Μπολονέζ με χοιρινό κιμά, σελινόριζα, ξινόμηλο και δυόσμο
1 ώρα
προετοιμασία
3 ώρες και 20' μαγείρεμα
20'
αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 40'
Υλικά
Μερίδες: 8Για το ρολό και το ψήσιμο
Για το άλειμμα των ρολών
Για τη γέμιση
Για το φουρνιστό κουνουπίδι
Για τη σάλτσα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το ρολό χοιρινό, αρχίζουμε να πλένουμε και να σκουπίζουμε καλά το ανοιγμένο κρέας (ακολουθούμε τη συγκεκριμένη διαδικασία για κάθε κομμάτι χοιρινού)
- Στη συνέχεια, σε ένα μεγάλο ταψί απλώνουμε το χοιρινό και αλατοπιπερώνουμε.
- Τρυπάμε με ένα μαχαιράκι σε διάφορα σημεία της επιφάνειάς του και μπήγουμε στις τομές τα κομματάκια σκόρδου.
- Αλείφουμε, το χοιρινό, με το μισό λάδι (15 ml) και τη μισή μουστάρδα (1 κουτ. σούπας).
- Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με το δεύτερο κομμάτι χοιρινού, που το βάζουμε δίπλα στο πρώτο.
- Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
- Προσθέτουμε το καρότο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.
- Τέλος, ρίχνουμε τα φρέσκα μανιτάρια, δυναμώνουμε τη φωτιά και τα σοτάρουμε για 6 - 7 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαραθούν και να στεγνώσουν. Πρέπει το μείγμα να είναι στεγνό, αλλιώς συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
- Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς, προσθέτουμε τη ρίγανη, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
- Βγάζουμε το ταψί με το κρέας από το ψυγείο.
- Βάζουμε δύο φύλλα λαδόκολλας το ένα πάνω στο άλλο και απλώνουμε τις μισές φέτες μπέικον στο κέντρο της λαδόκολλας, με τρόπο τέτοιο που η μία φέτα να μισοσκεπάζει την άλλη, χωρίς να μείνουν κενά.
- Με προσοχή μεταφέρουμε το ένα κομμάτι χοιρινού πάνω στις φέτες μπέικον.
- Απλώνουμε ομοιόμορφα τη μισή γέμιση στο χοιρινό, φροντίζοντας να μείνει περιμετρικά του χοιρινού ένα περιθώριο 2 εκ. χωρίς γέμιση, για να τυλίξουμε το ρολό ευκολότερα.
- Με προσοχή ανασηκώνουμε τις λαδόκολλες από τη μία μακριά πλευρά τους και σπρώχνουμε ήπια το χοιρινό, ώστε να τυλιχτεί σε ρολό μαζί με τις φέτες του μπέικον.
- Προσοχή! Δεν τυλίγουμε μαζί και τις λαδόκολλες, απλώς τις χρησιμοποιούμε για να ανασηκώσουμε το χοιρινό και, όταν το τυλίξουμε καλά σε ρολό, τότε το τυλίγουμε και με τις λαδόκολλες και στρίβουμε τις άκρες τους σαν καραμέλα. Για να σταθεροποιηθεί καλύτερα το όλον, δένουμε το ρολό σε διάφορα σημεία με σπάγκο μαγειρικής.
- Τακτοποιούμε την «καραμέλα» στο κέντρο του ταψιού.
- Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι χοιρινού και το βάζουμε και αυτό στο ταψί.
- Γύρω τους αδειάζουμε 200 ml ζεστό νερό, το κρασί (ή το κονιάκ) και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
- Ψήνουμε τα ρολά χοιρινού για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αν το ταψί μας είναι μεγάλο, ενδέχεται να σωθούν τα περισσότερα υγρά κατά το ψήσιμο, επομένως ελέγχουμε και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό.
- Βγάζουμε τα ρολά χοιρινού από το ταψί και τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα.
- Ξετυλίγουμε προσεκτικά τις λαδόκολλες, μαζεύουμε τα υγρά που περιέχουν και τα ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι.
- Προσθέτουμε και τα υγρά του ταψιού και αφήνουμε κατά μέρος.
Άλειμμα ρολού
- Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά το μέλι, τη μουστάρδα και το λάδι, και αλείφουμε τα ρολά χοιρινού προσεκτικά με το μείγμα.
- Μεταφέρουμε τα ρολά χοιρινού ξανά στο ταψί, πολύ προσεκτικά για να μη φύγει το μπέικον, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
Κουνουπίδι
- Ρίχνουμε τα μπουκετάκια του κουνουπιδιού σε ένα ταψάκι, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού, και τα πασπαλίζουμε με την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι (το ετοιμάζουμε όταν θα ξαναβάλουμε το ρολό στο φούρνο για να ροδίσει).
- Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας και απλώνουμε τα κομμάτια ομοιόμορφα στο ταψί.
- Βάζουμε το κουνουπίδι στο φούρνο, σε οποιοδήποτε ράφι, κάτω από το ταψί όπου ψήνεται το χοιρινό.
- Ψήνουμε για 20 λεπτά, ανακατεύουμε καλά τα κομμάτια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 - 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Ξεφουρνίζουμε και το διατηρούμε ζεστό.
Σάλτσα
- Στο κατσαρολάκι όπου έχουμε συγκεντρώσει όλα τα υγρά του ψησίματος, ρίχνουμε 200 ml νερό, το χυμό πορτοκαλιού (ή το ζωμό), τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, τη ρίγανη και το μπούκοβο (ή τη γλυκιά πάπρικα).
- Βράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά, σε δυνατή φωτιά ή μέχρι να δέσει.
- Αφήνουμε το ρολό σε μισάνοιχτο φούρνο να «ξεκουραστεί» για 15 - 20 λεπτά και στη συνέχεια το κόβουμε σε φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια.
- Συνοδεύουμε το χοιρινό ρολό τυλιγμένο σε μπέικον με το φουρνιστό κουνουπίδι και σερβίρουμε τη σάλτσα ξεχωριστά, σε ένα μπολ.
Μυστικά
Για να γλιτώσουμε χρόνο, είναι προτιμότερο τη γέμιση να την ετοιμάσουμε από την προηγουμένη.
Ο ορίζοντας κοκκινίζει. Μια καλή Γουμένισσα θα ισορροπούσε όλη αυτή την πανδαισία υλικών και αρωμάτων.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 68.
