Φραγκόκοτες στον φούρνο με σάλτσα μήλου, γεμιστές με κάστανα, μήλα και αρωματικό βούτυρο
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Φραγκόκοτες στον φούρνο με σάλτσα μήλου, γεμιστές με κάστανα, μήλα και αρωματικό βούτυρο
Φραγκόκοτες στον φούρνο με σάλτσα μήλου, γεμιστές με κάστανα, μήλα και αρωματικό βούτυρο
1 ώρα
προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
12 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 8Για τη γέμιση
Για τη μαρινάδα
Διαδικασία
Μαρινάρισμα
- Για να φτιάξουμε φραγκόκοτες γεμιστές με ξερά και φρέσκα μανιτάρια, σύγκλινο και ρίγανη, αρχικά από την προηγουμένη, χτυπάμε στο μούλτι το ελαιόλαδο, τους χυμούς πορτοκαλιού και λεμονιού, το κονιάκ, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι, μέχρι να γίνουν λεία σάλτσα.
- Τη μεταφέρουμε σε μπολ.
- Προσθέτουμε τη μαντζουράνα (ή το θρούμπι) και ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε κατά μέρος.
- Πλένουμε καλά τις φραγκόκοτες και αφαιρούμε συμπαγή κομμάτια λίπους, αν υπάρχουν.
- Ελέγχουμε το δέρμα τους και, αν έχουν μείνει υπολείμματα από φτερά, τα αφαιρούμε με ένα τσιμπιδάκι.
- Αν έχουν «τριχούλες», τις καψαλίζουμε με προσοχή ως εξής: τυλίγουμε ένα κομμάτι βαμβάκι γύρω από ένα πιρούνι, το βρέχουμε με οινόπνευμα, το ανάβουμε και καψαλίζουμε τις τριχούλες των πουλερικών μέσα στο νεροχύτη.
- Τις βάζουμε στριμωχτά σε ένα ταψί όπου ίσα να τις χωράει, κατά προτίμηση ανοξείδωτο ή πυρίμαχο, τις περιχύνουμε με τη μαρινάδα.
- Τις γυρίζουμε μια - δυο φορές να βραχούν καλά με το υγρό και τυλίγουμε το σκεύος με μεμβράνη.
- Αφήνουμε τις φραγκόκοτες στο ψυγείο να μαριναριστούν για όλο το βράδυ.
Γέμιση
- Αν θέλουμε, την ετοιμάζουμε από την προηγούμενη ημέρα.
- Μουσκεύουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι για 30 λεπτά σε ένα μπολ με 300 ml ζεστό νερό.
- Τα βγάζουμε προσεκτικά ένα-ένα, με τις άκρες των δαχτύλων (για να μην πάρουμε μαζί και τυχόν πετραδάκια).
- Τα στύβουμε ελαφρώς και τα ψιλοκόβουμε με κοφτερό μαχαίρι (ή με ψαλίδι).
- Σουρώνουμε το νερό σε λεπτό σουρωτήρι και το φυλάμε κατά μέρος.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.
- Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι, για 10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη ροδίσουν.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά.
- Ρίχνουμε στο σκεύος τα κομματάκια από το σύγκλινο ή το μπέικον και τα συκωτάκια (αν τα χρησιμοποιήσουμε) και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 λεπτά.
- Ρίχνουμε τα φετάκια από τα μανιτάρια και τα πορτσίνι και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.
- Ρίχνουμε το κονιάκ (ή το κρασί) και το νερό των πορτσίνι.
- Μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι τα υγρά που θα βγάλουν τα μανιτάρια και γενικά τα υγρά της κατσαρόλας να εξατμιστούν.
- Αν χρησιμοποιήσουμε το πλιγούρι, το ρίχνουμε τώρα (όχι τα ψίχουλα ψωμιού όμως!), τα κάστανα ή τα κουκουνάρια, το θρούμπι (ή τη μαντζουράνα), τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μία φορά.
- Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
- Αφήνουμε το μείγμα της γέμισης να κρυώσει (αν χρησιμοποιήσουμε τα ψίχουλα, τα ρίχνουμε στο κρύο μείγμα).
Ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
- Βγάζουμε τις φραγκόκοτες από το ψυγείο περίπου 1 ώρα πριν τις ψήσουμε.
- Στη συνέχεια, τις στραγγίζουμε.
- Σουρώνουμε τη μαρινάδα και τη διατηρούμε κατά μέρος.
- Μοιράζουμε το μείγμα της γέμισης στις κοιλιές των πουλιών.
- Ράβουμε το άνοιγμα με σακοράφα και σπάγκο ή σταυρώνουμε τα πόδια τους, κλείνοντας το άνοιγμα και δένοντας καλά με σπάγκο για να παραμείνουν κλειστά.
- Βάζουμε τις φραγκόκοτες σε ένα ταψί στριμωχτά τη μία δίπλα στην άλλη.
- Τις περιχύνουμε με τη μαρινάδα.
- Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου.
- Ψήνουμε περίπου για 1 ώρα ή μέχρι να γίνουν, αλείφοντάς τες με τα υγρά του ταψιού κάθε 12 - 15 λεπτά.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και προτού τις σερβίρουμε, αφήνουμε τις φραγκόκοτες να «ξεκουραστούν» για λίγη ώρα.
Η φραγκόκοτα είναι ένα εύκολο τόσο στους ερυθρούς όσο και στους λευκούς οινικούς συνδυασμούς πουλερικό. Ωστόσο, για τη συγκεκριμένη συνταγή ας διαλέξουμε ένα ερυθρό Pinot Noir, ελαφρύ και μέτρια αρωματικό με καλή οξύτητα, που θα ισορροπήσει τη λιπαρότητα και θα αναδείξει τη γήινη γεύση των μανιταριών.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 44.
