Φαγκρί με ξινούτσικα χόρτα και σάλτσα αυγολέμονο

Ζωμός ψαριού

1. Για να φτιάξουμε το φαγκρί με ξινούτσικα χόρτα και σάλτσα αυγολέμονο, ξεκινάμε σοτάροντας στο 1/3 του λαδιού τα κόκαλα των ψαριών με τα μισά ξερά κρεμμύδια για 2-3 λεπτά.
2. Ρίχνουμε 2 λίτρα ζεστό νερό και σιγοβράζουμε για 1 ώρα, μέχρι να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας. Σουρώνουμε το υγρό.

Φρικασέ

1. Σοτάρουμε τα χόρτα σε άλλο 1/3 λαδιού για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα στραγγίζουμε.
2. Σε καθαρό σκεύος σοτάρουμε τα υπόλοιπα ξερά κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια στο υπόλοιπο λάδι, για 3 λεπτά.
3. Ρίχνουμε τα χόρτα, τον ζωμό, τον μισό χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο. Σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι τα χόρτα να μαλακώσουν αρκετά.
4. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και σουρώνουμε τον ζωμό (τον κρατάμε στην άκρη, χωριστά από τα χόρτα).
5. Χτυπάμε με ένα πιρούνι τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε τον κρόκο και χτυπάμε.
6. Ρίχνουμε σταδιακά τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και τον ζεστό ζωμό από τα χόρτα και συνεχίζουμε μέχρι να δέσει το αυγολέμονο.
7. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα σοτάρουμε στις 3 κουτ. σούπας λάδι για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
8. Σε βαθιά πιάτα βάζουμε τα χόρτα, από πάνω τα φιλέτα και περιχύνουμε με όσο αυγολέμονο θέλουμε.