Διαδικασία
- Για τον φασουλοταβά, ξεκινάμε στραγγίζοντας τα φασόλια από το νερό όπου τα μουλιάσαμε, τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με 3 λίτρα φρέσκο, κρύο νερό.
- Τα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να πάρει βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε τα φασόλια για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίζουμε τα τελευταία 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη και το νερό τους.
- Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον πελτέ και τη μισή καπνιστή πάπρικα και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.
- Σε μια γάστρα, κατά προτίμηση κεραμική, ή σε ένα βαθύ πήλινο ή πυρέξ σκεύος αδειάζουμε τα στραγγισμένα φασόλια και προσθέτουμε το μείγμα του τηγανιού, την υπόλοιπη καπνιστή πάπρικα, αλάτι, πιπέρι και το νερό που κρατήσαμε από τον βρασμό των φασολιών. Το υγρό θα πρέπει να σκεπάσει τα φασόλια, διαφορετικά συμπληρώνουμε με καυτό νερό.
- Βάζουμε το σκεύος στο μάτι της κου- ζίνας σε δυνατή φωτιά και ζεσταίνουμε μέχρι το μείγμα να πάρει βράση.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του, αν έχει, ή πρώτα με λαδόκολλα και έπειτα σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα φασόλια. Τα τελευταία 10 λεπτά ξεσκεπάζουμε το σκεύος, προσθέτουμε το μπούκοβο, ανακατεύουμε απαλά και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο, μέχρι το φαγητό να μείνει με μια δεμένη, πυκνή σάλτσα.
- Σερβίρουμε τον φασουλοταβά χλιαρό ή μόλις κρυώσει.
Ροζέ Ξινόμαυρο φυσικά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.
Φασόλια με τα λάχανα: ηπειρώτικη οσπριάδα με χόρτα εποχής και λαχανικά Χορταστικό φαγητό που το συναντάμε σε όλα τα νότια Βαλκάνια, με βασικό υλικό τα φασόλια. Στη Βέροια είναι από τα πιο χαρακτηριστικά και αγαπημένα πιάτα και το μαγειρεύουν ακόμη και κάθε εβδομάδα. Σερβίρεται στις ταβέρνες ως ορεκτικό, αλλά ακόμη και στις κηδείες το βγάζουν, μαζί με πιλάφι. Ιδανικά σερβίρεται με τσίπουρο μαζί με πιπεριές ή λάχανο τουρσί και φυσικά μπόλικο ζυμωτό, προζυμένιο ψωμί, για βούτες. Τη συνταγή μάς παραχώρησε ο σεφ πατρόν του εστιατορίου Βεργιώτικο, Νίκος Μαλλιάρας.
