Βαγγελίτσα-Ραφαέλα Ρούσσου από την Αμοργό: Οι κατσαρόλες της δεν ξέρουν τι θα πει ξένο υλικό

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αμοργό, όπου τελείωσα και το Λύκειο. Αποφάσισα να σπουδάσω μαγειρική κι έτσι πήγα στην Αθήνα. Ύστερα έκανα αρτοποιία-ζαχαροπλαστική και έπειτα κοπή και ανατομία κρέατος. Τα καλοκαίρια ερχόμουν στο νησί και εργαζόμουν εδώ σε ταβέρνες. Το 2015, ο πατέρας μου ο Γιώργης αποφάσισε να ανοίξουμε καφέ-μεζεδοπωλείο στο παλιό μας σπίτι, το πατρικό μου. Μου το ανακοίνωσε ένα πρωί, λέγοντας ότι «θα το ανοίξω για να το δουλεύετε εσείς, για να μην πηγαίνετε να δουλεύετε αλλού και να είστε τα αφεντικά του εαυτού σας».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαρώ Λεμπέση-Ναρλή: Μια μάγκισσα Σιφνιά μαγείρισσα και η τέλεια ρεβυθάδα τηςΞεκινήσαμε, είχαμε πολλές δυσκολίες με τις άδειες, λόγω του ότι είμαστε δίπλα σε αρχαιολογικό χώρο (Πύργος Βασίλη), αλλά τα καταφέραμε. Έτσι, τον Αύγουστο του 2015, τέλος σεζόν, ανοίξαμε την ταβέρνα μας και λέγαμε «δεν πειράζει, θα δούμε πώς θα πάει, θα το δουλέψουμε τον χειμώνα, θα δούμε τι χρειάζεται και τι μας λείπει». Την επόμενη χρονιά το καλοκαίρι, υποδεχτήκαμε τον τουρισμό όπως έπρεπε.

Τρεις γενιές μιας μεγάλης οικογένειας σε αρμονία με τη φύση και τον τόπο τους. Η Βαγγελίτσα με τους γονείς της, Γιώργη και Μαρία.

«Ωραία και τα ταξίδια, έχω πάει στο εξωτερικό πολλές φορές, αλλά θέλω να γυρνάω, εδώ είναι η βάση μου. Και μου αρέσει αυτό που φτιάχνω εδώ».

Ο πατέρας μου, όταν γεννήθηκα, ήταν ψαράς. Είχαν μαζί με τον παππού μου καΐκι στην Καλοταρίτισσα, και όταν ήμουν 15 χρονών έγινε μόνιμος υπάλληλος στον δήμο. Η μητέρα μου η Μαρία ασχολιόταν με τα οικιακά και συγχρόνως δούλευε ως φύλακας στην Αρχαιολογία, στον διπλανό αρχαιολογικό χώρο – τώρα πια ασχολείται αποκλειστικά με το μαγαζί. Βοηθάει κι ο πατέρας μου με όλα αυτά τα ντόπια υλικά που χρησιμοποιούμε. Έχουμε δικά μας χοιρινά, κότες, πρόβατα, αρκετά κατσίκια, τα παστά τα κάνει ο ίδιος, έχουμε ένα αμπέλι, βγάζουμε και αμπελόφυλλα, έχουμε ελαιόδεντρα, ένα χωράφι με φάβα και σπέρνουμε και τα άνυδρα. Και με λίγα λόγια, όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο μαγαζί είναι δικά μας προϊόντα και τα φτιάχνουμε εμείς. Αν δεν μας φτάσουν τη φουλ σεζόν, τον Αύγουστο δηλαδή, τότε αγοράζουμε μόνο τοπικά από ντόπιους παραγωγούς, π.χ. λαχανικά από την Κολοφάνα, το διπλανό χωριό, και κρέατα και τυριά από τον θείο μου εδώ στην Αρκεσίνη. Όλα τα κάνουμε εμείς εδώ στην Κάτω Μεριά, και οι γεύσεις των προϊόντων και των φαγητών είναι όπως παλιά, δεν έχουν αλλοιωθεί.

