Τα πιλάφια της γιορτής: 18 συνταγές για το τέλειο συνοδευτικό

Το πιλάφι είναι ένας διαχρονικός συνοδός με χίλια πρόσωπα! Μπορεί να εμπλουτιστεί με αμέτρητα υλικά. Τι να φτιάξουμε όμως για το γιορτινό τραπέζι; Πιλάφι λιγότερο ή περισσότερο χυλωμένο; Μήπως σπυρωτό; Η επιλογή του σωστού τύπου ρυζιού είναι καθοριστικής σημασίας για το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα.

Καρολίνα: Για χυλωμένο πιλάφι

Η Καρολίνα συνιστάται για πιλάφι χυλωμένο. Όταν λέμε χυλωμένο, εννοούμε πως οι κόκκοι του ρυζιού, χωρίς να λιώσουν ή να «λαπαδιάσουν», «απελευθερώνουν» κατά το μαγείρεμα το άμυλό τους κι έτσι το αποτέλεσμα είναι μελάτο και ζουμερό, λιγότερο, όμως, από ένα ριζότο, το οποίο απαιτεί διαφορετική τεχνική μαγειρέματος και άλλους τύπους ρυζιού. Αν είναι καλό το ρύζι, τότε το πιλάφι θα γίνει χυλωμένο, οι κόκκοι του όμως θα κρατούν το σχήμα τους.

Από ποια ποικιλία; Προέρχεται από μεσόσπερμες ποικιλίες (μία εκ των οποίων φέρει το όνομα Καρολίνα), με κόκκους μετρίου μεγέθους, κάπως «παχουλούς», που μετά την αποφλοίωση οδηγούνται προς λεύκανση (συνεχίζεται δηλαδή το «ξύσιμο» του εξωτερικού περιβλήματος τους) κι έτσι αποκτούν το χαρακτηριστικό λευκό χρώμα.
Αναλογία ρυζιού – υγρού: 1 μέρος Καρολίνα χρειάζεται 2½ – 3 μέρη υγρού για να μαγειρευτεί. Αυτό εξαρτάται από την επιφάνεια της κατσαρόλας (αν έχει μεγάλη διάμετρο, το υγρό εξατμίζεται γρηγορότερα) και από το αν σκεπάσουμε ή όχι το σκεύος.
Χρόνος μαγειρέματος: Χρειάζεται γύρω στα 13 (αν θέλουμε να κρατάει λίγο) – 15 λεπτά (αν μας αρέσει πιο μαλακή).
Τρώμε αμέσως: Το πιλάφι με Καρολίνα είναι καλύτερο να σερβιριστεί αμέσως αφού μαγειρευτεί. Αν μείνει, μπορεί να λασπώσει, καθώς ο συγκεκριμένος τύπος έχει μεγάλο βαθμό διόγκωσης και συνεχίζει να φουσκώνει. Γι’ αυτό καλό είναι να το μαγειρεύουμε λίγα λεπτά προτού το καταναλώσουμε.

Σμυρναίικο πιλάφι με κουκουνάρια — Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς

Νυχάκι: Για λιγότερο χυλωμένο

Αν μας αρέσει το πιλάφι να μην είναι ούτε σπυρωτό ούτε χυλωμένο, τότε παίρνουμε Νυχάκι. Βέβαια, κι εδώ το αποτέλεσμα είναι ζουμερό, αλλά λίγο λιγότερο απ’ ό,τι με ρύζι Καρολίνα.

Από ποια ποικιλία; Προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες, οι κόκκοι του, δηλαδή, είναι μακρείς (μακρύτεροι από την Καρολίνα), αποφλοιώνονται και περνούν από λεύκανση (συνεχίζεται το «ξύσιμο» του περιβλήματος) και το χρώμα τους είναι λευκό – κρυσταλλιζέ.
Αναλογία ρυζιού – υγρού: Ισχύει η ίδια αναλογία, όπως και στην Καρολίνα, δηλαδή, 1 προς 2½ – 3.
Χρόνος μαγειρέματος: Θέλει γύρω στα 10 – 12 λεπτά.
Τρώμε αμέσως: Ισχύει ό,τι και για την Καρολίνα, πρέπει να μαγειρεύεται λίγο πριν σερβιριστεί.

Σπυρωτό πιλάφι: Με parboiled

Σπυρωτό πιλάφι σημαίνει ότι οι κόκκοι του ρυζιού παραμένουν ένας ένας, μετά το μαγείρεμα. Γι’ αυτό, ιδανικό ρύζι είναι το parboiled.

