Τη Μεγάλη Πέμπτη έσφαζαν τα αμνοερίφια. Σύμφωνα με το έθιμο, αυτό έπρεπε να γίνει πριν από τη Σταύρωση, την ίδια μέρα που έβαφαν επίσης τα αυγά και ετοίμαζαν τη λαμπροκουλούρα. Μετά την Ανάσταση, οι Ανδριώτες έβαζαν τους λαμπριάτες να ψηθούν και οι οικογένειες μαζεύονταν στο σπίτι, τσούγκριζαν τα αυγά και έτρωγαν τη σούπα ή τον πατσά και τον μεζέ. Το πρώτο φαγοπότι μετά τη μεγάλη νηστεία στηνόταν με τα κομμάτια του ζώου που περίσσευαν από την προετοιμασία του λαμπριάτη. Γλυκάδια, εντεράκια και συκωταριά μαγειρεύονται σε μεζέδες και σούπες, ενώ τα μπούτια μαγειρεύονται στον φούρνο με πατάτες ή ρύζι, ή γίνονται κοκκινιστά στην κατσαρόλα, έτσι ώστε να υπάρχει ένα ακόμα φαγητό στο πλουσιοπάροχο πασχαλινό τραπέζι.
30'
προετοιμασία
4 ώρες μαγείρεμα
12 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 16 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τη μαρινάδα
Για τα λαχανικά
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το αρνίσιο μπούτι με λαχανικά, δεντρολίβανο και θυμάρι ξεκινάμε από το προηγούμενο βράδυ.
Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ ή σε ταψί ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και βάζουμε μέσα το κρέας. Το καλύπτουμε καλά με τη μαρινάδα, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες.
Την επόμενη ημέρα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Απλώνουμε μια μεγάλη λαδόκολλα και βάζουμε το κρέας μαζί με τη μαρινάδα στο κέντρο. Τυλίγουμε τη λαδόκολλα σε πακετάκι, βάζουμε στο ταψί και σιγοψήνουμε για περίπου 3 ώρες.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά εξωτερικά. Ξεφουρνίζουμε και βγάζουμε το αρνί σε ξύλο κοπής. Το αφήνουμε να κρυώσει.
Κόβουμε και αφαιρούμε το δίχτυ και κόβουμε το αρνί σε όμορφες φέτες. Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού σε μπολ και τα κρατάμε στην άκρη.
Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τις πατάτες, λίγο αλάτι και νερό τόσο ώστε να τις καλύπτει και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά και τις πατάτες για περίπου 10 λεπτά. Ρίχνουμε το θυμάρι και αλατοπίπερο και 100 ml από τον ζωμό που κρατήσαμε στην άκρη και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς όλα τα λαχανικά.
Βάζουμε τον υπόλοιπο ζωμό σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να συμπυκνωθεί και να μείνει ο μισός.
Προσθέτουμε περίπου μισό λίτρο νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με λίγο κρύο νερό και το προσθέτουμε στη σάλτσα που βράζει. Ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Τακτοποιούμε όμορφα τις φέτες του κρέατος σε πιατέλα. Βάζουμε ολόγυρα τα λαχανικά και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.
Αρνίσιο μπούτι με γιαούρτι και κάρδαμο
