«Με τα πρωτοβρέξια βγαίνουν μουρμούρια (είδος σαλιγκαριού) και χοχλιοί», μου λέει ο κυρ Αλέκος και με συμβουλεύει: «Ό,τι φαΐ και να ψήσεις, πρέπει η φωτιά να είναι σιγανή, αλλιώς δεν κάνεις τίποτα. Εγώ τα έμαθα αυτά από τη μάνα μου, από την πεθερά μου κι από τη γυναίκα μου. Μοναχοί ντους θα σου πούνε ότι είναι έτοιμοι. Αυτοί μόλις τραβήξει το κρασί ντονέ και πιει το ξίδι, να πούμε, χτυπάει λίγο λίγο ο χοχλιός ο ίδιος. Όταν αρχίζουν και χτυπάνε, είναι έτοιμοι, θέλει ας πούμε κάνα τέταρτο», εξηγεί ο κυρ Αλέκος. Για να καθαρίσουμε τους χοχλιούς, ακολουθούμε το προβράσιμο που αναφέρουμε στην αρχή της συνταγής. Ωστόσο στην αγορά (π.χ. στα περισσότερα κρητικά παντοπωλεία) βρίσκουμε και ήδη καθαρισμένους και προβρασμένους, που το μόνο που χρειάζονται είναι ένα καλό ξέβγαλμα και σχολαστικό στράγγισμα.

15' προετοιμασία

1 ώρα και 20' μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 35'

Υλικά

Μερίδες: 4

500 γρ. σαλιγκάρια
1/4 φλιτζ. τσαγιού αλάτι (όχι χοντρό)
περίπου 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
περίπου 1/2 φλιτζ. τσαγιού λευκό, ξηρό κρασί
λίγο λευκό ξίδι
1 κουτ. γλυκού ξερό δεντρολίβανο, καλά κοπανισμένο στο γουδί

Διαδικασία

Βάζουμε τα σαλιγκάρια σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε άφθονο κρύο νερό. Τα βράζουμε για 1 ώρα και τα στραγίζουμε σε μεγάλο σουρωτήρι.
Τα ξεπλένουμε με μπόλικο τρεχούμενο νερό για να απομακρύουμε τα «σάλια» τους και με μια οδοντογλυφίδα ή με ένα τσιμπιδάκι για τα φρύδια τραβάμε και αφαιρούμε «το μουτσουνάκι», δηλαδή τη λεπτή μεμβράνη που καλύπτει το άνοιγμά τους.
Απλώνουμε το αλάτι σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι. Τακτοποιούμε τα σαλιγκάρια σε μονή στρώση, το ένα δίπλα στο άλλο, με το άνοιγμά τους προς τα κάτω.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρασί, όσο χρειάζεται για να τα καλύψει κατά το 1/3.
Προσθέτουμε και ξίδι τόσο ώστε τα σαλιγκάρια να είναι βυθισμένα κατά το ήμισυ μέσα σε υγρό.
Ρίχνουμε και το δεντρολίβανο και βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά.
Μαγειρεύουμε για περίπου 15-20 λεπτά, χωρίς ανακάτεμα, ή όσο χρειάζεται για να απορροφήσουν τα σαλιγκάρια τα ζουμιά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

ΟΡΕΚΤΙΚΟ / ΜΕΖΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