Από ποια ποικιλία; Όπως και το νυχάκι, προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες ρυζιού (κυρίως Μπόνετ). Οι κόκκοι του είναι μακρείς και το χρώμα του υποκίτρινο. Αυτό που διαφοροποιεί αυτόν τον τύπο ρυζιού από τους προηγούμενους είναι η υγροθερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται. Ενώ, δηλαδή, η Καρολίνα και το Νυχάκι αποφλοιώνονται με «τρίψιμο» και στη συνέχεια οδηγούνται προς λεύκανση (συνεχίζεται δηλαδή η τριβή) και γυάλισμα, το parboiled ρύζι προβράζεται σε νερό για να αποφλοιωθεί και στη συνέχεια βράζεται στον ατμό. Λόγω αυτής της επεξεργασίας, «εγκλωβίζεται» στο εσωτερικό των κόκκων το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών τους, αποκτά κιτρινωπό χρώμα και παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα.
Αναλογία ρυζιού – υγρού: Για το μαγείρεμα του parboiled ρυζιού υπολογίζουμε 1 μέρος ρύζι – 2½ μέρη υγρό.
Χρόνος μαγειρέματος: Θέλει 15-20 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μαλακό το θέλουμε.
Τρώμε σε… λίγο: Μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή μετά από ώρα. Στη δεύτερη περίπτωση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή, βαμβακερή πετσέτα και την κλείνουμε με το καπάκι. Ετσι, πετυχαίνουμε να μην πέσουν μέσα στην κατσαρόλα οι υδρατμοί -πράγμα που θα συνέβαινε αν την κλείναμε μόνο με το καπάκι- και μαλακώσει πολύ το πιλάφι.

Η επιτυχία είναι στους ζωμούς

Η νοστιμιά ενός πιλαφιού εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από το υγρό που θα χρησιμοποιήσουμε. Το αποτέλεσμα είναι καλύτερο αν φτιάξουμε το πιλάφι με ζωμό παρά με σκέτο νερό. Οι ζωμοί ενισχύουν το γευστικό υπόβαθρο του πιλαφιού αλλά και κάθε φαγητού. Μπορούμε να ετοιμάσουμε μεγάλες ποσότητες μια μέρα που θα έχουμε χρόνο. Έτσι μπορούμε να τους συντηρούμε στην κατάψυξη και να τους χρησιμοποιούμε όποτε χρειάζεται για ένα πιλάφι ή άλλα φαγητά.

Σημαντικό συστατικό ενός ζωμού είναι το κρασί. Τους ζωμούς μπορούμε να τους φτιάξουμε μόνο με κρασί ή με κρασί και νερό. Επίσης, για το μαγείρεμα του πιλαφιού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε ζωμό σκέτο ή αναμεμειγμένο με κρασί. Όσο καλύτερη είναι η ποιότητα του κρασιού, τόσο πιο αρωματικό θα είναι το αποτέλεσμα.
Η γκάμα των μυρωδικών και των λαχανικών που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σ’ έναν ζωμό είναι ευρύτατη. Καρότο, πράσο, κρεμμύδι, παντζάρι (οπότε ο ζωμός θα έχει ένα κοκκινωπό χρώμα που θα χρωματίσει αναλόγως το πιλάφι), σελινόριζα, φινόκιο, σέλερυ είναι μερικά λαχανικά.
Μαϊντανός, σέλινο, άνηθος, μάραθος, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, δάφνη κ.λπ. από μυρωδικά, κόκκοι πιπεριών, μπαχάρι, κεδροκούκουτσα, μαραθόσποροι, σελινόσποροι, κόλιανδρος, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο κ.λπ. από μπαχαρικά. Ο συνδυασμός των υλικών αυτών εξαρτάται από τη συνταγή μας. Προσέχουμε συνεπώς να ταιριάζουν τα υλικά μας με την πρώτη ύλη της συνταγής, για παράδειγμα αν φτιάξουμε αρνάκι με μάραθο, σκόπιμο είναι να χρησιμοποιήσουμε μάραθο και στο ζωμό για το συνοδευτικό πιλάφι. Επίσης, δεντρολίβανο θα χρησιμοποιήσουμε στο ζωμό για το πιλάφι που θα συνοδεύσει ψάρια με έντονη γεύση. Το ίδιο ισχύει και για τα μπαχαρικά.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ακόμη και τα κοτσάνια από τα μυρωδικά, αφήνοντας τα φύλλα για άλλη χρήση.