Τα γιαπράκια στην Αμοργό τον χειμώνα τα κάνουν με λαχανίδες, την άνοιξη με αμπελόφυλλα, το καλοκαίρι με κολοκυθανθούς. Με ένα φαΐ ξεχωρίζουν οι εποχές.

Το περίφημο αμοργιανό πατατάτο. Το σερβίρουν σε πανηγύρια, γάμους και βαπτίσεις, όπου το μαγειρεύουν σε πελώρια καζάνια.

Οι αμοργιανές τυρόπιτες μοσχοβολούν κανέλα, κι ας είναι αλμυρές.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΔεν υπάρχει συνταγή στην Τήνο που να μην την ξέρει η Νικολέτα Δελατόλα-Φωσκόλου

Γλυκές κι αλμυρές αναμνήσεις

Η Αρκεσίνη, όπου γεννήθηκα, είναι ένα πολύ μικρό χωριό, με περίπου 130 μόνιμους κατοίκους. Από μικρή μου άρεσε να μπαίνω στην κουζίνα της μαμάς μου και να πηγαίνω στη γιαγιά μου, που μένει ακριβώς δίπλα και μαγείρευε στα ξύλα, και μου άρεσε η γεύση από τα φαγητά της. Σηκωνόμασταν το πρωί και ακούγαμε τη μυρωδιά από το φαγητό στα ξύλα, ακολουθούσαμε τον δρόμο της μυρωδιάς, πηγαίναμε με τον αδερφό μου και ανοίγαμε την κατσαρόλα. Μου άρεσαν πολύ οι πατάτες που έκανε εκεί, και δεν έχει σημασία που είναι ένα απλό φαΐ, αλλά ήταν η διαδικασία που τις έφτιαχνε και μύριζαν τα ξύλα, και ήταν ωραίες. Η γιαγιά έφτιαχνε όλα τα φαγητά, έκανε όμως βαριά κουζίνα, της αρέσανε τα κοκκινιστά. Ένα που έκανε και μου άρεσε πάρα πολύ ήταν το χταπόδι στιφάδο, αλλά και το πατατάτο. Αυγά μάτια ήταν το φαγητό της. Τα φαγητά της μητέρας μου ήταν οι τυρόπιτες οι αμοργιανές με ξινομυτζήθρα μαλακή, για πρωινό, μετά μου άρεσε που έκανε το πατατάτο και το φάβα, και κάθε εποχή ήταν διαφορετικό το φαγητό. Οι πρώτες ύλες ήταν πολύ καλές και το φαγητό ήταν πάντα ωραίο.

Αρχές καλοκαιριού γίνεται η συγκομιδή του φάβατος.

Το φάβα το τρώνε σαν αλοιφή, και αν μείνει στο ψυγείο, το κάνουν την άλλη μέρα φαβατοκεφτέδες.

Στην Αμοργό το απέραντο γαλάζιο καταπίνει το βλέμμα, θάλασσα κι ουρανός γίνονται ένα.

Αγροτικό ημερολόγιο

Αρχές καλοκαιριού γίνεται η συγκομιδή του φάβατος, που το τρώμε σαν αλοιφή, και αν μείνει στο ψυγείο, το κάνουμε την άλλη μέρα φαβατοκεφτέδες. Τους καλοκαιρινούς μήνες οι γονείς μου βάζουν σε άνυδρα χωράφια τα αμπελοφάσουλα, τις φασόλες τις απλές και κολοκύθια και αγγούρια. Τα αμπελοφάσουλα τα κάνουμε κοκκινιστά με πατάτες σαν γιαχνί ή βραστά με σκορδαλιά. Και τα φασολάκια τα κάνουμε πάλι γιαχνί με κόκκινη σάλτσα ή με άσπρη σάλτσα. Σύκα μαζεύουμε μες στον Αύγουστο. Το φθινόπωρο κάνουμε αμανίτες, που έχουμε πολλούς. «Αρτικίτες» τούς λέμε εμείς εδώ και είναι σαν πλευρώτους. Όταν λίγο βρέχει, τους μαζεύουμε, τους κάνουμε ή τηγανητούς ή στην κατσαρόλα στιφάδο με πατάτες. Έχει πάντα και χόρτα του μαχαιριού ή τσιμπητά όπως τα λέμε, που τα κάνουμε βραστά σαλάτα με το λαδολέμονο. Τον χειμώνα θα βγω έξω με τη μητέρα μου και θα πάμε να ψάξουμε άγρια χόρτα, κι εκείνη ξέρει ότι σε αυτό το χωράφι έχει άγρια ραδίκια και στο άλλο άγριες βαρβάρες, και παίρνω και τα μικρά μου μαζί, και τους αρέσει πολύ αυτό. Μαζεύουμε και ραδίκια της θάλασσας, το σταμναγκάθι δηλαδή, τον Φεβρουάριο. Είναι έτσι μικρούλικα, αλλά είναι πικρά. Πικρά στο στόμα, γλυκά στο στομάχι που έλεγαν κι οι παλιοί. Και συνοδεύουμε όλα τα κρεατικά και ψαρικά, ψητά κυρίως.

