Για την καταγωγή τους ερίζει ο κόσμος όλος. Τα τσάτνεϊ γεννήθηκαν από την ανάγκη να συντηρηθούν τα φρούτα και τα λαχανικά, όπως οι μαρμελάδες, τα τουρσιά και όλοι οι άλλοι μέθοδοι επεξεργασίας και ζύμωσης των τροφών που συναντάμε στις παραδόσεις σχεδόν όλων των λαών. Στα ινδικά, «τσάτνεϊ» σημαίνει «δυνατά μπαχαρικά». Στη μορφή που τα γνωρίζουμε στην Ευρώπη, όμως, δηλαδή σαν ένα είδος μαρμελάδας με γλυκόξινη και καυτερή γεύση, είναι προϊόν βρετανικής επεξεργασίας. Τσάτνεϊ φτιάχνουμε τόσο με φρούτα όσο και με λαχανικά. Απαραίτητο στοιχείο είναι τα μπαχαρικά, η ζάχαρη (συνήθως μαύρη), το ξίδι και το πιπέρι.
Τσάτνεϊ μάνγκο
Καθαρίζουμε 2 μάνγκο και κόβουμε τη σάρκα τους σε κύβους. Τους αδειάζουμε σε ένα μικρό τηγάνι και προσθέτουμε 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 100 γρ. ζάχαρη, 100 γρ. λευκό ξίδι, 1 εκ. ρίζα τζίντζερ, τριμμένη στην ψιλή πλευρά του τρίφτη, 1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο καρδάμωμο (κακουλέ), λίγο τσίλι και χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι. Βάζουμε σε σιγανή φωτιά και αφήνουμε τα υλικά να μαγειρευτούν για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μελώσουν, ανακατεύοντας τακτικά. -Νένα Ισμυρνόγλου
Green chutney – Ινδική σάλτσα με κόλιανδρο, δυόσμο και πράσινο τσίλι
Σε έναν πολυκόφτη βάζουμε 2 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου, 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο, 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες, 1-2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού, 1 κουτ. σούπας ζάχαρη, 5-6 πράσινες πιπερίτσες τσίλι και λίγο αλάτι. Χτυπάμε προσθέτοντας ελάχιστο νερό –τόσο ώστε να γυρνάνε τα μαχαίρια– μέχρι να γίνει μια πηχτή και ομοιογενής πράσινη σάλτσα. -Χριστόφορος Πέσκιας
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κάρι και άλλα μασάλα: Τα πάντα για τα ινδικά μείγματα μπαχαρικών
Τσάτνεϊ ινδικής καρύδας
Καθαρίζουμε 1 φρέσκια καρύδα ως εξής: Την τοποθετούμε πάνω σε ένα ξύλο κοπής και με ένα στραβοκατσάβιδο τρυπάμε τα τρία «μάτια» της (πιθανόν να χρειαστούμε κι ένα σφυρί για να πιέσουμε το κατσαβίδι). Από τις τρύπες που θα φτιάξουμε, αδειάζουμε το νερό από το εσωτερικό της καρύδας. Έπειτα ξαπλώνουμε την καρύδα πάνω στο ξύλο κοπής και, κρατώντας τη σταθερά με το ένα χέρι, τη χτυπάμε με το σφυρί στη μέση. Έπειτα τη γυρνάμε και τη χτυπάμε γύρω γύρω τρεις τέσσερις φορές, μέχρι να ανοίξει στα δύο. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε την ψίχα της και την καθαρίζουμε από τον καφετί φλοιό. Την τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη – θέλουμε 1 φλιτζάνι τσαγιού τριμμένη καρύδα. Την αδειάζουμε στον κάδο του πολυκόφτη, μαζί με 2 μικρά πράσινα τσίλι, 1 κουτ. γλυκού τριμμένη ρίζα τζίντζερ και 1 κουτ. σούπας chana daal (κίτρινες φακές), που έχουμε προηγουμένως καβουρδίσει στο τηγάνι. Τα αλέθουμε προσθέτοντας και λίγο νερό –ίσα να γυρνάει το μαχαίρι– μέχρι να γίνει μια παχύρρευστη πάστα. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας λάδι καρύδας (ή ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε 1/2 κουτ. γλυκού μαυροσούσαμο, 1/2 κουτ. σούπας σπόρους μουστάρδας και 1 μικρή αποξηραμένη κόκκινη πιπερίτσα τσίλι, κομμένη σε κομμάτια. Τα τηγανίζουμε μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους και να αρχίσουν να σκάνε οι σπόροι της μουστάρδας (όπως το ποπ κορν). Περιχύνουμε το τσάτνεϊ με το ζεστό λάδι και ανακατεύουμε. -Χριστόφορος Πέσκιας
Τσάτνεϊ κολοκύθας
Σε μια μεσαία κατσαρόλα βάζουμε 800 γρ. ψίχα κίτρινης κολοκύθας, κομμένη σε μικρά κομμάτια, 1 πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη, 400 γρ. καστανή ζάχαρη, 100 ml ξίδι, 1 κουτ. γλυκού αλάτι και 1 κουτ. σούπας τριμμένο φρέσκο τζίντζερ. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι να δέσει το τσάτνεϊ. Το διατηρούμε σε αποστειρωμένο βάζο στο ψυγείο για 2-3 μήνες. -Παναγιώτης Σιαφάκας
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
H ινδική κουζίνα πέρα από το chicken tikka masala
