«Το ζυμάρι του αττικού ψωμιού ήταν απλό, χωρίς κάποιο ασυνήθιστο υλικό», μας είπε η ιδρύτρια και διευθύντρια του Ευρωπαϊκού Μουσείου Άρτου στον Βαρνάβα, κ. Μηλέα Παππά, που ζύμωσε και έψησε για μας μερικά από τα εμβληματικότερα αρτοσκευάσματα της Αττικής – μαζί τους και το εν λόγω ψωμί, που βλέπετε στη φωτογραφία στολισμένο για χριστόψωμο.
Η κ. Μηλέα Παππά ιδρύτρια του Ευρωπαϊκού Μουσείου Άρτου στον Βαρνάβα
Λεπτομέρεια από το Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου
«Όμως, το αλεύρι ερχόταν από τα ντόπια στάρια της Αττικής και ήταν αυτά που χαρακτήριζαν την υφή και τη γεύση του ψωμιού. Συνηθίζονταν μεγάλα καρβέλια, συχνά πάνω από 2 κιλά, τα γνωστά και ως αρβανίτικα. Το προζύμι ετοιμαζόταν την ημέρα του Σταυρού, από τον βασιλικό που ευλογούσε ο παπάς της ενορίας. Έβαζαν, λοιπόν, ένα φουντωτό κλαρί βασιλικού σε νερό για μερικές ημέρες για να αρωματίσει και να “αγιάσει” το νερό, μιας και η διαδικασία του προζυμιού και του ζυμώματος ήταν εργασίες δύσκολες και ευάλωτες στο “μάτιασμα”. Το κλαράκι του βασιλικού, όσο μουσκευόταν, έβγαζε ρίζα και το φύτευαν για τη χρονιά. Με το αρωματισμένο και αγιασμένο αυτό νερό έφτιαχναν το προζύμι, που το “τάιζαν” και το συντηρούσαν όλο τον χρόνο, μέχρι την επόμενη χρονιά του Σταυρού. Στον Βαρνάβα υπάρχουν σήμερα γυναίκες που διατηρούν προζύμι ακόμα και είκοσι ετών».
30'
προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
1 ώρα
αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 30'
Υλικά
Τεμάχια: για 2 καρβέλια
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το παραδοσιακό αττικό ψωμί, ξεκινάμε αν βάλουμε μαγιά ανακατεύοντας σε ένα μπολ τη θρυμματισμένη μαγιά με ελάχιστο από το χλιαρό νερό, για να φτιάξουμε έναν αραιό χυλό. Τον αφήνουμε κατά μέρος για περίπου 10 λεπτά, να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να αφρίσει το μείγμα.
Στον κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε τα δύο άλευρα, προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το λάδι και το μείγμα της μαγιάς. Αν χρησιμοποιήσουμε προζύμι αντί για μαγιά, το βάζουμε τώρα.
Ζυμώνουμε τα υλικά με τον γάντζο του μίξερ ή με τα χέρια, προσθέτοντας σταδιακά το υπόλοιπο χλιαρό νερό, μέχρι να σχηματιστεί ένα τραχύ μείγμα. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι το μείγμα να γίνει ένα μαλακό και αφράτο ζυμάρι. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό ή λίγο αλεύρι επιπλέον.
Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε ένα σχετικά ζεστό σημείο της κουζίνας, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε καρβέλια ή φραντζόλες.
Στρώνουμε λαδόκολλα στο μεγάλο ταψί του φούρνου, τακτοποιούμε εκεί τα καρβέλια και χαράσσουμε ελαφρά την επιφάνειά τους με δύο τρεις ρηχές χαρακιές. Δεν τα αφήνουμε να φουσκώσουν για δεύτερη φορά, αλλά τα ψήνουμε κατευθείαν για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν ωραία και να κάνουν υπόκωφο ήχο όταν χτυπήσουμε με τα δάχτυλά μας το κάτω μέρος τους. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.
Μυστικά
Αυτό το παραδοσιακό αττικό ψωμί, με ζυμάρι απλό, έθρεψε γενιές και γενιές. Μπορούμε να το φτιάξουμε με προζύμι ή με νωπή μαγιά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 197.
Ψωμί «κεντητό» με μαστίχα και γλυκάνισο από τη Σμύρνη
