Αφράτη κρέμα πορτοκαλιού στο ποτήρι, σαν τράιφλ

1. Για να φτιάξουμε την αφράτη κρέμα πορτοκαλιού στο ποτήρι, ξεκινάμε και βάζουμε τους κρόκους, τον χυμό, το ξύσμα, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μέτριο ανοξείδωτο μπολ και τα ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.
2. Στερεώνουμε το μπολ στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό, φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί. Φροντίζουμε ο πυθμένας του μπολ να μην έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια του νερού.
3. Ανακατεύουμε συνεχώς τα υλικά στο μπολ, μέχρι να δέσουν και να γίνουν μια παχύρρευστη κρέμα.
4. Για να είμαστε σίγουροι, μπορούμε να μετράμε τη θερμοκρασία του μείγματος, η οποία δεν πρέπει να ξεπεράσει του 82-83°C, γιατί από εκεί και πάνω τα αυγά θα ψηθούν και θα πήξουν σαν ομελέτα.
5. Αποσύρουμε το μπολ από το μπεν μαρί, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά με το σύρμα και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη, η οποία να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας για να σχηματιστεί κρούστα. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει τελείως, εκτός ψυγείου, για 1-2 ώρες.
6. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί που να σχηματίζει απαλές (όχι σφιχτές) κορφές.
7. Καθαρίζουμε τα χτυπητήρια του μίξερ και χτυπάμε την κρέμα πορτοκάλι που φτιάξαμε, για να αφρατέψει.
8. Προσθέτουμε τη σαντιγί, σε δόσεις, ανακατεύοντας με μεγάλες και απαλές κινήσεις με μαρίζ (ελαστική σπάτουλα), μέχρι τα δύο μείγματα να ενωθούν σε μια αφράτη κρέμα.

Σερβίρισμα

1. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα 200 ml κρέμα γάλακτος με μίξερ χειρός ή με το σύρμα, μέχρι να γίνει μια πυκνή σαντιγί με σφικτές κορφές.
2. Μοιράζουμε τη μισή κρέμα πορτοκάλι σε 6 φαρδιά κολονάτα ποτήρια της σαμπάνιας, ώστε η στάθμη της κρέμας να φτάσει μέχρι τη μέση.
3. Από πάνω βάζουμε από μία λεπτή φέτα κέικ και συμπληρώνουμε με την υπόλοιπη κρέμα, που πρέπει να φτάνει περίπου 1 εκ. κάτω από τα χείλη του ποτηριού.
4. Βάζουμε τη σαντιγί σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, προσαρμόζουμε απλή στρογγυλή μύτη και διακοσμούμε τις κρέμες στα ποτήρια.
5. Σκορπίζουμε από πάνω το ξύσμα πορτοκάλι και το φιλέ αμυγδάλου και σερβίρουμε την αφράτη κρέμα πορτοκαλιού στο ποτήρι.