Χοιρινό με λάχανο από τον Έβρο

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓίδα στη λαδόκολλα από τη ΧαλκιδικήΟ οικόσιτος χοίρος, που σχεδόν κάθε οικογένεια συντηρούσε στον Έβρο, σφαζόταν τις παραμονές των Χριστουγέννων, τεμαχιζόταν και τα κομμάτια φυλάσσονταν για πολύ καιρό σε τενεκεδένια ή πήλινα δοχεία με χοντρό αλάτι. Από εκείνο το διάστημα μέχρι και την εβδομάδα της Κρεατινής που «απόκρευαν», το χοιρινό έμπαινε τακτικά στο τραπέζι (εκτός Τετάρτης και Παρασκευής που νήστευαν), κυρίως με λάχανο, νωπό ή ξινολάχανο, τουρσί δηλαδή. Το παστό αυτό χοιρινό είχε ιδιαίτερη νοστιμιά από το αλάτι, αλλά χρειαζόταν καλό ξαλμύρισμα και ξέβγαλμα με άφθονο νερό πριν μαγειρευτεί. Λάχανο τουρσί βρίσκουμε σε μεγάλα βάζα σε πολλά παντοπωλεία, κυρίως με ποντιακά και ρώσικα προϊόντα, και για να το χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή θα πρέπει να το ξαλμυρίσουμε για όλο το βράδυ σε δοχείο με άφθονο κρύο νερό, να το ξεβγάλουμε καλά και να το αφήσουμε να στραγγίξει για 15-20 λεπτά πριν το ρίξουμε στην κατσαρόλα.