθη της πάπιας και τα τοποθετούμε στο καυτό τηγάνι, με το δέρμα προς τα κάτω, και τα «ψήνουμε» μέχρι να ροδίσει καλά αυτή η πλευρά. Τα γυρίζουμε από την άλλη προσεκτικά και τα ροδίζουμε. Τα αφήνουμε σε ένα πιάτο.
- Μόλις περάσει το 45λεπτο μαγείρεμα στην κατσαρόλα, την αποσύρουμε από τη φωτιά και με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα μπούτια της πάπιας και τα λαχανικά σε φαρδιά πιατέλα. Μόλις κρυώσουν λίγο, ξεψαχνίζουμε τα μπούτια και κομματιάζουμε το ψαχνό σε μεγαλούτσικα κομμάτια.
- Σουρώνουμε τον ζωμό και τον ρίχνουμε ξανά στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα – πετάμε τα κόκαλα, τα μπαχαρικά και μυρωδικά.
- Ρίχνουμε τα παγάκια στην κατσαρόλα (την έχουμε ακόμη εκτός φωτιάς), τα αφήνουμε 2-3 δευτερόλεπτα και τα βγάζουμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα. Το λίπος του ζωμού θα κολλήσει αμέσως στα παγάκια κι έτσι θα το απομακρύνουμε εύκολα.
- Τοποθετούμε ξανά την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράζουμε τον ζωμό για 15 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει.
- Προσθέτουμε το λάχανο και τα γογγύλια και βράζουμε για 10 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σερβίρισμα
- Κόβουμε τα στήθη σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε στην πιατέλα με τα μπούτια και τα λαχανικά, μαζί με το λάχανο και τα γογγύλια. Σουρώνουμε ξανά τον ζωμό και τον σερβίρουμε σε ξεχωριστό μπολ-σουπιέρα.
- Σερβίρουμε αμέσως. Εναλλακτικά, μοιράζουμε την πάπια και τα λαχανικά σε βαθιά πιάτα και συμπληρώνουμε με τον σουρωμένο ζωμό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 202.
Τα ιταλικά «γιουβαρλάκια»: σούπα με ψητά κεφτεδάκια γαλοπούλας To εμβληματικό πιάτο της γαλλικής επαρχιακής κουζίνας είναι ο ορισμός του βραστού-μπρεζέ. Το πιάτο φτιάχνεται κανονικά με διάφορα κομμάτια από βοδινό κρέας με μπόλικο κολλαγόνο, για να δέσουν ωραία τον ζωμό και να τον νοστιμίσουν, αλλά και με μπόλικο ψαχνό, που σιγοβράζει για ώρες μέχρι να γίνει αφρός. Το pot-au-feu είναι ένα ολόκληρο γεύμα από μόνο του, αφού σερβίρεται σε δόσεις: το γεύμα ανοίγει με το μεδούλι από ένα χοντρό κόκαλο (που βράζει και αυτό στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας), αλειμμένο σε φέτες από φρυγανισμένο ψωμί. Ακολουθεί ο πυκνός αλλά διαυγής ζωμός και τέλος έρχεται το κύριο πιάτο, το ίδιο το βραστό κρέας με τα λαχανικά του. Εδώ προτείνουμε μία πολύ ιδιαίτερη εναλλακτική, που όμως δεν ξεφεύγει από τη βασική ιδέα: pot-au-feu με πάπια.