Συνήθως έκαναν τον καβουρμά ομελέτα και την τρώγανε πολύ πρωί, πριν φύγουν για δουλειά, γιατί τους κράταγε και τους στύλωνε το στομάχι για να αντέξουν τη δύσκολη ημέρα. «Τώρα πια το κάνουμε για μεζέ», λέει η Βαγγελίτσα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Μαργαρίτα της Ανάφης, λίγο μαγείρισσα, λίγο οικοδέσποινα, λίγο μαμά μαςΤα Χριστούγεννα έχουμε το έθιμο των χοιροσφαγίων. Το κάθε σπίτι έχει το δικό του χοιρινό. Το σφάζουνε και φτιάχνουν πηχτή και καβουρμά, που τα διατηρούσαν τα παλιά χρόνια και τα αποθηκεύανε σε κουρούπια, και από τα υπόλοιπα κάνανε τις μπριζόλες, το χοιρινό κοκκινιστό και λεμονάτο. Άλλο ένα φαγητό που έφτιαχναν οι παλιοί, την Πρωτοχρονιά κυρίως, είναι το κοφτό, που είναι για καλοτυχία και καλή σοδειά γι’ αυτά που σπέρνουν. Το κοφτό είναι σιτάρι σπασμένο, το οποίο το βράζουν αρκετές ώρες με βρόχινο νερό και το μαγειρεύουν σαν χυλό μαζί με ξερή μυτζήθρα.

«Ο τουρισμός διαρκεί πολύ λίγο, μόνο τον Αύγουστο, και δεν έχει αλλάξει ούτε τους ανθρώπους ούτε την καθημερινότητά μας.»

Τα ντολμαδάκια τον χειμώνα τα κάνουμε με λαχανίδες και τον Μάιο τα φτιάχνουμε με αμπελόφυλλα και κολοκυθανθούς. Την άνοιξη μαζεύει ο πατέρας μου από την Καλοταρίτισσα άγριες αγκινάρες. Είναι πολύ μικρές, καμία σχέση με του εμπορίου, πάρα πολύ νόστιμες, τις μαγειρεύουμε συνήθως με πατάτες λεμονάτες στην κατσαρόλα, με άνηθο και μάραθο ή κοκκινιστές με ρύζι. Το Πάσχα στο νησί έχουν το παραδοσιακό κατσικάκι, γεμιστό στον ξυλόφουρνο, με ρύζι, ξερή μυτζήθρα και συκωταριά, και το ψήνουν γύρω στις 6 με 7 ώρες. Δεν κάνουμε εδώ ούτε σούβλα ούτε μαγειρίτσα. Κάνουμε τον πατσά όμως, δηλαδή τα εντόσθια από τα κατσικάκια αυγολέμονο.Εδώ έχουμε έθιμο να τρώμε μετά την Ανάσταση. Και το εφτάζυμο ψωμί το κάνουμε το Μεγάλο Σάββατο.

Κόκορας κοκκινιστός, το αντίπαλον δέος του πατατάτου.

Η ψημένη ρακή είναι το κέρασμα των Αμοργιανών σε γάμους, βαφτίσεις και γιορτές.

Ένα αμοργιανό τραπέζι με όλα τα καλά μας έστρωσε η Βαγγελίτσα.

