Στήθος πάπιας με λικέρ φραγκοστάφυλο και σμέουρα (φραμπουάζ)
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Στήθος πάπιας με λικέρ φραγκοστάφυλο και σμέουρα (φραμπουάζ)
Στήθος πάπιας με λικέρ φραγκοστάφυλο και σμέουρα (φραμπουάζ)
40'
προετοιμασία
1 ώρα και 45' ψήσιμο
2 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 25'
Υλικά
Μερίδες: 6-8Για τη γέμιση
Για τη σάλτσα πορτοκαλιού
Διαδικασία
Τι ζητάμε από τον κρεοπώλη
- Να κόψει στη μέση τα φιλέτα, ώστε να προκύψουν 8 ίδια κομμάτια με δέρμα. Έπειτα να χαράξει κάθε κομμάτι από την πλευρά του ψαχνού, χωρίς να τα κόψει, ώστε να ανοίξουν σαν πεταλούδα, και να τα κοπανίσει ελαφρά με το ειδικό σφυράκι για να λεπτύνουν.
Προετοιμασία
- Για το ρολό πάπιας με μυρωδάτη γέμιση και σάλτσα πορτοκαλιού, αλατοπιπερώνουμε καλά τα κομμάτια της πάπιας.
- Σε ένα μεγαλούτσικο κομμάτι λαδόκολλας στρώνουμε τις φέτες με τρόπο ώστε η μία να καλύπτει ελαφρώς την άλλη, με το δέρμα προς τα κάτω.
- Στα σημεία που δεν υπάρχει δέρμα βάζουμε φέτες μπέικον (το λίπος από το μπέικον και το λίπος της πάπιας προστατεύουν το ψαχνό στο ψήσιμο και του δίνουν έξτρα νοστιμιά).
Γέμιση
- Για να δέσουμε το ρολό καλό είναι ζητήσουμε τη βοήθεια κάποιου.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ξύσμα, το τζίντζερ, το σκόρδο, το τσίλι και το θυμάρι και απλώνουμε το μείγμα στο ανοιγμένο ψαχνό. Αλατοπιπερώνουμε.
- Τυλίγουμε προσεκτικά σε ενιαίο ρολό, σχετικά σφιχτό, και δένουμε σε πυκνά διαστήματα με σπάγκο μαγειρικής, φροντίζοντας να στερεώσουμε καλά και το μπέικον.
- Χαράσσουμε το λίπος της πάπιας σε διάφορα σημεία με λοξές χαρακιές, αλατοπιπερώνουμε, τυλίγουμε το ρολό με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα (ιδανικά για όλο το βράδυ).
- Βγάζουμε το ρολό από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το αφήνουμε για 1 ώρα να επανέλθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Βάζουμε το ρολό σε ένα βαθύ ταψάκι που να το χωράει σχεδόν ακριβώς και ψήνουμε για 1 ώρα.
Σάλτσα πορτοκαλιού
- Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τον χυμό πορτοκαλιού, το τζίντζερ, τη ζάχαρη, το μέλι, τη σάλτσα σόγιας και τον αστεροειδή γλυκάνισο και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να δέσει και να μοιάζει με ελαφρύ σιρόπι.
- Όταν περάσει η 1 ώρα ψησίματος του ρολού, βγάζουμε προσεκτικά το ταψί από τον φούρνο και περιχύνουμε το ρολό με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε.
- Φουρνίζουμε ξανά και ψήνουμε στην ίδια θερμοκρασία για άλλα 45 λεπτά, μέχρι να λιώσει το λίπος του ρολού και να ροδίσει η επιφάνειά του.
- Στη διάρκεια του ψησίματος το γυρίζουμε ανά 15 λεπτά, για να ροδίσει ομοιόμορφα.
- Αν δούμε ότι ροδίζει έντονα πριν από το 45λεπτο, σκεπάζουμε χαλαρά το ρολό με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.
- Θα είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο ψησίματος που θα μπήξουμε στο πιο χοντρό σημείο του ρολού φτάσει τους 65°C.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και μεταφέρουμε το ρολό σε πιατέλα.
- Σουρώνουμε το υγρό τoυ ταψιού σε ένα κατσαρολάκι και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το ορατό λίπος που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια (πήζει σχετικά γρήγορα).
- Προσθέτουμε το κρασί και τον ζωμό και βράζουμε για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά.
- Αραιώνουμε το κορν φλάουρ σε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και βράζουμε για 1-2 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Αφαιρούμε τους σπάγκους από το ρολό, το κόβουμε σε φέτες και μοιράζουμε σε πιάτα.
- Σερβίρουμε τη σάλτσα ξεχωριστά, σε σαλτσιέρα.
Χαρμάνια με Μοσχάτο, κομψά Viognier και για τους ρηξικέλευθους ένα γλυκό παγωμένο κρασί από Μοσχάτο Ρίου Πατρών!
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 177.
