Τα σπιτικά λικέρ της κ. Γιώτας Κουφαδάκη: ρόδι, αχλάδι, κυδώνι, πράσινη ελιά... | ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Όποιος είχε καθίσει στα τραπέζια της Μπουκαδούρας, στην ακτή Ελιάς στη Σιθωνία, πολλά πράγματα από την κουζίνα της Γιώτας Κουφαδάκη έχει να θυμάται. Τα παστά της, τις γαρίδες σαγανάκι και την ξιδάτη τηγανιά με το χταπόδι, τον μουσακά της, το ψήμα – ένα πασχαλιάτικο χαλκιδικιώτικο κατσίκι με ρύζι και μυρωδικά-θαύμα. Μαγείρισσα από τις λίγες, με αγάπη για τα υλικά της περιοχής και της εποχής, και γνώση της τοπικής παράδοσης, λίγο να τη συζήταγες, χείμαρρος οι ιστορίες, οι αφηγήσεις για χρόνια που απομακρύνονται όλο και πιο πολύ, οι μνήμες των γονιών και των παππούδων της. Ίσως, όμως, μαζί με όλα αυτά κάποιοι να θυμούνται και κάτι άλλο: τα δεκάδες μπουκαλάκια στον πάγκο με τη χειρόγραφη ετικέτα τους, που έβγαιναν μόλις τελείωνες το φαγητό, για τη χώνεψη και για καλό κατευόδιο – μια μικρή κίνηση και έφευγες με τη γεύση της φροντίδας στο στόμα. Τον χειμώνα τα βαριά, το καλοκαίρι τα δροσερά, τα φρουτένια.

Λικέρ φιρίκι. Με τα μικρά αρωματικά, κιτρινοκόκκινα μηλαράκια, του φθινοπώρου που δεν τα βρίσκουμε στην αγορά για πολύ καιρό.

Από τον Ιούλιο μέχρι τον Οκτώβριο μπορούμε να μαζέψουμε τα φύλλα της συκιάς, γιατί τότε είναι γεμάτα με αρωματικούς χυμούς, και να φτιάξουμε ένα ιδιαίτερο ηδύποτο.

Τα λικεράκια, σήμα-κατατεθέν του μαγαζιού της Γιώτας Κουφαδάκη, προέκυψαν γιατί ήθελε να κάνει κάτι προσωπικό, ένα κέρασμα για τους πελάτες. Κάθε τι που μύριζε, κάθε τι που δοκίμαζε το έβαζε στο βάζο.

«Θα το ετοιμάσουμε τώρα και θα το απολαύσουμε τα Χριστούγεννα με τους αγαπημένους μας», μας είπε για το λικέρ ρόδι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαρμελάδες, κομπόστες, γλυκό του κουταλιού, όλα τα φρούτα στο βάζοΉταν κάτι που ξεκίνησε από την αρχή του μαγαζιού, πριν από 25 χρόνια, και ήταν συστατικό του μέχρι το καλοκαίρι του 2022 που άλλαξε χέρια και όνομα. Ήθελε να κάνει κάτι προσωπικό, ένα κέρασμα για τους πελάτες. Κάθε τι που μύριζε, κάθε τι που δοκίμαζε ήθελε να το κάνει λικέρ. Τα έφτιαχνε τις ώρες που δεν είχε δουλειά στην κουζίνα, μαζί με μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Έγιναν ένα παιχνίδι πειραματισμού και ανακάλυψης και για την ίδια, και για τους πελάτες. Δοκιμάζοντας κάθε φορά κι ένα άλλο, καθένας έβρισκε αυτό που του άρεσε πιο πολύ. Εγώ θυμάμαι ακόμη το φασκόμηλο. Και τις πευκοβελόνες. Ήταν σαν καλοκαίρι στη Χαλκιδική στο στόμα.

Μας έδειξε πώς να κάνουμε και ένα ασυνήθιστο λικέρ με ακατέργαστες πράσινες ελιές. Στη γεύση φέρνει λίγο προς το καρυδάκι και η επίγευση είναι ατόφια ελιά.

«Το πιο κλασικό ήταν το βύσσινο», μου λέει τώρα που της ζητάω μερικές από εκείνες τις συνταγές, και πιάνει να μου αραδιάζει τι έφτιαχνε με όσα μάζευε από τον κήπο και τα χωράφια. Δεν έχουν τελειωμό: νεράντζι, περγαμόντο, πορτοκάλι, μανταρίνι, αχλάδι, μήλο, κράνα, ρόδι, πικραμύγδαλο, βασιλικός και δυόσμος, ρίγανη, δεντρολίβανο, άγριος μάραθος, αρμπαρόριζα, «που στη Χαλκιδική τη λένε μοσχομολόχα». Ήταν και άλλα, πιο ασυνήθιστα: πράσινη ελιά, πράσινη ντομάτα, πιπεριές Φλωρίνης, που τους έβαζε και λίγο τσίλι, να ’ναι λίγο καυτερό το ποτό. Με τις λευκές μελιτζάνες, που τις έφερναν οι καλόγριες από το μποστάνι ενός κοντινού μοναστηριού, μαζί με κάποια άλλα ζαρζαβατικά έγινε ένα από τα πιο ιδιαίτερα λικέρ. Με τα άγρια τριαντάφυλλα μοσχομύριζε όλος ο τόπος λουκούμι.

Όπως μας είπε η Γιώτα Κουφαδάκη, ένιωθε μεγάλη χαρά κάθε φορά που ανακάλυπτε μια καινούργια μυρωδιά, μια καινούργια γεύση.

Δεν πετάει τίποτα. Αφού σουρώσει το λικέρ με τα φύλλα συκιάς, τα φύλλα δεν τα πετάει, τα ξεραίνει και τα χρησιμοποιεί για να κάνει μυρωδάτα και χωνευτικά ροφήματα.

Από τα πιο κλασικά και τα πιο μυρωδάτα λικέρ της εποχής είναι το κυδώνι. Τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι ώριμα, κίτρινα και περιποιημένα.

Δεκάδες μπουκαλάκια είχε στο μαγαζί. Έγιναν ένα παιχνίδι πειραματισμού και ανακάλυψης και για την ίδια, και για τους πελάτες. Οι συνταγές της καλομαγείρισσας από τη Χαλκιδική δεν έχουν τελειωμό.

«Ένιωθα χαρά και σχεδόν σιγοτραγουδούσα κάθε φορά που ανακάλυπτα μια καινούργια μυρωδιά. Να φέρω γυάλες, αλκοόλ να ανακατέψω, να κάνω καινούργιες γεύσεις», μου λέει. «Διάβαζα πάρα πολύ. Ξέρεις πόσο διάβαζα;», συμπληρώνει. Το ’χε μεράκι. Φρούτα, βότανα, λαχανικά, σχεδόν τίποτα δεν απέκλειε. Καμιά εβδομηνταριά στο σύνολο – αν και είναι δύσκολο να κρατήσεις το σκορ– πρέπει να ήταν εκείνα τα μπουκαλάκια. Έκρυβαν πολλές γεύσεις, αυτή την πηγαία της ενέργεια, την ανάγκη της να φτιάχνει, να μαθαίνει, να φροντίζει και μια επαφή με ό,τι φύεται τριγύρω που δεν την έχουν πια πολλοί.