Εδώ στην Αμοργό

Τα αδέρφια μου, που είναι αρκετά μικρότερα από μένα, δεν ξέρουν να μαγειρεύουν, όμως ξέρουν όλα τα ντόπια φαγιά από τις γιαγιάδες μας και τους γονείς μας. Και οι επισκέπτες του νησιού βρίσκουν τις τοπικές συνταγές σε αρκετά μαγαζιά στην Αμοργό. Στο πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής στις 26 Ιουλίου στην Κάτω Μεριά, παραμονή που γίνεται ο εσπερινός, μαζεύεται ο κόσμος και σερβίρουν το πατατάτο σε μεγάλα καζάνια, κοντά 3.500-4.000 μερίδες φαγητό. Κάνουν και το κοφτό, βγάζουν και τα τυριά τα αμοργιανά, όπως άλλωστε κάνουν και στους γάμους.

«Έχει πάντα και χόρτα του μαχαιριού ή τσιμπητά, όπως τα λέμε, που τα κάνουμε βραστά σαλάτα με το λαδολέμονο. Τον χειμώνα θα βγω έξω με τη μητέρα μου και θα πάμε να ψάξουμε άγρια χόρτα, παίρνω και τα μικρά μου μαζί, και τους αρέσει πολύ αυτό.»

Δεν θα ήθελα να φύγω ποτέ από την Αμοργό, μου αρέσει εδώ. Στην Αθήνα πάμε μόνο για γιατρούς ή κάνα μήνα για διακοπές ή στο μέρος του άντρα μου του Χριστόδουλου, που είναι η Λέρος. Ο τουρισμός δεν έχει αλλάξει ούτε τους ανθρώπους ούτε την καθημερινότητά μας. Ακόμα και οι Αμοργιανοί που ασχολούνται με τον τουρισμό έχουν και τις άλλες δουλειές τους: καταπιάνονται με την αλιεία, την κτηνοτροφία, τη γη. Έχουμε έθιμα και παραδόσεις που τα τιμούμε. Και επίσης ο τουρισμός διαρκεί πολύ λίγο, μόνο τον Αύγουστο.

Η Αμοργός είναι οι άνθρωποί της: Ο Δημήτρης Πατηνιώτης, παππούς της Βαγγελίτσας.

Η Μαρία και η Ραφαηλία, μητέρα και κόρη της Βαγγελίτσας, αντίστοιχα.

Οι αδερφές Οικονομίδου, στην καντίνα τους στην παραλία της Καλοταρίτισσας.

«Το κοφτό είναι σιτάρι σπασμένο, το οποίο το βράζουν αρκετές ώρες με βρόχινο νερό και το μαγειρεύουν σαν χυλό μαζί με ξερή μυτζήθρα».

Έχουν γυρίσει πολλοί νέοι άνθρωποι στην Αμοργό και κάνουν δουλειές εδώ. Είναι ωραίο να βγαίνεις έξω στη φύση, να πηγαίνεις στη θάλασσα. Δεν μ’ αρέσει να μένουμε μέσα σε ένα σπίτι, ανάμεσα σε τέσσερις τοίχους. Και δεν πειράζει που εδώ έχει ησυχία. Τη μοναξιά τη φτιάχνεις μόνος σου, όπως λέει και μια θεία μου. Η ησυχία μού αρέσει, τη ζητάω. Μόλις μπούμε μέσα στο καράβι στον Πειραιά για να γυρίσουμε πίσω, νιώθουμε άλλοι άνθρωποι, νιώθουμε ελεύθεροι. Εγώ θέλω να σπουδάσουν τα παιδιά μου, η Ραφαηλία και η Μαρία, αλλά θα μου άρεσε να τα έχω κοντά μου μετά. Είναι ωραία να φύγεις λίγο και να δεις άλλα πράγματα, αλλά όταν φεύγεις, εκτιμάς όλα αυτά που δεν εκτιμούσες πρώτα. Και μετά λες «ωραίο είναι το φαγητό της μαμάς» (γέλια). Ωραία και τα ταξίδια, έχω πάει στο εξωτερικό πολλές φορές, αλλά θέλω να γυρνάω, εδώ είναι η βάση μου. Και μου αρέσει αυτό που φτιάχνω εδώ.