Χοιρινή πανσέτα με το δέρμα της με σάλτσα κρασιού με ξερά δαμάσκηνα

1. Για να φτιάξουμε χοιρινή πανσέτα με το δέρμα της με σάλτσα κρασιού με ξερά δαμάσκηνα, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 170°C, στη λειτουργία του αέρα.
2. Σε επίπεδη επιφάνεια ακουμπάμε την πανσέτα με το δέρμα προς τα κάτω και κάνουμε μασάζ στο κρέας της με το περισσότερο ελαιόλαδο και στη συνέχεια με ανθό αλατιού.
3. Γυρίζουμε την πανσέτα με το δέρμα προς τα πάνω και κάνουμε μασάζ μόνο με αλάτι. Δεν τρίβουμε το δέρμα με ελαιόλαδο, γιατί μόνο με σκέτο αλάτι θα αποβάλει την υγρασία της η πέτσα και θα γίνει τραγανή και κρουστή στο ψήσιμο. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τις δύο πλευρές.
4. Περνάμε δυο-τρεις μακριές μεταλλικές σούβλες κατά μήκος της πανσέτας, ώστε να μην κυρτώσει στο ψήσιμο, τρυπώντας το ψαχνό και όχι το λίπος της.
5. Ρίχνουμε τον ζωμό σε ένα μέτριο ταψί, ώστε η στάθμη του να φτάσει τα 2 εκ., και προσθέτουμε το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο (αν η στάθμη είναι χαμηλότερη, συμπληρώνουμε με λίγο νερό).
6. Στερεώνουμε μια σχάρα πάνω στο ταψί και ακουμπάμε εκεί την πανσέτα με το δέρμα προς τα πάνω.
7. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και μετράμε με θερμόμετρο για κρέας, μπήγοντάς το σε παχύ σημείο της πανσέτας: θα πρέπει να δείξει 75-80°C. Ξεφουρνίζουμε, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 220- 250°C και αλείφουμε το δέρμα της πανσέτας με λίγο ελαιόλαδο και τα ζουμιά από το ταψί. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία και να γίνει τραγανό.
8. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε την πανσέτα να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά σε ξύλο κοπής, καλυμμένη με αλουμινόχαρτο, για να παραμείνει ζεστή όσο ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

Σάλτσα

1. Σουρώνουμε το ζουμί του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι και ρίχνουμε μέσα τα παγάκια, ώστε να παγώσει το λίπος πάνω τους. Πετάμε τα παγάκια μαζί με το κολλημένο λίπος.
2. Σε μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει καλά και να ξανθύνει.
3. Σβήνουμε με το κρασί, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζοντας καλά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, το μέλι και το ζουμί από το κατσαρολάκι και σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά.
4. Παίρνουμε το 1/3 της ποσότητας και το χτυπάμε στον πολυκόφτη μαζί με την κανέλα. Ρίχνουμε τον πολτό στην υπόλοιπη σάλτσα, ανακατεύουμε, διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αποσύρουμε.

Σερβίρισμα

1. Αφαιρούμε τις σούβλες από την πανσέτα και την κόβουμε με μαχαίρι σε κομμάτια-μπουκιές.
2. Τη βάζουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε αμέσως, όσο είναι ζεστή και με τραγανιστή πετσούλα, ενώ τη σάλτσα τη σερβίρουμε σε ξεχωριστό μπολ.